Inden du går i gang:
- Inden du begynder, så sørg for, at alle skåle og redskaber, du arbejder med, er gjort grundigt rene og er skoldede med kogende vand.
- Opskrifterne forudsætter, at du som minimum er i besiddelse af en god røremaskine med tilhørende kødhakker og pølsehorn.
- Det er et projekt at lave pølser, så når du endelig går i gang, er det måske ikke så dumt at lave en dobbelt portion og fryse ned.
- Krydringen af pølsefarsen er naturligvis helt op til den enkelte og kan varieres på utallige måder.
Ingredienser:
1 kg magert svinekød
500 g fedt svinekød – fx
kæbesnitte
500 g magert oksekød
6-7 dl isvand
25 g fint salt
5 g nitritsalt – evt. alm. salt
3-4 hvidløgsfed
3 g stødt peber
3 g edelsüss paprika
2 g muskat
4 g løgpulver
1 spsk. sukker
4 m lammetarm – el. smalle
svinetarme
Skær kødet ud i passende stykker, så de ubesværet kan gå igennem din kødhakker. Fjern eventuelle sener. Kør det magre svinekød samt halvdelen af det fede igennem kødhakkeren med den lille hulskive. Kom det i en plasticpose, og læg det i fryseren.
Hak derpå resten af det fede svinekød samt oksekødet. Kom ligeledes det i en plastikpose og så i fryseren. Når det er skalfrossent – altså ikke hårdt som sten – kan du arbejde videre.
Vej alle krydderierne af, og knus hvidløgsfeddene fint.
Lamme- eller svinetarmene skylles godt igennem i lunkent vand.
Kom oksekødet og halvdelen af det fede svinekød i foodprocessoren, og blend det med salt og evt. nitritsalt. Tilsæt langsomt isvandet, mens der blendes, til der er opnået en god, homogen masse. Dette er bindefarsen. Hvis du ikke har en foodprocessor, så må du køre farsen gennem kødhakkeren yderligere to gange og røre salt og isvand i meget grundigt.
Bindefarsen blandes med resten af det hakkede fede og magre svinekød samt hvidløg og alle krydderierne. Det er meget vigtigt, at farsen røres særdeles grundigt. Du kan enten bruge klør fem eller en røremaskine. Men sørg for, at farsen hele tiden er kold. Hvis den begynder at blive varm, må den en tur i køleskabet.
Når farsen er godt blandet, er det tid til at tage sig kærligt af tarmene.
Når du får tarmene fra slagteren, ligger de ofte i salt. Lad dem bløde op i lunkent vand i lidt tid, og skyl dem så grundigt igennem. De er nemmest at krænge på pølsehornet, når de er våde.
Når et passende stykke tarm er sat på pølsehornet, begynder du at køre farsen igennem. Vent med at binde knude på tarmen, til farsen titter ud, så undgår du luftbobler. Skulle der undervejs i stopningen opstå luftbobler – og det gør der – så prik et lille hul i tarmen med en synål.
Nu køres farsen roligt igennem maskinen og ud i tarmen.
Sørg hele tiden for, at der ikke stoppes alt for hårdt. Og under denne proces ville man ønske, at man havde tre arme. Så lidt hjælp i køkkenet er ikke af vejen. Når du er ved vejs ende, bindes en knude på tarmen. Fortsæt med mere tarm, til al farsen er brugt op.
Og så skal pølserne drejes. Mål længden på din pølse af, klem lidt om tarmen, hold fast i enden og der, hvor du har klemt sammen, og sving pølsen et par gange. Nærmest som et sjippetov. Det lyder mere besværligt end det er. Nu fortsætter du bare med at ’svinge’ pølserne, så de får en nogenlunde ens længde, men husk at skifte sving-retning hver gang. Kort tid efter har du en smuk lang række pølser liggende.
Og nu er det, at du har brændende lyst til at kaste dem på panden med det samme, men vær tålmodig. Læg dine pølser på en rist med en bradepande eller lignende under, og sæt dem i køleskabet til næste dag. De vil have afgivet lidt væske, og smagen vil have udviklet sig.
Og nu er det så op til dig, om du vil røge dine pølser eller spise dem ferske. Vælger du at spise dem ferske, så varmer du en stor gryde vand op til ca. 80 grader og sænker pølserne ned i vandet, hvor de skal opholde sig i ca. 15 minutter. Kom dem derpå i iskoldt vand, så de ikke rynker. Og herefter kan du riste dem på panden eller grillen.
Du kan også pakke dem, og fryse dem ned.
Hvis du gerne vil røge dem, og ikke har en røgeovn, men derimod er i besiddelse af en kuglegrill, kan du gøre følgende: Varm ovnen op til ca. 60 grader, gerne varmluft, og læg dine pølser derind på en rist. Tjek dem efter ca. 20 minutters tid. De skal være helt tørre i skindet, inden du fortsætter.
Imens fyrer du forsigtigt op med trækul i den ene side af din kuglegrill. Der skal helst ikke være varmere end ca. 80 grader. Drys lidt let fugtede røgspåner på kullene, og læg pølserne på risten så langt fra varmekilden som muligt. Kom låget på, og lad der være lidt træk i spjældet, men ikke så meget, at spånerne begynder at brænde.
Det er en stor fordel med et termometer, for hvis der bliver for varmt, risikerer man, at pølserne sprækker. Når pølserne har fået ca. 40 minutter i varm røg, blancheres de i 80 grader varmt vand og afkøles i koldt vand som beskrevet ovenfor. Og så er de klar til videre brug.
Igen kan det betale sig at være tålmodig og lade de røgede pølser hvile i køleskabet et døgns tid, så røgsmagen får lov til at udvikle sig. Grill dem, eller steg dem langsomt på en pande smurt med lidt olie. Langsom opvarmning er vigtigt, når vi taler pølser.
Få også James Price opskrift på chilipølse og medisterpølse.
