Konfirmationsmenuen 2012

Denne menu er hapset fra den nye kogebog "Hverdagsmad fra elBulli" (læs mere om udgivelsen her). I bogen hedder menuen 'Måltid 9', vi kalder den årets konfirmationsmenu, men den kan sådan set serveres ved alle former for festlige begivenheder. Den har nemlig både bredt appel og et festligt punktum.

Konfirmationsmenuen 2012 er som følger:

Ingrediensliste:

Havbars eller ørnefisk (fileteret)

Lime

Små grønne løg

Frisk koriander

Kalveskank

Gulerødder

Selleri

Persille

Citroner

Appelsiner

Ananas

Hvidløg

Løg

Olivenolie

Salt

Hel sort peber

Mel

Hvidvin

Laurbærblade

Kokosmælk

Hvid rom

Smør

Tomatsovs (se opskrift s. 6)

Oksefond (se opskrift s. 6)

Limemarineret fisk

1. Skær fisken ud i tynde skiver.

2. Anret skiverne på et serveringsfad, så de ikke overlapper hinanden for meget. Stil fisken til afkøling i køleskabet.

3. Pres limen og hæld saften gennem en finmasket si.

4. Pil de yderste skræl af løgene og skær de pillede løg i tynde skiver.

5. Nip korianderbladene af stilkene, og hak dem fint.

6. Hæld langsomt olien ned i limesaften og pisk hele tiden - enten med et ballonpiskeris eller med en stavblender - til en let tyknet og uklar dressing.

7. Bland løgene med lidt limesaft og olie og drys dem udover fisken.

8. Krydr med salt og, hæld dressing over, og drys med hakket koriander.

Ossobuco

1. Skær gulerødder, selleri og løg i 5x5 mm. tern og hak hvidløgene fint.

2. Krydr kalveskankene med salt og peber. Drys kødet med mel og børst overskydende mel af.

3. Sæt en stor gryde over ved høj varme, og tilsæt smørret.

4. Lad smørret brune af og tilsæt skankene. Brun dem på begge sider og læg dem over i en bradepande.

5. Skru ned til middelvarme og tilsæt gulerødder og resten af smørret. Rør i 1 minut.

6. Tilsæt løg, selleri og hvidløg og steg forsigtigt i 10 minutter. Rør ofte.

7. Tilsæt hvidvin og løsn evt. stegerester fra bunden af gryden med en træske. (Tænd ovnen på 200 grader).

8. Når vinen er næsten fordampet tilsættes laurbærblade og tomatsovs (se opskrift s. 6). Kog ved middelvarme i ca. 10 minutter til blandingen tykner.

9. Øs grøntsagerne over i bradepanden til kalveskankene og tilsæt kalvefond (se opskrift s. 6) eller vand. Dæk bradepanden og stil den i oven i 2 timer, indtil kødet er mørt.

10. Ossobuco serveres med gramolata, der laves ved at hakke persille og hvidløg fint. Dette blandes godt med revet citron- og appelsinskal.

Piña colada

1. Skær top og bund af ananasen. Skær skræl og de yderste 5 mm kød væk.

2. Del ananasen i to på langs og skær kødet ud i bidder.

3. Kom bidderne i en mixkande, og kør dem igennem med en stavblender, indtil blandingen er jævn. Brug alternativt en foodprocessor.

4. Tilsæt kokosmælk og rom og blend igen.

5. Hæld blandingen gennem en finmasket si og stil den i køleskabet.

6. Server piña colada i skåle eller glas og pynt med topping efter eget valg. Vi tillader os at foreslå et mynteblad.

Oksefond - 2 liter

130 g løg

1 kg billig okseudskæring, fx skank

2, 7 kg oksekraftben

80 g gulerødder

40 g selleri

5 l vand

1. Del løgene i halve og put dem op i en stor gryde sammen med kød, ben, gulerødder og selleri.

2. Tilsæt vand og bring det i kog.

3. Afskum overfalden og lad det småkoge i 2 1/2 time.

Tomatsovs - 2,5 kg

1,2 l olivenolie

25 g hvidløgsfed

175 g finthakkede løg

3,5 kg dåsetomater

30 g salt

6 g peber

30 g sukker

1. Varm olien og steg hvidløgene i et par sekunder. Tilsæt løg og steg i 5 minutter.

2. Tilsæt tomaterne og lad det hele småkoge til det er reduceret med cirka en tredjedel.

3. Tilsæt salt, peber og sukker og hæld sovsen gennem en finmasket si.

Tilrettelæggelse af menuen:

2 1/2 time før: Forbered ossobucouen og stil den i ovnen.

2 timer før: Lav piña colada-blandingen og stil den i køleskabet.

30 minutter før: Skør fisken i skiver, og stil den på køl indtil den skal bruges. Skær løg og tilbered dressingen.

Lav gremolataen.

Lige før hovedretten: Drys grmolataen over ossobucoen.

Lige før desserten: Hæld piña coladaen i små glas eller skåle og pynt.

Velbekomme!