Det er sikkert og vist: Danskere er en nation af brødspisere, og særligt de seneste 10 år er begreber som surdej og langtidshævning blevet en hjemmevant del af vores ordforråd. I byerne ser man sjældnere og sjældnere de gamle håndværksbagere, hvor en smurt håndværker med Kærgården engang var den normale bestilling. I stedet har et veritabelt indtog af bagværk med sej skorpe, saftig krumme og et hampert prisskilt ramt danskernes ganer. Og vi elsker det.
Men godt brød lader til at være en nordisk ting. I hvert fald hvis man spørger medvært af Euromans podcast ’Arbejdstitel’, Oliver Enné. I det seneste afsnit af podcasten undrer han sig over, hvorfor brødet på sydeuropæiske og særligt italienske restauranter er så fornærmende ringe:
”Det brød, man får selv på de allerbedste italienske restauranter, er jo dårligere end brødet, man får på de 180 bedste restauranter i Danmark. Hvorfor er brødkvaliteten så lav?”
Spørgsmålet er meget passende rettet til programmets gæst, Eva Ravnbøl, der gennem hele sit voksne liv har boet i og berettet fra Italien. Hun ved om nogen noget om italiensk madkultur, og derfor er det naturligvis nærliggende at holde hende til ansvar for Italiens efter sigende horrible brødkultur. Men Eva Ravnbøl er langtfra enig med Oliver Enné i hans betragtning om dårligt brød i Italien:
”Er det nu, jeg gerne må gå?” lægger hun ud, lidt i sjov, men også med en alvorlig mine. Brød er noget, der skal tages seriøst.
”Jeg synes, det er et meget provokerende spørgsmål. For hvem siger, det er bedre i Danmark? Det er, fordi der er kommet en standard i Danmark, der går ud på, at sådan noget langtidshævet surdejsbrød fra San Francisco, som de laver på Juno og Hart og Mirabelle (tre af Københavns fremmeste bagerier, red.), det er brødet. Det skal gå til alt. Og det er mega salt. Der er så meget, det ikke passer til. Jeg kan rigtig godt lide det, men når jeg har været i København i en uge, så hænger det mig ud af halsen, for du får det alle vegne,” fortæller hun.
Og så giver Eva Ravnbøl en lektion i italiensk brødkultur:
”I Puglia er brødet lavet af durummel, i Toscana er det usaltet, og det har alt sammen en funktion. For eksempel kan du ikke lave en panzanella, en brødsalat, af sådan noget salt brød. En bruschetta eller en crostino, du får i Firenze med kyllingeleverpostej, det vil være alt for salt at putte ovenpå sådan noget brød der. Så jeg er slet ikke enig i præmissen.”
Hun anerkender dog, at kuvertbrød i Italien ikke er prioriteret særligt højt på restauranter, og også at hendes italienske medspisere langt oftere end danskere ditto lader brødet stå i stedet for at bide til bolle.
”Det er rigtigt nok, at hvis du får en kurv med brød på en restaurant i Umbrien eller Toscana, hvor det er usaltet, og det ikke er ristet, så smager det kedeligt. Men så kan du så bruge det til scarpetta, altså til at søbe noget sugo op, altså sauce, som er salt. Eller også kan du bede om at få det ristet, for så er det, man kan gnide hvidløg, og så kan man også hælde olie på. Eller hvis man får det i crostino-form med nogle pølse eller noget ost eller nogle svampe, der er vendt på panden med noget agli olio peperoncino, så er det jo det, der giver smagen, og brødet der giver konsistensen.”
Det danske surdejsbrød er dog okay i Evas verden.
”Men det passer slet ikke til alt italiensk mad, synes jeg,” afslutter hun. Og således blev de to værter af ’Arbejdstitel’ oplyst om brødets kulturelle funktion i Italien. Italiensk brød er langt bedre end sit danske ry, må de forstå.
Hvis du vil høre hele ordvekslingen og resten af episoden, så søg efter ’Arbejdstitel’ i din podcast-afspiller og lyt til programmet, hvor Eva Ravnbøl er gæst. Du kan blandt andet også høre Eva Ravnbøl fortælle om forskellen på bella og brutta figura, om alle de uskrevne regler på italienske restauranter og ikke mindst om, hvorfor italienerne har større sandsynlighed end resten af verdens befolkning for at få snue.
’Arbejdstitel’ med Eva Ravnbøl er ude på alle platforme nu. God fornøjelse.
