Manden bag denne måneds restaurant hedder ikke særligt overraskende Gustav, med efternavnet Vilholm, og hans restaurant er mere lidt af en biks, bogstaveligt talt, en blanding af bistro og butik, som også stedets navn fortæller det. Her er økologien i højsædet, både mad- og vinmæssigt, og der tænkes i bæredygtighed – madspild handles der ikke med hos Gustavs! Maden er franskinspireret, men lavet af gode danske råvarer i sæson. Kig indenfor hos Gustavs og få gedigne bistroopskrifter med fisk, indmad, svin, og fjerkræ.
__________
150 g kuller
Salt
2 dl sødmælk
4 æg
25 g puylinser
1 radicchio
Annonse
½ rødløg
Peber
½ citron
Persille
Salt fisken natten over. Skyl den saltede fisk under koldt vand dagen efter. Pluk så fisken i mundrette stykker. Bring mælk op til kogepunktet i en gryde, og pochér fisken i mælken, men kun ganske kort tid, fisken skal bare lige samle sig, ikke blive hård eller alt for fast. Kog æggene.
Kog linserne møre, men ikke ud – følg pakkens anvisninger. Skyl radicchioen, og del den ud i blade, der evt. plukkes i mindre stykker.
Pil det halve løg, og skær det på langs i tynde skiver. Vend alt på nær de kogte æg med en mayonnaise og krydr med salt, peber og citronsaft. Pil æggene og halvér dem. Skyl, afdryp og hak persillen. Læg de halve æg ved salaten, der drysses med hakket persille.
1 æggeblomme
1 spsk. dijonsennep
½ spsk. vineddike
Annonse
3 dl solsikkeolie
Salt
Peber
Pisk æggeblommen med sennep. Pisk derefter eddiken i. Og pisk så olien i lidt efter lidt, til den har den rette konsistens. Smag til med salt og peber.
Tip: Top evt. fiskesalaten med lidt brødcroutoner lavet af lidt gammelt brød. Al mayonnaisen skal muligvis ikke bruges i salaten – det skal ikke sejle – ”gem hellere til madpakken,” siger Gustav. Anden hvid fisk end kuller kan sagtens bruges. Retten her er smart at lave, hvis man fx har en rest linser fra dagen før, så finder den mening med livet her, og man undgår for meget madspild.
250 g kalvebrisler
4 majroer
Salt
2 gulerødder
¼ knoldselleri
Annonse
½ rødløg
Persille
Mel
Peber
Smør
1 spsk. vineddike
Skyl brislerne i rindende vand i ½ times tid. Blanchér brislerne i usaltet vand i 5 minutter, og lad dem køle af. Flå hinderne af og del brislerne i mindre stykker. Skræl og skyl majroer, gulerødder og selleri.
Blanchér majroerne i letsaltet vand i 1½ minut. Skær dem derefter i kvarter. Skær gulerødder og selleri julienne, altså i meget tynde stænger. Pil løget, og skær det i fine tern.
Rens og afdryp persillen, og hak den groft. Vend de blancherede majroer i smør på en pande. Tilsæt derefter gulerødder og selleri og så eddike og løget. Krydr med salt og peber. Vend så brislerne i mel med salt og peber. Steg dem i rigeligt smør, til de er sprøde.
Anret de sprøde, lune brisler på toppen af grøntsagerne, og kom en svampecremen henover. Drys med persille.
Annonse
50 g tørrede svampe
¼ l piskefløde
Salt
Peber
Rens svampene, og varm dem op i fløden. Reducér lidt og krydr med salt og peber.Glaseret svinebryst med hvedekerner og selleri
1 kg svinebryst
Salt
2 spsk. honning
6 spsk. dijonsennep
Annonse
Persille
Peberod
Salt
Peber
Salt svinebrystet i 1 døgn. Skær så sværen fra, hvis slagteren ikke har gjort det for dig. Bag kødet i varmluftsovn ved 150 grader i 3 timer. Skær kødet ud i som du vil, eller som vist på billedet.
Glasér til sidst med honning og sennep i 10 minutters tid. Rens og afdryp persillen, og pluk eller hak den groft. Skræl og skyl peberroden, og riv den.
Anret det langtidsstegte, glaserede svinebryst med kogte hvedekerner, bagt knoldselleri og syltet bladselleri. Drys til slut med persille og revet peberrod. Og find så en stor glad grenache frem!
120 g hvedekerner
Salt
Kog hvedekernerne møre i letsaltet vand i ca. 10-15 minutter. Hæld vandet fra.
½ knoldselleri
Annonse
Annonse
½ rødløg
4 fed hvidløg
Salt
Peber
1dl olivenolie
Skræl og skyl den halve knoldselleri, og skær den i store tern. Pil det halve løg, og hak det fint. Pil hvidløgsfeddene. Bag knoldselleri, løg, hvidløgsfed, salt, peber og olie i ovnen ved 175 grader i ca. 15 minutter, til alt er mørt.
3 stængler bladselleri
1½ dl vineddike
Sukker
Salt
Annonse
Skyl bladselleristænglerne, og skær dem i mindre stykker, der syltes i eddike med lidt sukker og salt i 1 times tid.Stegt kylling med gulerod og broccoli
1 kylling
Salt
Peber
Smør
Bacon
Persille
Kom salt og peber på kyllingen, steg den i ovnen ved 160 grader i 40 minutter og ved 180 grader i yderligere 10 minutter. Skær baconen i tern, der steges sprøde i en klat smør. Vend den sprødstegte bacon med stegesky fra kyllingen. Rens, afdryp og pluk eller grofthak persillen. Anret den stegte kylling med persilledrys og bacon og giv en gulerodspuré og en lille broccolisalat til.
Tip: I stedet for 1 hel kylling kan man stege 2 stykker kyllingebryst på panden. Og vælg selvfølgelig en fritgående. Vil man ikke vende de sprødstegte bacontern i stegeskyen fra kyllingen, så vend i 1½ dl hønsefond. Og hvor meget bacon skal man regne med at bruge? ”Til man skammer sig,” siger Gustav.
8 store gulerødder
Annonse
½ rødløg
½ dl olivenolie
Salt
Peber
Skræl og skyl gulerødderne, og skær dem i mindre stykker. Pil det halve løg og finthak det. Steg gulerødder og løg ved svag varme i olie, til alt er mørt. Blend til puré og smag til med salt og peber.
1 broccoli
Salt
½ rødløg
Olivenolie
Salt
Peber
Skyl broccolien, og del den ud i buketter. Pil det halve løg, og finthak det. Blanchér broccolien kort i letsaltet vand, og hæld vandet fra. Vend med løg i lidt olie og krydr med salt og peber.
Jeg kan love dig for, at jeg har meget på hjerte. Men det kommer jeg ikke til at blande ind i min karriere. Det er ikke professionelt interessant for mig at udtale mig om ting. At jeg selv mener en masse i det private … fair snak. Men den snak kan jeg tage med nogle venner.
