Ragout af braiseret rensdyrhals med majsfrikassé

Til 4 personer.

2 rensdyrhalse med ben a ca. 1-1 ½ kg

100 g smør

Vildtfond eller vand med suppeurter som fx gulerødder, porrer og løg

50 g smør – til afrunding af retten

Læg kødet til udvanding i et par timer i rigeligt vand. Brun det i smør, og kog det herefter i vildtfond eller vand med urter, så det dækker kødet, i 2-3 timer, til kødet løsner sig fra benet. Afkøl kødet, og pluk det fra i så store stykker som muligt, der skal vendes i en glace. Når det er gjort, afrundes retten med koldt smør. Giv en majsfrikassé og et godt brød til.

Majsfrikassé:

4 majskolber

1 lille løg

2 friske timiankviste

1 dl hønsefond

2 dl fløde

Olie til stegning

Salt

Peber

Skær majskornene fra stokken, og rist dem sammen med hakket løg i lidt olie. Tilsæt fond og hele timiankviste, der tages op før servering. Lad det koge i ca. 10 minutter. Hæld fløde ved, og lad det hele koge ind, til det har en tyk konsistens. Smag til med salt og peber. Serveres straks.

Glace:

50 g rørsukker

10 sorte peberkorn

1 stjerneanis

½ dl hindbæreddike

2 dl kraftig vildteller kalvefond

Karamellisér sukker, peberkorn og stjerneanis på en pande. Tilsæt eddike, og kog ind. Hæld fond ved, og lad det hele koge godt igennem. Sigt glacen.