Kaltoft er en af bagmændene bag Famo, der er et af de bedste bud på et italiensk trattoria i Danmark, og hans vinderret, der kombinerer de danske råvarer med bl.a. citron, olivenolie og parmesanost, er en næsten befriende baghjul til den efterhånden evige snak om det nordiske køkken. Vi har været så heldige at få fingre i opskriften:
ÅRETS JOMFRUHUMMERRET FRA LÆSØ
(Til 4 per.)
8 stk. Friske Læsø jomfruhummer.
Ca. 50 gram Strandkål
8 stk. Hyben
Ca. 70 gram Karl Johan svampe
1 dl Persille
3 dl. Ekstra jomfru olivenolie
6 fed Hvidløg
20 gram Parmesan
Ca. 15 gram Friske hasselnødder
Frisk basilikum, frisk rosemarin, rødvinseddike og tørret chili.
Fremgangsmåde:
Først syltes hyben, husk handsker.
Først syltes hyben, husk handsker. Hyben halveres stenene tages ud og de skylles godt. Derefter koges de i vand med salt, i ca. 2 min. Hvorefter de stille og roligt tørres med et klæde. Derefter marineres de i basilikum, olie, salt, 2 fed hvidløg, chili og rødvinseddike (ingen specifikke mål, det hele handler om at føle sig frem).
En gryde med vand sættes over, med en lille smule salt i, denne gryde skal bruges til at koge strandkålen i, det er meget vigtigt at kålen ikke bliver lagt i gryden før vandet koger, ellers mister det dens flotte farve. Når kålen er rigtigt godt kogt, køles det ned med koldt vand. Kålen hakkes rigtigt fint i lang tid, Derefter smages det til med salt, olie og frisk parmesan.
Svampene snittes i flotte rustikke stykker, og sauteres med frisk basilikum, olie og hvidløg, til de er dejligt gyldenbrune. Når de er sauteret færdigt vendes de med en lille smule frisk olie og persillen.
Jomfruhummerne renses, halerne hives fra, og pilles forsigtigt så kødet ikke går i stykker. Panden varmes op med olie, når den er meget varm lægges halerne på med ryggen opad, de steges ca. 1 minut. Det er vigtigt at de stadig er rå på den ene halvside når de er stegt færdigt. Når halerne er stegt, tages de op fra panden og marineres i en skål med olie hvidløg salt og frisk rosemarin.
Som det sidste skal det hele bare anrettes, og der er ikke nogen retningslinjer for hvordan denne smukke sommerret, skal anrettes. Det er kun fantasien der sætter grænser. Til sidst hakkes de friske hasselnødder og drysses udover, med resterne af parmesanen, og selvfølgelige den lækre væde fra de syltede hyben.
Morten Kaltoft – FAMO.
