Kog porrestokke og de nye små løg i vand tilsat smør og salt. Kom 2 spsk. ramsløgssauce på hver tallerken, læg porrestokke og løg ovenpå, og pynt med løgblomsterne. Skær helt tynde skiver af frossen røget lammehjerne på mandolin og drapér over retten.
100 g ramsløgsblade
Annonse
50 g persille
1 spsk. dijonsennep
1 dl vand
2 dl vindruekerneolie
Salt
Vask ramsløg og persille, og snit i mindre stykker, der kommes i en blender med sennep og vand. Blend i 1 minut. Tilsæt forsigtigt olie, mens der fortsat blendes. Smag til med lidt salt. Sigt ramsløgssaucen igennem en fin sigte, og stil på køl.
1 lammehjerne
Salt
250 g andefedt
2 timianstilke
Annonse
100 g hø
Udstyr: rygeovn
Udvand lammehjernen i isvand i ca. 5 timer. Tag den op, drys med lidt salt, og lad den trække på køl i 3 timer. Varm andefedt og timian op, og kog hjernen i fedtet, til den bliver fast at føle på. Lad den køle af i fedtet. Koldrøg den derpå i røgeovn over hø. Frys den herefter ned, til den skal bruges.
Tip: Retten her kan gå som forret eller tilbehør, men også som hovedret, hvor man fx tilføjer en kraftig hønsesauce med ramsløgsolie og syltede porreblomster.
8 østers
1 lille bdt. kørvel
25 g rugbrød
2 ½ dl vindrue-kerneolie
100 g bælgede ærter
Rucola
Annonse
Romaine – små fine
Blomsterkarse
Hjulkroneblomster
Citronmelissetopskud
Morgenfruer
Okseøje
Gulerødder – nye med top
Kongelysblomster
Åbn østersene, og kom dem med deres saft i en blender. Rens kørvelen og afdryp. Blend østersene med rugbrød og kørvel til en creme. Tilsæt langsomt olien, mens blenderen kører. Anret lidt østersemulsion i bunden af 4 tallerkner, og top med ærter, salat, grønt og blomster, der alt sammen forinden er renset forsigtigt, men grundigt og afdryppet godt.Grisehale med solbær og bedeblade
4 store grisehaler
Annonse
100 g friske solbær
100 g små bedeblade
10 tørrede solbær
12 kørvelblade
4 anis-isopblade
12 sødskærmsblade
Kog grisehalerne møre i saltet vand, og husk at skumme grundigt af under kogningen. Mens halerne er varme, åbnes de, og benene fjernes. Pluk kødet fra, og læg det tilbage på skindet.Vask de friske solbær og bedebladene grundigt.Steg de udbenede haler langsomt, så skindet bliver helt sprødt. Lun solbærrene i lidt honning, og anret dem sammen med de stegte grisehaler, bedebladene, knuste tørrede solbær og solbæreddikepuré. Skyl forsigtigt bladene til pynt, dryp godt af og top retten med dem.
100 ml solbæreddike
1 spsk. honning
Annonse
50 ml æblejuice
10 g maizena
Kog eddike, honning og æblejuice op, og jævn med maizena opløst i lidt koldt vand.Havtaske med nye kartofler og løvstikke
1 havtaskehale a ca. 1 ½ kg
250 g smør
10 nye små persille-rødder
Filetér havtaskehalen, og skær 4 pæne bøffer af den, der steges forsigtigt i simrende smør, til de bliver faste. Samtidig koges en muslingecreme op med kartoffelkugler og syltede sagogryn. Og til sidst skilles muslingecremen med lidt løvstikkeolie, inden den hældes over den tilberedte fisk.Pynt med de rensede rå persillerødder.
1 kg blåmuslinger
3 dl hvidvin
6 dl fløde
2 dl hvidvinseddike
Annonse
Salt
Rens muslingerne, og damp dem i hvidvin, til de åbner sig. Sigt fonden fra, og kog den ind med fløde, til den begynder at tykne, og smag så til med eddike og salt.
800 g store nye kartofler
Salt
1 løvstikkekvist
Udstyr: parisiennejern
Med et lille parisienne- jern laves kugler af alle kartoflerne. De koges i saltet vand tilsat løvstikke.
Tip: Gem resterne af kartoflerne til en kartoffelsuppe.
50 g sagogryn
350 g æbleeddike
Kog sagogryn, som var det pasta, hæld vandet fra, og overhæld grynene med eddike. Lad derefter perlerne trække i min. 1 time.
1 bdt. løvstikke
1 bdt. bredbladet persille
½ l vindruekerneolie
Rens og afdryp løvstikke og persille, og blend begge dele med olie i ca. 10 minutter, til olien er helt grøn. Sigt derefter olien igennem et klæde.Unika 14 og knuste brændenælder med vilde svampe, ristede boghvedekerner
50 g brændenælder
100 g persille
40 g Unika 14
30 g tørret dag-gammelt brød
Salt
500 g vilde svampe (fx kantareller og morkler)
Smør og olie til stegning
6 skiver Unika 14 a 2 mm
Urter fra haven (fx røllike, elmeskud, manna og døvnælder)
Udstyr: bunsenbrænder
Vask brændenælder og persille, og slyng begge tørre for vand i en salatslynge. Skær Unika 14 i små tern, der kommes i en morter sammen med brændenælder, persille og brød. Knus det hele til en grov ’puré’, og smag til med lidt salt.Fordel pureen på 6 tallerkner, og mos den lidt ud. Steg svampene i lidt smør og olie, og anret dem på pureen.
Læg derefter 1 skive Unika 14 hen over pureen med svampe på hver tallerken. Smelt osten over svampene ved at brænde let med en bunsenbrænder. Drys ristede boghvedekerner over, og pynt med lidt flere svampe og med urter, der i forvejen er vaskede godt i koldt vand og dryppet godt af på køkkenrulle. Skum en svampearomat op ved hjælp af en stavblender, og hæld skummet rundt om anretningen ved servering.
20 g boghvedekerner
25 g smør
Salt
Rist boghvedekernerne gyldne i smør, tilsæt lidt salt, og læg dem på et stykke fedtsugende papir.
200 g blandede svampe
2 dl fløde
Salt
5 dl sødmælk
50 g smør
Rens svampene grundigt med en børste. Kog alle ingredienserne op, og lad det trække i ca. 20 minutter. Sigt herefter aromaten over i en anden gryde.
20 store hvide asparges
6 blødkogte æg
1 dl hvidvinseddike
1 bdt. havesyre
600 g aspargesolie – se nedenfor
Salt
½ lyst formbrød
100 g brunet smør
Vilde ærteskud
Gåsefod
Vinterportulak
Skovsyre
Udstyr: mandolinjern
Grill 16 uskrællede asparges. Skræl dem, lige når de tages af grillen. Blend i en foodprocessor de blødkogte æg med eddike og havesyre, til det bliver en glat grøn creme. Tilsæt så aspargesolie langsomt, og smag til med salt. Pluk brødet i små bidder, der ristes sprøde i brunet smør. I forvejen har man skåret de sidste 4 asparges i tynde skiver på en skarp mandolin, og de har ligget i isvand indtil nu, hvor der anrettes som vist på billedet og pyntes med urter fra have og mark.
__________
Vindruekerneolie koges med aspargesskræller og -rester – alt det, man ikke ellers kan bruge, men kasserer. Jo større mængde asparges i forhold til olie, des kraftigere resultat. Lad olien køle af, før den sigtes gennem et klæde.
Jeg er opdraget sådan, at hvad der er sparet, er tjent. Husk at gå efter de gule mærkater i supermarkedet. Økonomi er by far det, vi skændes mest om derhjemme. Og det burde man jo sige, var fuldstændig åndssvagt.
