Spansk ost med franske fornemmelser

Det begyndte, da Rafael Baez skulle gå på pension. Efter et langt liv i byggebranchen skulle han slappe af. I stedet tog han et kursus i ostefremstilling, og i dag er hans Monte Enebro en af de mest roste oste i verden.

I begyndelsen fik Rafael hjælp fra sin søn, Nacho, som i dag arbejder som ostemager på et foretagende i Nordspanien, men grundideen, den spanske ost med fransk konsistens, var hans egen. Og så en dag stemte alt overens. – Det var et mirakel. Osten lavede sig selv, da jeg fandt den rette blanding af fransk skimmel fra Roquefort og spansk gedemælk, siger han.

Mirakel eller ej, siden da er produktionen sket under strengt kontrollerede forhold hele vejen fra ged til ostedisk. Den eneste variation, som tillades, er, at gedemælken ser anderledes ud i efteråret end om vinteren. – Gederne kan ikke producere lige så meget mælk om vinteren, og vi kan så ikke lave så meget ost. En del kunder bliver sure, når de skal vente, men sådan er det. At lave frisk gedeost er som at dyrke frugt. Hvem vil have gamle æbler?

Han forklarer i detaljer, hvordan han eksperimenterede med forskellige mælkekulturer, hvordan forskellige bakterier får den pasteuriserede mælk til at koagulere osv. Enkelt udtrykt laver man en slags yoghurt, som efter at være blevet vendt formes og lagres og bliver til en kompakt, cremet ostemasse. En ostemasse, der formes, som det hedder på spansk pata de mulo, efter et muldyrs hov, når man skærer osten. Efter nogle timers tørring sprøjtes de vigtige penicillinbakterier over ostemassen. Bakterier, der giver smag og så småt også giver den sorte overflade, man kender osten med, og som mange tager for aske. Lagringen sker i kølerum, og det tager ca. fire uger, inden osten får sit sorte ydre og er klar til at blive spist.

Få opskriften på en lækker appetizer med den prisvindende Monte Enebro ost »her.