Den italienske vinmager Josko Gravner fra Friuli er en af naturvinens guruer. Selv siger han, at hans vin hverken er natur eller biodynamisk, den er … bare vin. Han følger kun de af Rudolf Steiners ideer, som han finder brugbare. Og så mener han, at man ikke kan lave god vin helt uden svovl, hvad han ellers havde været overbevist om. gastro har mødt Gravner til en snak om svovl og det, der er værre, om hans særlige amforakrukker – og om salami efter naturvinsmetode ...
__________
Vil du kalde dine vine naturlige, biodynamiske eller …
”De er bare vine. Hvis du har respekt for og laver vin i overensstemmelse med naturen, har du ikke behov for noget mærkat. Desværre er der for mange, der i dag dyrker vin på helt uegnede steder. I Friuli er der gennem de sidste 50 år blevet plantet megen vin på steder, hvor der aldrig tidligere har været vindyrkning, hvilket betyder, at jorden nu er fyldt med vand efter kunstvanding. At lave vin med kunstvanding er for mig helt meningsløst; der er ingen fremtid i det. I USA laver man nu vin i New Mexico. En ørken! For mig er sådanne vine som opdrættede kyllinger. Du kan sagtens fremstille dem, men der kommer aldrig et kvalitetsprodukt ud af det. Vi er så heldige at have et lille stykke jord – halvdelen i Italien, halvdelen i Slovenien – med meget favorable forhold.”
Er dine vine så druevine eller terroirvine?
”De er især vine af en overbevisning, en etisk og moralsk overbevisning. Ingen lovgivning kan garantere et produkt, snarere tværtimod. Jeg forsøger på min gård at arbejde efter nogle grundlæggende etiske principper. Problemet med mange producenter, der laver såkaldte naturlige vine, er, at de blot forsøger at følge moden. Jeg er ikke begyndt at lave vin, som jeg gør, på grund af en trend, men fordi jeg mener, det er rigtigt. I 1987 besøgte jeg Californien for første gang, og da forstod jeg for alvor, hvad man IKKE skal gøre – jeg oplevede nogle af de første vine, man lavede med syntetiske aromastoffer og blev chokeret.
TILBUD: 4 numre af gastro + Proptrækker & oplukker fra Laguiole
På en vingård fik vi serveret en sauvignon blanc lavet med tilsatte aromastoffer, som for dem var en stolthed. For mig var det essensen af at lave kommerciel vin uden kerne, uden en kilde. Hjemme igen begyndte vi derefter langsomt at ’rengøre’ kælderen for alt det, der ikke er nødvendigt for at lave god vin. Vi solgte den pneumatiske presse, som jeg var den første i Italien til at anskaffe. Vi solgte afkølingssystemerne. Vi solgte ståltankene. Vi stoppede med at klare vinen, stoppede med at filtrere og stoppede med at bruge kulturgær. Det tog sin tid, det er ikke noget, man bare gør fra den ene dag til den anden. Det er jo ikke poesi, men reelt, praktisk arbejde, der skal fungere.”
__________
Fortsætter på næste side...Det har været lidt af en rejse. Og i dag – er du tilfreds?
”Nej, hvis du først er tilfreds, er det slut. Du har altid brug for at stræbe fremefter. At lave vin er som at betragte et bjerg, hvor du aldrig kommer helt op til toppen. Hvert år er der nye udfordringer og nye overvejelser om veje, man kan gå.”
Og du har jo skiftet kurs et par gange undervejs?
”Det er sandt. I jagten på ’kildens vand’ har jeg skiftet retning undervejs. Jeg har brugt ståltanke, jeg har brugt barriques, jeg har filtreret, og det er klart at for at nå frem til amforaerne, som jeg bruger nu, har der været tale om en lang rejse. Amforakrukken er en beholder, som var blandt de allerførste, mennesket anvendte i vinfremstillingen med en historie på mere end 5.000 år, men de har skullet genopdages. Det har været en modningsproces for mig. Først forlod jeg ståltankene for at gære og mascerere i store træfade, og nu har amforakrukkerne erstattet træfadene. For mig er amforaen den beholder, der tillader mig at høste druerne senest muligt. Uden at kontrollere sukkermængden i dem – siden 2001 hvor jeg kun har anvendt amforakrukker til gæringen, har jeg aldrig tjekket sukkerindholdet – og uden at kontrollere gæringstemperaturen. Mit udgangspunkt er, at hvis jeg ikke har behov for at kontrollere og gøre noget, er det, fordi jeg er tilfreds med det, som findes. Hvis jeg begynder at kontrollere sukkermængden, er det, fordi jeg er usikker på det materiale, jeg har.”Hvorfor er den sene høst vigtig?
”For at lave god vin er det nødvendigt at rense kælderen for alt det, der har med menneskelig intervenering at gøre. Hvis jeg vil undgå alt dette, har jeg brug for det bedst mulige materiale som udgangspunkt. I øjeblikket er jeg ved at eksperimentere med druer, som ikke afstilkes. Afstilkningsapparatet er jo ikke mere end 100 år gammelt, så det vil sige, at man i tusindevis af år har lavet vin med hele klaser. Nu har vi så muligheden for at afstilke og i årgange, som ikke rigtigt tillader at undgå afstilkning, gør vi det. Men målet er i fremtiden helt at undgå afstilkning. Ikke fordi det giver mere struktur, men det letter gæringen. Og så er druerne jo født med stilkene. Det er klart, at hvis jeg høstede i august, ville det være en umulighed at undgå afstilkning, men med helt modne stilke fungerer det. I 2013 afsluttede vi høsten den 2. november. Det regnede meget, og fra 15 hektar producerede vi blot 160 hektoliter, men det, vi fik, blev godt. I 2011 afsluttede vi høsten, samtidig med at en af naboerne aftappede!”
Jeg har forstået, at blandingsvinen Breg efter årgang 2012 er …
”… slut. I fremtiden er der kun ribolla gialla til hvidvin. Ribolla er druesorten til min jord. Den har været der længe, de gamle vidste, hvad de gjorde. Jeg er nået til den opfattelse, at sorter som chardonnay og sauvignon blanc, som har tilpasset sig områder i hele verden, ikke kan lave topkvalitet hos mig. Men med ribolla forholder det sig sådan, at den er vanskelig at presse og vinificere som normal hvidvin. Det er en meget tykskallet sort, og laver du den slags til hvidvin, ender det bedste på destilleriet. Det er lidt udgangspunkt for den model, jeg laver vin efter nu. Skaller og most og eventuelt stilke ligger i amforaerne sammen indtil omkring midt i marts, hvor månen står fordelagtigt, hvorefter skaller og stilke fjernes, og vinen returneres til amforaerne. Her ligger den til september, hvorefter den tilbringer seks år på store træfade før aftapning. Men hvidvin med skalkontakt er ikke nogen nyhed. Der har altid været småproducenter i mit område i Collio, der har lavet den slags vin uden for det kommercielle marked.”Og hvis vi skal tale lidt om svovl, som vi jo gør hele tiden ...
”Det er det samme i Italien, men mange producenter, der tidligere takkede nej til svovl, vender nu tilbage til det. Historisk er der jo en lang tradition for at anvende svovl. I 90’erne var det også mit mål at lave vin uden, jeg insisterede på det. Og jeg tog fejl. Jeg ville ønske at lidt flere havde modet til at indrømme dette. Jeg mener ikke, det er muligt at lave god vin helt uden svovl. Og svovl er jo kun ét af flere hundrede tilladte tilsætningsstoffer, hvoraf flere er meget mere problematiske end svovl. Jeg kan ikke helt forstå den svovlmodstand, man kan observere visse steder. Jeg vil bestemt ikke kalde mig svovltilhænger, men i minimale mængder ser jeg ikke noget problem med det. Og der er altså meget mere svovl i mineralvand og i det juice, vi giver vores børn, end der er i konventionel vin”
Og i vinmarkerne?
”I vinmarkerne er der også sket meget de sidste 25 år. Vi bruger ikke nogle kemiske bekæmpningsmidler på nær lidt bordeauxvæske (kalk og kobbersulfat). Det er der mange, der siger, men ikke så mange, der faktisk praktiserer. HVIS vi anvender det i fugtige årgange, sprøjter vi for sidste gang i juli, på så lang afstand fra høsten som muligt. I markerne har vi nu også træer, der skaber en mere balanceret helhed med en symbiose mellem afgrøder og fugle og insekter. Jeg anvender de af Rudolf Steiners ideer og tanker, som jeg finder anvendelige. Det er ikke alt, jeg sætter i værk, men jeg følger for eksempel månefaserne, når jeg omstikker og aftapper vinen.”Og hvad vil fremtiden bringe? Kommer der flere forskellige ribolla-vine?
”Det er lidt som i køkkenet – du har brug for det hele fra forret til dessert. Målet er at brede porteføljen ud og lave flere typer vin, også søde med ædelråd, selv om alle siger, det ikke er nogen god idé. Men lige nu er jeg også meget fokuseret på at lave salami. Jeg har i nogle år haft to indfødte svineracer gående i 1.000 meters højde for at kunne lave salami af højeste kvalitet. Med mindre hvidløg, mindre vin, mindre salt, mindre peber. Kvalitet handler om at fjerne ting fra produktet, ikke at tilføre.”
Tjek Josko Gravners fanklub på Facebook og gravner.it, som er en udløber af Facebook- fanklubben, hvor man kan følge hele Gravners verden, månens faser m.m.
__________
SE OGSÅ: Naturvin: Hip eller hippie?
SE OGSÅ: Kæmpe guide: 45 naturvine
