Thorsten Schmidt har taget over efter Michel Michaud på Ruths Hotel på Skagen. Det kan man læse om i en stor artikel i gastros juni-juli-udgave 2014, hvor vi bringer foto af Schmidts spektakulære retter – for ja, der er i den grad kommet andre boller på suppen i gourmeten efter Michaud. Her får du foreløbig en smagsprøve påfem af Schmidts opskrifter.
Fisk, hvidløg, salvie, lidt urtestilke, vin, lidt eddike, salt og smagsneutral olie bringes i kog, og det hele damper, til havtaskelufferne er møre, og kødet kan pilles nemt af benet. Det tager ca. 15-20 minutter. Sigt væden fra og vej 20 g af og rør i fiskekødet sammen med mayonnaise, citronsaft og lidt grønt til en salat. Smag fiskesalaten til med salt, og anret en klat i bunden af en tallerken. Dæk med bladsølv.
Annonse
TIP: Blandede urtestilke kunne være persille, dild, salvie. Tør frugtvin kan erstattes med hvidvin. Det friske grønne kan være hakket tang, persille, dild eller estragon. Bladsølv anvendes her på samme måde som bladgulv i madlavningen.
__________
6-8 mellemstore rødbeder
4 g salt
6 enebær
6 allehånde
Bag rødbederne i ovnen ved 210 grader i 2-3 timer. Vend dem en kvart omgang undervejs hver halve time. Når de er helt forkullet, afkøles de let, og alt det sorte fjernes, så kun det flotte røde semi-dried rødbedekød er tilbage. Hak det varme rødbedekød på en kødhakker, så det fremstå som hakket hestekød.
Knus salt, enebær og allehånde sammen til et kryddersalt. Læg en teske rørt sennep i bunden af en tallerken, dæk med den lune hakkede rødbede, som drysses med lidt kryddersalt. På dette tidspunkt serveres retten og præsenteres som ’friskhakket hestekød’ – gruen vil brede sig omkring bordet. Nu hældes så en lun bouillon ved, og gæsten får forklaret, at der bare er tale om lookalike hestekød, at det er rødbede osv. Og lettelsen vil indfinde sig. Men bouillonen er lavt på hest …
Fennikeltoppe
Tørret brændenælde
Annonse
100 gammeldags grovsennep
10 g mjød
2 g frugteddike
Salt
Peber
Skyl og slyng lidt fennikeltoppene, og hak dem. Rør sammen med alle de øvrige ingredienser på nær salt og peber, som der smages til med.
800 g hestekød
50 g smør
¼ bundt timian
1 løg
Annonse
200 g kyllingefond
Skær kødet i tern af 3x3 cm. Brun det hurtig i smør på en meget varm pande i 30-40 sekunder, og tag det af. Skyl og slyng timian. Pil og grofthak løget. Kom timian og løg på panden sammen med kyllingefonden, og afkog panden. Lad afkoget køle af. Vakuumpak kødet med pandeafkoget, og læg det i vandbad ved 55 grader i 1 time. Åbn vakuumpakken, sigt fonden fra, og hold den varm ved maks. 58 grader til servering – bouillonen bliver grumset, hvis den kommer over de 58 grader! Pres nu kødet for kødsaft, og smag saften til med lidt af bouillonen fra vakuumpakningen og evt. salt.Græs, mælk og smør med kåltoppe, engsyre og aromatisk olie
Grov puré af broccolitoppe
Ramsløgsolie
Friskpresset hvedegræssaft
Eddike
Smør
Salt
Alle ingredienser varmes forsigtigt op til maks. 60 grader – hvis højere temperatur, så mister pureen sin flotte grønne farve. Læg en spsk. grøn puré i bunden af en tallerken, fordel ’nyslået græs’ henover, så det ligner en nyslået græsmark. Giv en smørsaucen til i en kande el.lign. ved bordet og præsentér retten som ’græs, mælk og smør’.
Havesyre
Annonse
Fuglegræs
Døvnælde
Estragon
Broccolie
Skyl og slyng alt det grønne, og fintsnit havesyren. Skyl broccoli og skær helt tyndt ud.
500 g kartofler
1 fed hvidløg
100 g smør
800 ml vand
200 ml råmælk
Annonse
Havsalt
Eddike
Evt. lidt Xantana
Skræl kartoflerne, og skær dem ud i mindre stykker. Pil hvidløgsfeddet, og hak det groft. Rist kartoflerne sammen med hvidløg i et par minutter i lidt af smørret. Tilsæt vand og mælk, og lad det koge i 30-40 minutter, til kartoflerne er kogt helt ud. Sigt væsken fra, og kog den ned til det halve og montér med smørret. Smag til med salt og eddike. Jævn evt. med lidt Xantana (kommer an på den kartoffelsort, man har brugt, nogle jævner mere end andre).'Sand af en art' som iskold suppe med østers, havvand, agurkesaft og tang
4 østers
250 g tangvand – se nedenfor
100 ml agurkevand
50 ml radisesaft
1 g algepulver
Tangeddike
Havvand
Åbn østersene, og kom dem sammen med deres saft i en skål. Tilsæt tangvand, agurkevand, radisesaft og algepulver. Smag den kolde suppe til med lidt tangeddike og lidt havvand. Lad det trække lidt på køl, før suppen sigtes lige inden servering – vigtigt, at den serveres iskold! Hæld den iskolde suppe op i små flasker med skruelåg og sugerør, som går gennem låget. Dæk nu flaskerne med koldt strandsand og servér straks.
500 ml vand
50 g søsalat
Lad vand og søsalat trække i min. 24 timer, sigt så 250 g vand fra, og kassér søsalaten.
TIP: Tangeddike kan erstattes med saft af en citron. Søsalat kan erstattes med anden grøn tang.Skrabeis og marengs med vilde blomster som sirup og Skagens ’skovcitrus’
1l vand
20 g blomstereddike
60 g vilde blomster
50 g sukker
1 g salt
Varm vandet op til 60 grader. Kom alle øvrige ingredienser i det varme vand i en beholder, der kan lukkes med låg. Lad det trække under låg i køleskabet, til det er afkølet. Sigt derpå. Kom blomstervandet over i en rund beholder og nedfrys den i 24 timer. Lige inden servering skrabes ’isen’ med en isskraber til små sprøde isflager. Anret små rå marengstoppe på en tallerken med tørret, knust marengs og drys af knuste røde myrer. Kom til sidst skrabeisen henover og pynt med lidt blomstersukker.
3 past. æggehvider
300 g sukker
¾ tsk. ufarvet lagereddike
Pisk æggehvider, sukker og eddike til en stiv marengs, hvor sukkeret er opløst – det tager 5-10 minutter. Kom marengsen i en sprøjtepose med tylle (eller en plastikpose egnet til madvarer, hvor du klipper et hjørne af på ca. 2 cm). Lav 12 små bunde og 12 små toppe. Tør de 12 bunde i ovnen ved 100 grader i 2 timer, og knus derpå. Lad toppene være rå.
12 g røde skovmyre
Nedfrys myrerne natten over. Knus dem i en morter til en grov puré, der atter nedfryses, til servering.
Blend blomsterblade og sukker i 30 sekunder i forholdet ¼ blomsterblade til ¾ sukker. Opbevar blomstersukkeret i en lufttæt beholder.
TIP: Blomstereddike kan erstattes med citronsaft. Vilde blomster kan fx være hyldeblomst, mjødurtblomst, hybenrose eller hvad sæsonen byder på. Desserten kan evt. serveres med rabarberkompot i bunden af anretningen.
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
