Få 3 opskrifter fra La Cuisine du Jardin i Provence

16 g gær

1½-2 spsk. groft havsalt

8 dl lunkent vand

1 kg hvedemel

5 spsk. olivenolie

Rosmarinkviste

Salvieblade

Opløs gær og salt i det lunkne vand i en stor skål. Kom melet i lidt efter lidt, start med et piskeris. Når blandingen bliver for tyk, benyt da en grydeske, det er en meget blød dej. Kom bagepapir på en bradepande, hæld dejen ud på bradepanden i så jævnt lag som muligt, og pensl med olivenolie. Dæk bradepanden med plastfilm, stramt fra kant til kant, så det ikke rører ved dejen. Lad dejen hæve i et køleskab natten over og bagefter ved stuetemperatur, til den er hævet op til kanten af bradepanden.

Fjern plastfilmen forsigtigt for at undgå at slå luft ud af dejen. Tryk rosmarinkviste og salvieblade ned i dejen, og luk dejen sammen med fingerspidserne omkring krydderurterne, så de ikke brænder. Bag først brødet i ca. 10 minutter ved 250 grader og derefter i ca. 20 minutter ved 220 grader. Brødet er færdigt, hvis det lyder hult, når man slår på det. Afkøl på en rist. Spis det lunt eller afkølet.

Tip: Brødet kan varieres med topping af fx stegte baconstykker, ansjoser, oliven eller smuldret roquefort.

1 ds. tun a ca. 190 g

1-2 fed hvidløg

1 øko-citron

2 spsk. olivenolie

60 g blødt smør

1-2 spsk. hk. basilikum

Salt

Peber

Hæld olien fra tunen – og gem den. Pil hvidløgsfeddene, og hak dem. Riv citronen, og pres saften af den. Mos tunen med en gaffel, og kør den så med olivenolie i en hurtighakker. Tilsæt 2 spsk. af citronsaften og de øvrige ingredienser, og kør det hele til en fin mousse. Smag evt. til med mere salt og peber. Sæt moussen i køleskabet i min. ½ time før servering (kan opbevares et par dage i køleskabet). Smør moussen på et stykke ristet brød, der først er gnedet med hvidløg, hvis man kan lide det ekstra stærkt.

Tip: Brug helst tun i olivenolie, det giver det lækreste resultat. I stedet for smør kan man tilsætte grønne oliven uden sten, og man kan naturligvis bruge anden krydderurt end basilikum.

1 citron

2 past. æggeblommer

1 spsk. dijonsennep

Salt

Peber

3 dl olivenolie

2-4 fed hvidløg

Pres saften af citronen. Rør først æggeblommerne med sennep, det halve af citronsaften, lidt salt og friskkværnet peber. Rør olie i lidt efter lidt til en homogen masse – gøres bedst i en skål med rund bund. Pil hvidløgsfeddene, pres dem, og smag mayonnaisen til med hvidløg. Smag evt. også til med mere citronsaft.

Tip: Bliver mayonnaisen for tyk, kan den gøres tyndere med vand eller hønsebouillon. Skiller mayonnaisen, er det let at starte forfra med en ny æggeblomme. Pas på for store temperaturforskelle.

Skær grove flager af et stykke parmesanost med en ostehøvl. Læg dem på bagepapir på en bradepande og bag dem ved 200 grader i maks. ca. 4-5 minutter, til de er let gyldne – må ikke få for meget farve, i så fald smager de brændte.

1 pighvar a ca. 2½ kg

Olivenolie

Salt

Peber

1 kg spæd spinat

50 g smør

Ærter

Skær pighvarren i fileter – gem hovedet uden gæller og skrog til fiskefond – flå skindet af fileterne, og skær dem i portionsstykker. Beklæd en bradepande med bagepapir og læg pighvarstykkerne på. Pensl med lidt olivenolie og krydr med salt og friskkværnet peber. Bag fisken i ovnen i 250 grader i 5-6 minutter.

Skyl spinaten, imens fisken er i ovnen, og lad den dryppe godt af. Smelt lidt smør i en gryde, og sving spinaten hurtigt i det – den må ikke klaske sammen. Krydr med salt og friskkværnet peber. Anret fisken på den varme spinat, og læg en fennikelsauce med safran omkring. Kom lidt friskbælgede ærter hen over anretningen.

1 fennikel

½ stort løg

40 g smør

Salt

2½ dl hvidvin

6 dl fiskefond

3 dl fløde

10-12 safrantråde

Fennikelfrø

¼ stjerneanis

Citronsaft

Salt

Peber

Skyl fenniklen, og skær den i meget tynde skiver. Pil det halve løg, og skær også det i meget tynde skiver. Smelt ca. 40 g smør i en gryde. Tilsæt fennikel, løg og en anelse salt. Lad ingredienserne snurre for svag varme under låg i 15-20 minutter. Tilsæt hvidvin og kog ind. Tilsæt dernæst fiskefond og kog ind til ca. ⅓. Tilsæt fløde, safran, en anelse fennikelfrø og stjerneanis. Kog ind ved rask varme i ca. 10 minutter. Passér saucen gennem en fin sigte, og pres godt for at få al væden med. Smag til med citronsaft, salt og friskkværnet peber. Blend evt. saucen.Lammecarré med rosmarinsauce

2 lammecarréer

Salt

Peber

Rosmarinskud

Olivenolie til fritering

Gør carreerne i stand – fjern rygben, læg ribben fri og fjern overflødigt fedt og sener – læg kødet på køl, hvis det ikke skal steges med det samme, men tag det ud 1 times tid før stegning, så det har stuetemperatur. Krydr med salt og friskkværnet peber og intervalsteg i ovnen først ved 250 grader i ca. 7 minutter, tag kødet ud, og lad det trække i 5-10 minutter, og steg så yderligere i 7 minutter. Lad derpå kødet hvile i 5 minutter, før det serveres. Stegetiden kan variere efter størrelse.

Fritér masser af nye rosmarinskud i olivenolie. Når de holder op med at syde, er de færdige – de skal stadig være grønne. Hæld omgående olien fra, og krydr rosmarinen med lidt salt.

Carréerne skæres i stykker med benene på som små håndtag og serveres med pommes de terre ecrasées og bagte løg og tomater, varm rosmarinsauce hældes omkring, og de friterede rosmarinskud lægges på.

600 g skrællede kartofler

2 dl ekstrajomfruolivenolie

Salt

Peber

1 bdt. merian

Kog kartoflerne i usaltet vand. Rens og grofthak merianen. Hæld vandet fra kartoflerne, når de er møre, og lad dem kort dampe tørre i den varme gryde. Mos groft med en gaffel, og tilsæt olivenolie. Smag til med salt og friskkværnet peber. Vend merian i.

Tip: I stedet for merian i de mosede kartofler kan man også bruge timian eller sar – en krydderurt med en kraftig pebersmag, som da også ofte bl.a. kaldes peberurt.

3 salatløg

6 fed hvidløg

Timian

Olivenolie

Salt

Peber

6 tomater

Pil salatløgene, og skær dem i både. Pil hvidløgsfeddene, og skær dem i skiver. Skyl og afdryp timianen. Vend alt sammen med lidt olivenolie, salt og friskkværnet peber. Fordel over bagepapir på en bageplade/ovnfast fad og bag i ovnen ved 180 grader i ½ time. Flå tomaterne, fjern kernerne og skær i grove stykker. Vend med lidt olivenolie, salt og friskkværnet peber og bag ligeledes i ovnen på bagepapir ved 180 grader i ½ time. Bland til sidst løg og tomater, og servér det hele lunt.

1 skalotteløg

3 fed hvidløg

1½ dl hvidvin

2 rosmarinkviste

½ l hønsefond

Smør

Salt

Peber

Pil og hak skalotteløg og hvidløgsfed. Kog hvidvin ind med løg, hvidløg og rosmarin. Tilsæt hønsefond, kog ind, pisk med lidt smør og smag til med salt og friskkværnet peber.

Tip: Brug evt. lammefond i stedet for hønsefond til saucen – så passer saucen perfekt til lammecarréerne.

__________

Et kursus på Birthe og Arnes køkkenskole koster 1.150 euro pr. person og inkluderer mad, vin og Arnes vitser i 6 dage, søndag aften til og med fredag aften med fri en enkelt frokost og en enkelt aften, så man selv kan udforske området.

Der er plads til 12 kursister plus/minus ad gangen.

Overnatning kan arrangeres i ejendommens tidligere portnerbolig, der er indrettet med 3 lejligheder. Priser fra 400 euro pr. uge.

Køkkenskolen ligger i Tourrettes sur Loup, en halv times kørsel fra Nice lufthavn.

__________