Havtaske med blomkål & mandel

Opskriften er til fire personer

500 g havtaskefilet

1 blomkålshoved

200 g smuttede mandler

2 dl økologisk sødmælk

1 dl mandelolie

1 økologisk citron

12 friske, spanske mandler

Vild brøndkarse

Rens havtaskehalen for hinder, og drys salt over fisken, der sættes på køl ca. et døgn. Tør den derefter godt af, rul den op i film til en pølseform. Sæt vand over til en temperatur på 40 grader og hold den der, læg pølsen i vandet, til den har en kernetemperatur på 38 grader, derefter lægges den på køl i ca. 2 timer før servering.

Mandlerne bages helt gyldne ved 160 grader, derefter tages alle ud undtagen 4 stk., som bages videre til de næsten er helt sorte, resten koges op med mælken, blendes, smages til med salt, sukker, peber og citronsaft. Derefter fyldes massen på pacobæger fryses ned og blendes 3 gange.

Blomkålen deles i to, den ene halvdel lægges i vakuum og koges helt mør, blendes og smages til med lidt smør, salt, peber og citron. Resten af blomkålen skæres i tynde skiver og lægges i vand.

Ved anretning:

Fisken skæres i 12 små plateauer, 3 stk. fordeles på en tallerken derefter lægges 4 portioner af mandelpuré og 4 af blomkålspuré. Herefter marineres blomkålsskiverne i mandelolie/citronsaft og anrettes som kviste i en skovbund, pynt af med karsen og de friske mandler, riv så de brændte mandler over retten, og en streg af olien – velbekomme!