Er der noget, du savner, fra tiden før noma blev et sted, alle taler om, og hvor alle vil have bord – en ro, en ’uskyld’…?
”Faktisk er her langt mere roligt nu end de første tre-fire år på noma. Dengang stod man mere eller mindre alene med alt, i en hverdag hvor ingen rigtig vidste, hvilken retning man skulle tage. Jeg var enormt presset i de første år. I dag er der en struktur og en stab, der sikrer, at tingene glider, på trods af at det selvfølgelig er en voldsom mængde, der ligger hos os rent arbejdsmæssigt.”
Er noma en anden restaurant, end den var for fem år siden?
”Vi har samme dedikation og tålmodighed som for fem år siden.”
Ferran Adría har betegnet et måltid på elBulli som en film, hvor man kan have lyst til at se væk under visse scener – altså der vil være retter, som vil byde nogle direkte imod. Skal et måltid ubetinget være en behagelig oplevelse, eller kan det udfordrende, provokerende, grænseoverskridende… være et mål i sig selv, eller er ’banal’ velsmag et must?
”Et måltid skal jo altid være fyldt med velsmag. Du kan være helt sikker på, at der aldrig har været noget på menuen, som jeg ikke synes, er spækket med det. Min hverdag er selvfølgelig også råvarer/sammensætninger/mærkelige blandinger – den ene tanke, der overgår den anden. Så det er muligt, at min referenceramme, for hvad mad er og kan, nok er lidt bredere end hos ikkeprofessionelle.”
Noma har om nogen udvidet horisonten for, hvad sæsonerne i Norden kan ’kaste af sig’. Hvor ser du lige nu et uudnyttet potentiale inden for nordiske råvarer?
”Vi ser nok årtier frem i tiden lige nu. Men p.t. er vi i gang med at udforske insekter. Vi har blandt andet i Jylland fundet nogle ret store sorte myrer, der har en eksplosiv smag af ingefær og citrongræs.”
Kan du sætte ord på det ideelle måltid generelt – og specifikt, dvs. hvilken oplevelse skal noma-gæsten tage hjem med?
”Sådan et spørgsmål kræver en hel afhandling til svar og kan slet ikke besvares i nogle få sætninger …”
Hvornår har du sidst fået benene slået væk under dig gastronomisk set?
”På Relæ sidst jeg var dér. Ellers har jeg været enormt begejstret for en rejse til Peru. Tilgængeligheden af fuldstændig geniale råvarer er misundelsesværdig og den måde, de forskellige folkeslag har skabt en fælles kulinarisk identitet på, er tankevækkende.”
Bonus: René Redzepi og Noma toppede listen over verdens bedste restauranter for tredje år i træk, da det britiske magasin Restaurant Magazine offentliggjorde deres berømte og berygtede World's 50 Best Restaurants i slutningen af april 2012. Kun legenden El Bulli overgår Noma i den præstation. De holdt førstepladsen fire år i træk inden Noma vippede dem af tronen i 2010.
Læs også: Sådan sammensættes listen "World's 50 Best Restaurants"
Læs også gastros chefredaktør Jesper Uhrup Jensen kommentar til listen: Noma er de bedste - men listen er noget vrøvl.
Læs chefredaktør Jesper Uhrup Jensens anmeldelse af Noma i gastro nr. 66 (april/maj 2012).
