4 fjæsinger a ca. 150-200 g
4 kammuslinger
Evt. citronconfit – se
boks
Salt
Peber
Få din fiskehandler til at filetere fjæsingerne, hvis du ikke selv er stiv til den slags. Krydr fileterne omhyggeligt med salt og peber. Hak kammuslingerne groft med en kniv, krydr med salt og peber, og tilsæt evt. lidt godt hakket citronskal fra en citronconfit. Fordel det hakkede kammuslingekød ned langs midten af den ene filet på hver af de 4 fisk, klap den anden filet over, og rul fisken stramt sammen om fyldet, så den næsten får sin oprindelige form igen. Bind filmen stramt med køkkensnor i den del af fisken, hvor hovedet sidder. Bind ligeledes en snor stramt om fiskens hale. Pocher fisken ca. 25 minutter ved 45 grader, og skru op for vandet umiddelbart før servering. Giv løgkompot og sennepssauce til. Og så er denne servering i øvrigt pyntet op med lidt rugbrødsflager, dvs. tynde skiver sønderjysk rugbrød i meget tynde skiver, som er penslet med olivenolie og drysset med salt, og derefter tørret i ovnen, til de er helt sprøde. Herudover er der tørrede perleløg i tynde skiver samt brøndkarsestængel.
Citron confit
Skær økologiske citroner i kvarter, og fjern om muligt kernerne. Dæk dem omhyggeligt med groft salt, og lad dem trække natten over. Fjern så alt salt fra citronerne, og læg dem i en omhyggelig rengjort beholder. Dæk citronerne med god frugtig olivenolie, og sørg for, at de er helt dækkede. Læg låg på, og lad citronerne sylte i mindst to måneder på køl. Har man hverken tid eller lyst til det, så kan citronconfit købes færdigt i specialbutikker.
Løgkompot:
3-5 skalotteløg
Smør
Citrontimian
Salt
Peber
1 knsp. sukker
Sherryvineddike
Pil løgene, og snit dem i fine ringe. Lad en god klat smør bruse op i en tykbundet kasserolle ved moderat varme, og kom løgene ned tillige med renset, grofthakket citrontimian. Sauter under omrøring, til løgene begynder at falde sammen. Krydr med salt og peber, og tilsæt sukker og vineddike, hvorefter varmen reduceres, således at løgene småsimrer. Læg låg på kasserollen. Regn med, at løgene skal have ca. 30-40 minutter. De skal være helt møre og milde, uden nogen form for skarphed.
Sennepssauce:
1 skalotteløg
½ hvidløgsfed
1 spsk. gammeldags
grov sennep (den med de hele sennepskorn)
4 cl sherryvineddike
1 dl tør hvidvin
2 dl fiskefond (helst reduceret og fyldig)
Smør
1 tomat
2 spsk. purløg – meget fintsnittet
Pil og finthak skalotteløget. Pil og knus det halve hvidløgsfed. Lad lidt smør bruse op i en tykbundet kasserolle, og sautér begge slags løg, til de er transparente. Tilsæt sennep, reducer temperaturen, og sautér yderligere et par minutter under omrøring. Tilsæt eddike og vin, og kog ind til det halve, hvorefter fond tilsættes. Kog igennem, pisk en god klat smør i, og smag til med salt og peber. Skold og flå tomaten, og fjern kerner og saft. Skær den i fine, præcise tern, og tilsæt dem sammen med purløg i allersidste øjeblik.
