Rasmus Kofoed storfavorit til guld ved Bocuse d’Or
Det var en toptrænet, fuldstændig kampklar – og ikke mindst næsten uhyggelig rolig Rasmus Kofoed, der i denne uge præsenterede sin Bocuse d’Or-menu over for en meget lille skare ved et hemmeligholdt arrangement på Restaurant Geranium. Blandt deltagerne var – foruden undertegnede – fødevareminister Henrik Høegh og den danske dommer ved Bocuse d’Or, Jacob de Neergaard (til daglig Søllerød Kro).
Kofoed og hans assistent, Frederik Rudkjøbing, havde generalprøve på deres præstation på onsdag i Lyon – dvs. de fremstillede deres to anretninger på præcis den tid, de får stillet til rådighed ved konkurrencen. Præmissen i Bocuse d’Or er, at man skal arbejde med udgangspunkt i en kurv med råvarer – i år er det bl.a. havtaske, jomfruhummer og lam i diverse udskæringer. Jeg var især imponeret over fiske- og skaldyrserveringerne.
Ifølge reglerne for Bocuse d’Or skal al den tilberedte mad bæres forbi bordet med de 24 dommere på et enormt, tungt rundt fad og fremvises for dem. Derefter skal fadet fotograferes, og endelig anrettes en tallerken til hver af dommerne. Det store fad fremstod noget opulent og ’rokokoagtigt’, men så snart teamet fik anrettet tallerkenerne, kunne man genkende Rasmus Kofoeds vanvittig elegante hånd og stilsikkerhed, ikke mindst hans signaturform, cirklen.
Centralt på tallerknen var den pocherede havtaske med en slags ’crumbleskorpe’ og omgivet af bittesmå ærter – i et æggebæger lå en limfjordsøsters i en fond med rygeost og små agurkekugler og et blødkogt vagtelæg med en papirtynd krans af trøffel – blandt meget andet. På lammeanretningen var der smag af røg, ingefær og citrontimian, og i begge serveringer gik forskellige teksturer og smagsnuancer op i en højere enhed.
Kofoed og hans assistent har trænet i månedsvis, ofte til torturlignende høj musik, bl.a. Iggy Pop, for at vende sig til at kunne arbejde koncentreret i det infernalske støjhelvede, konkurrencen i Lyon også er. Rasmus Kofoed skønner, at han under træningen har brugt råvarer for knap 400.000 kr.! Er han nervøs? ”Nej,” lyder det lakonisk fra manden, der er roen selv.
Jacob de Neergaard, der også var dommer, da Kofoed vandt EM for kokke i Schweiz sidste år, fortæller, hvordan de andre deltagere løb forvirret rundt i kaotiske køkkener, mens Kofoed stod fuldstændig rolig i sit lille, velordnede og selvdesignede konkurrencekøkken. Nærmeste konkurrenter er the usual suspects – Norge og Frankrig – men der er ikke tvivl om, at Kofoed er storfavorit til at føje en guldstatuette til sin Bocuse d’Or-samling, der allerede omfatter sølv og bronze.
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
