Mannoproteiner, aminosyrer, E621. Champagnes mysterier er ved at blive løst gennem molekylærbiologien og kemien. Selv fysikere har kastet sig over drikken og har afgjort hvilket glas, der egner sig bedst til at fremme drikkens kulsyreboblers aromaburster-funktion. Xavier Gramona har pointer i hobetal og hans strategi virker. Planen er tydeligvis at få os deltagere til at indse det alment gyldige i lang gærkontakt. At få os til at sanse dybden i hans drik, uden konservativ og frankofil skelen til geografi. Jeg tror dog godt han kan regne med at deltagerne fra samtlige tilstedeværende medier ved hvad huset står for. Vi har jo læst på lektien, men Xavier Gramona understreger alligevel pointen gevaldigt med servering af fem årgange af husets flagskib, Celler Battle, og to versioner af den sent degorgerede Enoteca.
Gramona laver cava med udgangspunkt i Sant Sadurni d’Anoia, hvor konkurrenten i spidsen af cava-feltet Recaredo såmænd også holder til. Gramona følger månefaselærdommen i marken og har fået bourgognejordmennesket Claude Bourguignon til at gennemgå ejendommens tilliggender. Det er dog tiden med gærcellerne, der gør Gramona særlig. Il Lustros får normalt syv år og Celler Battle ligger hele ti år med gæren. Måske giver det også ekstra at den smule dosage Gramona anvender normalt er baseret på en hundrede år gammel soleravin. Det mener Xavier i hvert fald. Under alle omstændigheder betyder det virkelig meget at huset satser på xarel-lo og i hvert fald for de fine cavaer udelader mængdedruen parellada fuldstændig. Xarel-lo er en af de grønne druers livsforlængere. Den har antioxidant og hjertegavnende resveratrol som en mourvedre. Til gengæld er xarel-lo med Xaviers poetiske ord en lukket blomst i de første år af sin levetid og de første minutter i glasset. Luft må der til. Man skal ikke lade sig narre af dens mutte fremtoning. Blomsten skal bare lige folde sig ud.
Xavier Gramona vil ikke ramme specifikke huse, cavaens meister kender sin plads og oprør fører ingen steder hen, men dosage ligger ham på sinde. Han peger fingre af Champagnes dosagister. Vi ved jo godt hvem de er, husene, som parfumerer mere end lægger diskret make-up. Xavier vil lægge en understregende make-up, ikke parfumere.
Gramona er som Recaredo et wake-up call til alle os indskrænkede, smalsporede fundamentalister. Cava kan noget. Kan noget på egen hånd og kan gøre stor champagne rangen stridig når det kommer til smagsdybde og fylde. Autolysen er nøglen, og xarel-lo.
Den stille Font Jui 2013 (89) introducerer xarel-los introverte murervandsstil, men det er først med 2007 Imperial (91) at aminosyreniveauet gør sig gældende. Typisk champignon, kalkstøv og lys karamel indikerer hvad der er i vente længere oppe i hierarkiet. 2006 Ill Lustros (93) vrænger af mig med sin limeskalsbagside, altså det hvide under skallens grønhed. Rom og vanilje snakker om fad, sellerifond og lys hønsebouillon snakker om autolyse. 2004 Cellar Battle (95) er mut og indadvendt, ugivende og skarp, men senere dukker syltet citrus op. På trods af fudge og karameliseringseffekt på tungen er den knastør. 2002 (95) er nærmest identisk med 04, mens 2001 (95) er mere ekstrovert. Umami, ufattelig dybde, bredde og stenmelsmunkekutte på samme tid. 99eren (ikke til salg) er for en gang skyld ældet – den bærer sin alder fint, men de første var spritfriske og virile. Stilen er, tør jeg sige det, som Krug! 97eren (ikke til salg) er i samme stil, blot lidt udaset. De to Enoteca-vine, begge 2000, viser forskellen på non dosage og dosage tydeligt; Brut Nature (95), altså den uden dosage, er fondmættet og hørmer godt af lys fudge på trods af den manglende sukkertilsætning, men det er selve gærcellekontakten, der giver karamelduften. Brut (96) er til gengæld mere kompleks – man skulle egentlig ikke tro det kunne lade sig gøre. Spændende duft af Comté og champignon – blot… fabelagtig!
Jeg kan love dig for, at jeg har meget på hjerte. Men det kommer jeg ikke til at blande ind i min karriere. Det er ikke professionelt interessant for mig at udtale mig om ting. At jeg selv mener en masse i det private … fair snak. Men den snak kan jeg tage med nogle venner.
