Kompot af belle de boskoop med svesker og Jakobs pæresorbet
5 store belle de boskoop-æbler
½ dl vand
1 dl sukker
300 g svesker u. sten
2 dl sød vin (gerne Rivesaltes)
100 g puddersukker Pæresorbet – færdigkøbt el. hjemmelavet
Skræl æblerne, skær dem i kvarter, og fjern kernehusene. Kog æblerne helt ud under låg med vand og sukker. Mos dem med et piskeris til en kompot. Kog svesker op med den søde vin og puddersukker. Anret en skefuld kompot med nogle svesker på en tallerken og lidt af sveskelagen, og garnér med en skefuld pæresorbet.
Tip: Sveskerne kan tilberedes flere dage i forvejen, det bliver de kun bedre af!
Oksebov i sovs af mørkt øl, gulerødder og spelt
2 kg oksebov
4 skalotteløg
12 store gulerødder
50 g smør
100 g hvedemel
Salt
Peber
½ l mørkt øl
1 dl æbleeddike
300 g kogt hel spelt
Havesyre
Skær kødet i store tern. Pil løgene i grove både på langs af løget. Skræl gulerødderne, og skær 10 af dem i tykke skiver. Brun kødet i smør i en stor stegegryde, og tilsæt løg og gulerodsskiver, drys med mel, og krydr med salt og peber. Deglacér med øl og eddike, og spæd til med vand. Kog retten, til kødet er helt mørt – regn med 2 ½ time. Skræl de 2 sidste gulerødder, og skær dem i meget tynde skiver, evt. på en mandolin. Servér okseboven direkte fra gryden med et drys af de rå gulerodsskiver, og sæt en tallerken på bordet, anrettet med en gulerodspuré og kogt spelt toppet med blade af frisk havesyre.
Gulerodspuré:
5 store gulerødder
50 g smør
Salt
Skræl gulerødderne, og kog dem helt møre i vand. Hæld det meste af vandet bort, og tilsæt smørret. Blend med en stavblender, til en grov puré opnås. Smag til med salt.
Grøntsagssuppe med confiterede andekråser og valnød
1 dåse confiterede andekråser
1 løg
1 gulerod
½ lille selleriknold
1 porre
3-4 kartofler – gerne Folva
1 lille bdt. persille
1 stok broccoli
200 g kogte puylinser
1 sjat æbleeddike
Salt
Sort peber
2 dl piskefløde
50 g valnøddekerner
Åbn dåsen med andekråser, og hæld hele indholdet ned i en stor suppegryde. Lun kråserne ganske lidt, bare så fedtet omkring dem smelter, og tag dem op. Pil løget, og snit det.
Skræl guleroden, og skær den i skiver. Skræl den halve selleriknold, og skær den i tern. Rens porren, og skær den i skiver. Skræl kartoflerne, og skær også dem i skiver. Varm andefedtet godt op, og sautér løg, gulerod, selleri, porre samt kartoffel i fedtet – alt må gerne tage lidt farve.
Rens og afdryp persillen godt. Hak den groft, men læg et par hele duske til side. Skær de mindste blomster af broccolien, og læg dem til side. Snit stokken fint, og kom det ned i gryden sammen med persille og halvdelen af linserne, og steg videre et par minutter. Deglacér med eddike, og krydr med salt og peber. Tilsæt fløde, og spæd til med vand, til det dækker.
Kog suppen igennem – regn min. med 40-50 minutter. Blend suppen med en stavblender, spæd evt. til med lidt ekstra vand. Justér smagen med salt, peber og måske lidt ekstra æbleeddike. Rist valnødderne, og hak dem. I en stor suppetallerken anrettes en skefuld kogte linser, de små broccoliblomster, små persilleduske samt et par stykker halverede andekråser med valnødder. Servér suppen rygende varm i en lille kande ved siden af, eller hæld suppen over fyldet ved servering.
P r e s sé af svinenakke med beder, dressing af æble og hyldebær
1-1 ½ kg hel svinenakke
Smør
Salt
Peber
2 dl vand
Skær svinenakken ud i grove tern, der brunes i smør i en dyb bradepande i ovnen. Krydr med salt og peber, tilsæt vand, og dæk med alufolie. Steg kødet helt mørt ved 160 grader – regn med ca. 3 timer.
Mos derpå kødet med al stegeskyen med en stor træske i bradepanden, men pas på, det ikke smuldrer fuldstændigt – der bør være noget struktur i den færdige pressé. Sørg for, at stegeskyen bliver godt indarbejdet i massen.
Hæld kødet i en brødform, dæk med et stykke bagepapir, og lad køle af under pres (deraf navnet!) af fx en fuld mælkekarton (presset må dog ikke være for tungt, for så presses stegeskyen ud, og den skulle gerne blive, hvor den er).
Lad ligge under pres til min. næste dag. Anret pr. tallerken 1 skive pressé med syltet rødbede (se boks) og marineret crudité af bolsjebeder og rødbeder, og afslut med en æble/ hyldebærdressing.
Æble/hyldebærdressing:
3 ingridmarie-æbler
3-4 buketter modne hyldebær
50 g sukker
½ dl æbleeddike
Æblerne skæres i kvarter, kernehus og skræl fjernes. Kog derpå æblerne møre med en sjat vand under låg. Tilsæt hyldebær, sukker og eddike, og kog videre. Blend dressingen til ensartet konsistens.
Tip: Måske du ikke har frosset modne hyldebær ned i sæsonen? Så må du købe dem frosne eller evt. finde alternative mørke småbær. Marineret crudité: 5 rødbeder 5 bolsjebeder Salt ½ dl vinaigrette Skræl begge slags beder, og skær dem i tynde skiver. Vend med lidt salt og vinaigretten, og lad trække lidt før servering. Tip: En vinaigrette er som bekendt rørt af eddike og olie, her æbleeddike og olivenolie.
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad
