”Jeg var blevet udlært kok fra d’Angleterre, var ambitiøs og ville gerne se noget andet, så jeg tog til Scholteshof (i Belgien, red.), som var en tostjernet michelinrestaurant. Ejeren hed Roger Sourverains.
Restauranten havde en kæmpehave, der var på størrelse med to fodboldbaner, hvor de opdrættede får, ænder, kalkuner og høns, som de serverede på menuen. Det var en fantastisk smuk have, som blev passet og plejet af fire gartnere.
Det var første gang, jeg rigtig så inddragelse af urter og blomster og planter i køkkenet. Gartnerne kom med alverdens urter og planter, som jeg stod og ordnede til de her retter, jeg havde ansvaret for. Jeg var der kun i fem måneder, men det har alligevel gjort et stort, stort indtryk.
Der var stor respekt for Roger Sourverains. Han var en meget kendt kok i Europa, men det var meget hårdt. Man arbejdede hver dag fra otte om morgen til et om natten. Det skulle jeg vænne mig til, men det var fantastisk og meget inspirerende.
Han var en mand, der havde temperament, og jeg fik masser af skideballer. Den ene gang gjorde jeg rent i køkkenet. Jeg havde pillet flotte, antikke krukker ned fra en hylde, tørret krukkerne og hylden af og sat dem op igen. Da han kom forbi og kiggede derop, flippede han fuldstændig ud, for jeg havde sat dem forkert op på hylden, og så fik jeg lidt mindre i løn i den måned.
Jeg kan godt følge ham i dag. Hvis jeg har lavet en ret, og andre kokke skal lave den efter, kan det være svært at få dem til at se det samme, som jeg ser. Men efterhånden kunne de godt se, at jeg lavede ting ordentligt. Det værdsatte de også. Når jeg havde fri, gik jeg ind i hans fine gamle stue med antikke møbler og studerede alle hans kogebøger og skrev opskrifter og ideer ned til retter. Det var fuld tryk på udviklingen af mig som kok.”Hvad har du taget med?
”Hele tanken om inddragelsen af naturen og planterne i køkkenet har jeg taget med derfra. Der var en hel anden tilgang til gastronomiens verden. Der var en dessert med syltede grønne tomater og oreganosorbet, hvor jeg bare tænker: Okay, jeg troede slet ikke, man kunne have grøntsager i desserter. Men der blev vendt lidt op og ned på det hele. Det var ret sundt for mig.
Man er nødt til at udvikle sig og være igennem nogle ting, før man kan komme frem til noget i den anden ende. Vi har sådan set selv haven og marken på Geranium. Det er bare længere væk, end da jeg var i Belgien, men oplevelsen er den samme. Jeg har landmænd, der kommer med ting til os, og jeg har nogle urtekrukker. I starten bruger vi skuddene, så bruger vi bladene, og når de begynder at gå i blomst, bruger vi også dem. Det er sjovt at smage den samme plante på forskellige stadier.”
”Jeg møder masser af mennesker, som kommer over og siger tillykke og vil have autografer, når jeg rejser rundt i verden. Det er dejligt, at folk inspireres af de ting, jeg laver. Jeg giver mange ting videre på den måde, at jeg brænder for mit fag. Jeg er meget glad for at kunne bidrage, og jeg bruger så meget tid på gastronomien, at jeg ved, det smitter af på mange. Vi observerer forskelligt, og hvad de får ud af det, er jo op til dem selv.”
Rasmus Kofoed er køkkenchef på Geranium, der i år har fået sin første michelinstjerne, og indehaver af titlen Verdens bedste kok, efter at han i 2011 vandt guld ved Bocuse d’Or.
