Middelhavslandene bliver nok aldrig enige om, hvem der laver den bedste olivenolie, men det er sikkert, at olien fra Nyons var den første, der opnåede AOC-status (i 1994). Frankrig producer kun olivenolie nok til at dække 5% af forbruget på hjemmemarkedet.
__________
Brøndkarse
Hvis ikke du er så heldig at have en have, hvor brøndkarsen kan vokse i fugt og skygge, så køb de tarvelige små potter med duske af brøndkarse – OG lad dem vokse sig så store som muligt hjemme i køkkenet. Når du har brøndkarse nok, så brug det som en veritabel salat snarere end som krydderurt. Man kan snildt stænke med lidt olivenolie, men der skal ikke som sådan pøses dressing på.
__________
Vagtel
De vagtelæg, der produceres i Danmark, lægges af vagtler, som det ikke kan betale sig at udnytte til menneskeføde, mens de vagtler, der kan købes i Danmark, importeres fra Frankrig! Ak ja, der er meget mangel på logik i verden – ingen penge har vi nok af, idioti også!
__________
Fortsætter på næste side...
Karameller
Med salt! Ja, denne – hmmm – skik med at krydre karameller med salt er ikke nogen dansk opfindelse. Og, indrømmet – vi på gastro er gerne ude med riven, hvad chili i chokolade, vanilje i kaffe og lignende faux pas’er angår, men det med salt i karameller er nu ikke helt skævt. Når det altså er med måde. Altid med måde, men regn ikke med, at vi nogensinde falder for det med chili i chokoladen. Eller vanilje i kaffen. Eller ….
__________
Frugteddike
Franskmændene er eddikemestre – også hvad frugteddike angår. Frugteddike er typisk sødere end almindelig vineddike og kan derfor bl.a. anvendes i desserter – ikke mindst fordi grænserne mellem det sure og det salte køkken i disse år bevæger sig en del.
__________
Brioche
I store dele af Frankrig betragtes briocher stadig som søndagsbrød, mens eksempelvis englænderne her i startnullernes veritable brødrevolution har gjort briochen til en hverdagsting. Herhjemme kan man også opleve at få den som ledsagende brød på restauranter, men dertil er den altså for sød, smørfed og mættende. Men på egen hånd – til en kop te eller kaffe – uhhh, det er straks en anden snak!
Oliven
Her sorten picholine (klassisk provencesort) med fennikel fra Stig Larsen alias Stigs Oliven i Torvehallerne.
__________
Champagne
Michel Arnould er et pinothus (hvilket ikke mindst Bollinger nyder godt af), men Patrick Arnould beholder efterhånden det meste og det bedste til sig selv og sine ret fantastiske og lidt oversete vine. Men lad det bare forblive lidt af en hemmelighed – også at den 100 procent pinot noir-baserede Mémoire de Vignes er noget af et kup!
__________
Baguette
I disse surdejs-, langtidshævede- og brødkursustider er det helt befriende med et klassisk fransk baguette med knasende sprød skorpe og sej hvid krumme. De bedste baguettes siges at blive bagt i Paris, hvor man jo ligesom i resten af Frankrig vil undre sig noget, hvis kunden spørger efter et flûte: ”Fløjter, det forhandler vi ikke!”
Fleur de sel
Blomsten af saltet – ren madpoesi, men uden at lade sig rive unødigt med, så er det vist efterhånden blevet slået fast, at der er salt, og der er gourmetsalt. En artikel i Jyllands-Posten for nylig kunne fortælle om arbejdsforhold på danske restauranter – herunder at en kok på Geranium var blevet sat til at sortere saltkorn efter form og størrelse. Det siger nu egentlig mere om et ekstremt ambitiøst og nidkært køkken, end det siger om arbejdsforhold …
__________
Smør
Dansk smør er ikke alt overlegent, uanset hvad et vist brødrepar vil påstå – i al fald ikke hvis man spørger især nordfranske kvægbønder.
__________
Piement d’Espelette
En baskisk specialitet, hvorfor spanierne også lægger billet ind på dette ’modekrydderi’, men Espelette er altså en fransk by, så der arbejdes på at få AOC-status. På en gang både mildt og stærkt og tillige med en smule sødme.
Lammenyrer
Franskmændene er ikke bange for indmad, ligesom danskerne er – og indmad bliver nok aldrig en folkesag. Men indmad er en stor delikatesse, der bare alt for ofte tilberedes forkert, dvs. for meget. Servér lammenyrer som et lille ’bonuspoint’ sammen med anden lammeudskæring, og smag således to sider af samme sag.
__________
Gedeost
Citater er en svær størrelse, for hvad blev der reelt sagt? Da Frankrigs daværende præsident De Gaulle i 1969 valgte at træde tilbage, spurgte han retorisk: ”Hvordan kan det forventes, at man kan regere et land med 246 forskellige oste?” Citatsamlerne er imidlertid uenige om, hvor mange oste, han egentlig udstyrede Frankrig med. Nogle siger 262, mange 246 og andre igen 370. Vi ved det ikke, men det er sikkert, at Frankrig rent faktisk producerer langt flere end samtlige førnævnte tal, så uanset hvad den gamle general sagde, så var tallet næppe korrekt. Man derfor kan man jo godt nævne, at en enkelt gedeost og et glas jura, eksempelvis, er en rigtig god idé.
__________
Ris
Le camargue er Frankrigs wild west – og det nordligste område i Europa for dyrkning af ris. Det var maurerne, der via Italien førte risen til Frankrig, men det var først, da Frankrig i årene efter 2. Verdenskrig mistede sine indokinesiske besiddelser (og dermed sit asiatiske spisekammer), at der for alvor kom gang i produktionen.
Cremefraiche
Det var vel i 1970’erne, cremefraiche for alvor gjorde sit indtog i Danmark – ikke mindst som tilbehør til Irmas notoriske frugttærter. Siden har den almindelige fedtforskrækkelse gjort, at man nærmest skal have cremefraiche med en fedtprocent på 18 eller mere på recept eller ved illegalt stalddørssalg. I Frankrig er ordentlig cremefraiche på 35-40%, og den mest ombejlede er fremstillet af fløde fra Isigny-sur-Mer og har egen AOC.
__________
Mesclun
Mesclun er en dialektisk afart af ’at blande’ og betegner en salat blandet af forskellige spæde salater, vendt med en vinaigrette eller blot stænket med olivenolie. I Frankrig er salaten enten en selvstændig ret, en start eller afslutning på måltidet – eller tilbehør til den afsluttende ost.
__________
Hvidløg
De violette hvidløg fra Lautrec får de ensartede og kridhvide ’robothvidløg’ fra Kina, som desværre oversvømmer markedet, til at fremstå, som de tarvelige industriprodukter de er. Desværre (igen) er der også her en tyrkertro på, at der kun er forskel i pris og ikke i kvalitet. Forkert, et hvidløg som dem fra Lautrec smager af så meget mere og så meget bedre, at det svarer til at lade en Ellert køre om kap med en Lamborghini.
Lavendel
Duften af lavendel er nærmest indbegrebet af Sydfrankrig. Det er især sæbe, parfume og kosmetikindustrien, der aftager lavendelproduktionen, for duften af lavendel er en af naturens dufte, det ikke rigtigt er lykkedes at kopiere kemisk. Den meget parfumerede smag og duft begrænser anvendelsen i madlavningen, men i eksempelvis is giver lavendel mening.
__________
Onglet
Vi kalder den for nyretappen – udskæringen tæt på nyrerne og mørbraden hos oksen. Englænderne kalder den for hangersteak eller butchersteak. Sidstnævnte fordi det var det kødstykke, slagteren gerne tog til side til sig selv. Og det siger alt om denne billige og fantastisk smagsintense udskæring. Er der fedt på kødet, så puds det af, da smagen ellers godt kan blive lidt trannet. Steg endelig ikke for meget – det må gerne være meget rødt – og nyd så dette fantastiske og svinebillige alternativ til dyre bøfudskæringer.
__________
Sirup
Verdens største sirupsproducent, Monin, er fransk, men størst er ikke altid bedst – og oftest ikke! Délices de la Cigale for foden af Mont Ventoux (’Det onde bjerg’ i Tour de France) er en lille kvalitetsproducent, hvis sirupper bl.a. kan gøre morgenyoghurten lige det lidt mere interessant.
Jeg kan love dig for, at jeg har meget på hjerte. Men det kommer jeg ikke til at blande ind i min karriere. Det er ikke professionelt interessant for mig at udtale mig om ting. At jeg selv mener en masse i det private … fair snak. Men den snak kan jeg tage med nogle venner.
