En hyldest til den lille store franskmand Francis Cardenau
Rent fysisk er han måske ikke den største, men han er ikke desto mindre en af de mest respekterede kokke i Danmark, og en af den håndfuld franske kokke, dansk gastronomi skylder rigtigt meget. Og i det hele taget en af de kokke, nutidens danske succesfulde kokke står på skuldrene af.
Den gastronomiske legeplads NaCl Showcooking hyldede i det tidlige efterår den lille store franskmand med Francis Cardenau-inspirerede serveringer. Og sang fra en ganske uventet kant.
I 1990'erne var han køkkenchef på nu hedengangne Kommandanten og hentede to stjerner i Guide Michelin hjem til restauranten, København og Danmark. I 1997 kom han så til Le Sommelier (full time fra 2000) og har været en væsentlig grund til, at Le Sommelier på 17. år står som klippefast gastronomisk bastion. Og i den forbindelse må man ikke glemme hans aktie i, at Le Sommelier blev begyndelsen til et regulært restauranteventyr, der fortsat udvikler sig.
Umami kom til for snart længe side, Le Sommelier og Mash har gjort Københavns Lufthavn til et sted, man rent faktisk gider at spise, og Mash har jo som bekendt i det hele taget knopskudt betragteligt siden starten i Bredgade.
Ikke mange troede på Le Sommeliers levedygtighed for 17 år siden – Francis Cardenau gjorde, og han er en væsentlig årsag til, at alle spådomme om en tidlig restaurantdød blev gjort til skamme.
Francis Cardenau er en institution blandt kokke i Danmark og et forbillede for mange af de yngre kokke, der i dag har gjort Danmark til en supermagt på restaurantfronten. Dengang i en ikke så fjern fortid var der ikke meget at råbe hurra for i Danmark, men der var Bo Jacobsen, Erwin Lauterbach, Michel Michaud, Jean-Louis Lieffroy ... og Francis Cardenau.
I nutidens begejstring over, hvor godt det går på den danske restaurantscene, er det vigtigt at huske på, at der altså var en generation før, der kæmpede på den gastronomiske front og tog kampen op mod et udkogt konfirmationskøkken med suppe, steg og is. Og det var ikke mindst en række franskmænd, der førte an – Michel Michaud, Jean-Louis Lieffroy, Daniel Letz og Christian Bind. Og altså Francis Cardenau i den unge ende af de 'store franske' i Danmark.
Og ham hædrede den gastronomiske tumleplads NaCl sidst i september, på Cardenaus hjemmebane, det nyrenoverede Le Sommelier. I øvrigt den 29. i rækken af NaCl Showcookingarrangementer.
I sin indledende tale fremhævede Dorte Leck Fischer – en af hovedkræfterne bag og initiativtager til NaCl – Francis Cardenau for på én gang at være klassisk funderet og samtidig åben for det nye, blandt andet ved at give plads til og lægge hus til, når nye talenter, som kokkene i NaCl, har brug for det.
Annonse
NaCl Showcooking (NaCl for Nordic Academy of Culinary Leisure) er en sammenslutning af unge kokke, der i ny og næ mødes og kokkererer på tværs af alle konventioner, og alt kan ske. NaCl siger selv: "Gæsterne kommer med bag kulisserne, hvor de på godt og ondt kan få et indblik i de processer, der ligger bag tilblivelsen af retterne. Tankerne bag. De mislykkede forsøg og sidste-minut-hovsa-løsninger. De teknikker, vi bruger. Banebrydende og nymoderne, ærligt håndværk og snyd."
Der er 13 kokke tilsluttet NaCl, blandt andre Nicolai Tram, Rasmus Leck Fischer og Tommi Kondo Sasaki – de to førstnævnte var dog ikke med denne aften på Le Sommelier.
På Le Sommelier i diskede NaCl-kokkene op med retter, der på papiret kunne ligne Cardenauklassikere, men var dekonstruerede og mildt sagt ikke helt så klassiske, som de umiddelbart kunne lyde. Ideen med hele arrangementet var jo at hylde Cardenau ved at servere retter, der var INSPIRERET af netop Cardenau – IKKE at lave retter, som Cardenau ville have lavet dem selv.
Mie Bostlund serverede en fantastisk helbraiseret pighvar med røget marv og en 'nordisk dashi' on the side. Sylvester Andersen brillerede med en nordisk version af coq au vin, og ude i gården havde Tommi Kondo Sasaki slået et lille gadekøkken op, hvor der så var et mellemspil med dampede boller fyldt med cassoulet og hans egen barbequedressing – Japan møder Frankrig i en gård i København. Til dessert var der blandt andet boeuf bearnaise – jo, fandeme så, en dessertversion med kartofler, salat og is med en umiskendelige smag af oksekød, zabaione som bearnaise ... Nicolas George var manden bag dette vanvittige og overraskende indslag.
Grøntsagskongen fra Lammefjorden, Søren Wiuff, gæsteoptrådte sammen med NaCl med en i særklasse lækker grøntsagswrap som appetizer, og så optrådte han helt bogstaveligt senere på aftenen. Hvem skulle tro, at Søren Wiuff også kunne synge – og på fransk? Det er der måske også nogen, der vil mene, at han ikke kan, men det gjorde han ikke desto mindre, så ikke et øje var tørt. Man kan høre lidt af Wiuffs sangkunst på gastros Instagram
(gastromag).
Aftenen var en af de første åbningsdage efter den gennemgribende renovering af Le Sommelier, og der blev som sagt serveret mad, man mildt sagt normalt ikke ser på stedet.
• Søren Wiuff en surprise
Søren Wiuff, grøntavler fra Lammefjorden
• Le Nid d'Oseau
Jerome Justeau, AOC
• Østers fra Gillardeau
+ Crement de Loire Chateau Passavant
• Torchon de foie gras m/rødbede, kirsebær og pastiche
Adrien Norwood, Dragsholm Slot
+ Riesling spätlese, Kloster Eberbach
• Japansk pighvar
Mie Bostlund, Odd Fellow
+ Arums de Lagrange, St. Julien Bordeaux
• Vagtler, hvidløg, snegle
Erik Pedersen, Geist
• Coq au vin
Sylvester Pedersen, AOC
+ Spätbugunder, Shelter Winery, Baden
• Steamed buns m/cassoulet og A1
Tommi Sasaki Kondo, freelancekok
• Sweet Dreams boeuf béarnaise
Nicolas George, Løgismose
• Tarte tatin
Christoffer Sørensen, Dragsholm Slot
+ D'Olivieras Boal, Madeira
• Blodappelsin m/rom, citronpraline og café au lait
