”Reichtum der Elemente, Geschmäcker der Natur – die beste Inspiration für unsere Küche.” En spinanalyse og elementær udsættelse for den berømte ikketest afslører selvfølgelig Steirerecks credo som ret indholdsløst.
Ikke desto mindre er køkkenet i wienerparken Stadtpark mellem alle platanerne, tæt på naturen og langt fra absurditet, avantgarde og teknik på tallerkenen. Parkpavillonen med skifertag i to etager med det mindre prætentiøse Meierrei i bunden og den dobbeltstjernede Steirereck ovenpå har glasfacader mod parkens grønhed. En vinteraften mærker man dog ikke parkens tilstedeværd, men i høj grad det varme lys fra tungtlæssede lokaler og dybe gulvtæpper.
Heinz Reitbauer er ret ubemærket kravlet op ad Worlds50Best-listen til den nuværende 11. plads. Med sit tidsaktuelle, forfinede og sirlige køkken baseret på meget lokale råvarer, gerne med økologisk ophav og historiske links til den østøstrigske madhistorie.
Hvis du smalsporet tænker Knödel, Strudel og kogt restekød og blege pølser, kan du godt tænke om igen. Retterne kommer på hvidt porcelæn. Formerne varierer, men grundideen, at retten skal præsentere sig så rent som muligt, følges hele vejen gennem menuen.
Indenfor i det varme lys myldrer liberiklædte tjenere rundt mellem hinanden, hierarkiet er fransk med brødtjener, vintjener, overtjener og ikke mindst kvindelig værtinde. Råvaren står tydeligt på tallerkenen, her er ingen tårne, unødige geleringer eller skum og sfærer. Ærlig mad lyder fortærsket og upræcist, men det er, hvad det handler om. Reitbauer maskerer intet.
Vi har svært ved at lægge os fast på vinen, for listen er monstrøs, navnlig stærk på vertikaler fra Østrigs egen elitegarde, men næsten lige så fornem på Bourgogne. Vi ender dog på lokalt druebryg med anerkendende nik fra oberkelneren til følge.
Uwe Schiefers blaufränkisch Reihburg 2006 og Sankt Georgen grüner veltliner 2009 fra Roland Velich. De ruller en del med vogne i restauranten. Brødvognen er et kapitel for sig, bestyret af en typisk handskeklædt tjener, der varetager sin funktion med stolthed som en guldsmed eller diamanthandler. Cirkusset er lidt komisk, specielt fordi de typiske wienerske brødtyper ikke just er kendetegnet ved surdej og fugtig krumme.
Brødet er muligvis håndlavet, men optræder industrielt og præfabrikeret og slet ikke en 11. plads på verdenslisten værdig. Til gengæld er det en simpel genialitet, at alle retterne følges af et lille kort i stander foran tallerkenen med beskrivelse af rettens råvarer og lidt baggrundshistorie.A la l’Arpège
Vi tager den store syvretters med valgmulighed mellem to retter ved hvert punkt. Den rummer flere højdepunkter, intet provoprovokerende, intet radikalt innovativt, men alt er grundlæggende velsmagende. Retterne er i overført betydning parfumerede med anvendelse af blomster og aromatiske frugter og rødder – i duftkomplekset beslægtet med Alain Passards l’Arpège, men alligevel helt anderledes.
Reitbauer laver store saftige, gratinerede gillardeauøsters med saltet citron, vermouth og brunet smør. En marineret brunlig russisk agurk fortæller, vi er på den kolde krigs gamle grænse, og allerede ved første servering får vi aromatiseret mad, her med fennikelpollen og begoniekronblade.
Næste ret demonstrerer suveræn råvarehåndtering og forståelse. Bitter puntarella, et sjældent medlem af cikoriefamilien, er sauteret med estragon og brunet smør (igen) og kommer med såkaldte litchitomater (Solanaceous), søde og intenst aromatiske, artiskok og verjus på den østrigske drue zweigelt. Ren grøntsag og ren smag, intens, men let og fin opbygning til næste ret. Heinz Reitbauer-signaturen, brændemærket bjergørred, et slankt skåret stykke, fint nærmest orangefarvet glinsende ørred, lyngrillet, så kødet reelt er råt, bliver serveret med blandt andet marineret auberginekød og æble-peberrodspuré samt majroe dampet i egen juice.
Rettens ret pågående aromaer fra rodfrugterne, de let næsehårsbrændende mentolbestanddele bliver ikke just modereret af marineret portulak og olie på løvstik. Retten forbliver forbavsende balanceret, måske modereret af ahornsirup og æbleeddike omkring den ’fede’ auberginefilet. Ørreden har ikke det mindste mudder i smagen. Som en anden slags kobekød, ligger fiskens fedt usynligt fordelt i kødet – ingen brune harske områder her.Blade, rødder og masser af grønt
”Der ligger larver i puppe på min tallerken,” tænker jeg. Redaktøren og fotografen ved selvfølgelig bedre og hævder straks, der er tale om kinaskok eller mere dansk knoldgaldetand. Den knudrede, sprøde rod er hovedmotiv i endnu en grøntsagsdemonstration fra Reitbauers hånd. Jeg tænker Arpège igen.
Rødderne, som sagtens kunne skræmme en hærdet deltager i Robinsonekspeditionens ekstremspisekonkurrencer, kommer både i braiseret udgave med rosenblade, koriander og lime og i rå form, sprøde og nøddeagtige som jordskokker forstærket af smørbrunede pekannødder. Polenta kogt med sellerijuice og peberrod samt pak choi, både som blancherede stilke og blade marineret i tidselolie og perikum. Retten er mild, sart, men jordlig – afstemt og samstemt, men lader alle bestanddele stå selvstændigt.
Tydeligt og dygtigt. Kødretten er vildandebryst stegt på benet, saftigt, mørt og sødligt smagende med brøndkarse og brøndkarserod ristet i andefedt! Det står efterhånden klart, at Reitbauer har noget med blade og rødder i flere former. Hjerter af romainesalat kommer braiserede med syrlig-sød aromatisk grøn tomatillochutney og endnu flere brøndkarserødder, nu rå.
Vildandens lår kommer sågar i ’juleklæder’ braiseret med perlebyg, bygsirup, øl, stjerneanis, majs, nellike og merian. På papiret lyder det kaotisk, men i praksis virker det, og Reitbauer understøtter hele konstruktionen med kastanjecreme med 18-måneders gæret bygmiso, ren naturlig smagsforstærker.Parfumerede desserter
To desserter runder den grøntsagsprægede menu af, den første so so, den anden mindre so so. Sne på banan, kompot af stikkelsbær, kandisereret appelsin og bitter orangeblomst, en tuile på melasse og svært håndterbar kokosgelé.
Orangeblomsten trænger voldsomt gennem rettens andre bestanddele – ifølge Reitbauer bruger Steirereck blomsten fra Schloss Schönbrunns orangeri til mange retter.
Reitbauer trumfer aftenens andre parfumer med denne næstenfinale, let overgjort efter mine måske knap så sværmeriske begreber. Reitbauer kan slet ikke stoppe. Parfumeriet fortsætter i slutdesserten. Højrødt æble i fileter, det såkaldte roter mond, som har rødt frugtkød, røde blade og stilke, ja, sågar røde kerner. Fileterne er tilsmagt med citron og bergamot … endnu mere parfume!
Æblerne kommer med tærte med birkes og pitaya infuseret med stærk darjeeling-te og ikke mindst dybgul iscreme på hokkaido. Isen bliver redningen i dessertens overvældende parfumering, et apollinsk element i al excessen.En af verdens bedste restauranter?
Reitbauer er ikke fundamentalistisk omkring sit køkkens basisvarer. Han anvender de regionale råvarer med omhu og behandler dem nænsomt, men trækker gerne på østens frugt og krydderi.
Køkkenet glaserer og marinerer lystigt, balancerer generelt fint retternes delelementer mod og med hinanden. Aromatiseringen er et centralt kendetegn ved Steirereck, som sandsynligvis skiller vandene. Steirereck er langt fra tidens hipsterjams og bevidst løsagtige omgang med anretning i toppen af verdensgastronomien.
På den anden side er her ingen unødvendig arkitektleg på tallerkenen, ingen mock-ups eller luftigt skum. Liturgi som brødvogn og hvide handsker virker ærligt talt noget uddateret, men service glider og virker ikke opstyltet.
Vi er i topklassen, men placeringen som nummer 11 på Worlds- 50Best-listen siger mere om denne listes misvisninger end om Steirerecks plusser og minusser. Prisen på 360 € for to personer er i øvrigt til at komme i nærheden af, så gastro anbefaler klart et besøg – det moderne wienerkøkken kan også noget.
__________
Am Heumarkt 2A/im Stadtpark A-1030 Wien
Tlf. +43 (1) 713 31 68
__________
SE OGSÅ: Grønland: Oplev verdens vildeste køkken
SE OGSÅ: Gademad: 9 meals on wheels i London
