Anmeldelse: Spisehuset Signatur

Der findes kokke, som slider og tillærer sig en stil, en form for personligt udtryk, baseret på hårdt arbejde, skelen til kollegaer og fastlagte rammer for, hvad der er rigtig og god mad og anretning. Men der findes også kokke, for hvem det falder naturligt, nærmest medfødt, at lave mad. Som sangere kan have en ubesværet stil, kan kokke have en ubesværet, nonchalant, men alligevel stram stil.

Læsere af nærværende blad kender allerede godt til kokken Rasmus Kjærs evner udi anretninger. Få kan som han vende gammelkendte klassikere på hovedet og genskabe dem i nye klæder og smagssammensætninger. Lige præcis det forhold ligger til grund for Rasmus Kjærs indtræden i restauratørernes rækker igen. Spisehuset (bemærk, det ikke hedder restaurant) Signatur i det gamle Café Quotes lokaler på Kongens Nytorv åbnede i september.

gastro kom forbi en fredag i november til frokost, relevant med en frokost, syntes vi, for Signatur kommer blandt andet til at basere sin fremtid en hel del på sultne folk på storbyshopping og forretningsfrokoster. Ifølge hjemmesiden slår Kjær & co. en del på det danske, men fremhæver samtidig, at de ikke er fanatiske omkring råvarernes oprindelse og i øvrigt har svært ved at leve uden chokolade, vanilje, kaffe og franske vine. Fornuft, fornuft …

Noget af det første, jeg som vininteresseret bemærkede, var dog det separate afsnit til danske vine! Landets bedste producenter er repræsenteret på listen. En anden meget interessant vægtning på vinkortet er de amerikanske vines omfang. Jeg tror faktisk, talte dog ikke efter, at amerikanerne var næsten lige så velrepræsenteret som franskmændene.

Et statement, en holdning fra Signaturs side … og jeg gør bestemt ikke anskrig over det! Vi var dog arbejdsramt resten af dagen og valgte derfor fra øl- og glaslisten i stedet. Til gengæld gik vi på rov i menukortet og endte med et godt billede af, hvad Signatur er for en størrelse.

Hønsefødder er fotogene. Det højloftede lokale med smal balkon i den ene side prydes af et dramatisk fotografi på endevæggen. En langlemmet kylling har mistet livet til fordel for et kontraststærkt skud fra fotografen Claes Bech-Poulsens hånd. Billedet kunne give skrøbelige verdensfjerne byboere kvababbelser, mens madentusiaster tænker på gode råvarer. Vi bestilte dog ikke kyllingen, for den er kun på aftenkortet.Frokostkort med smørrebrød

Frokostkortet rummer 14 forskellige slags smørrebrød, og som forventet er de umiddelbart ret klassisk lydende stykker frisket op og tilrettet, skærpet a la Rasmus Kjær. Vi tog et stykke med kalvetatar, en rejemad og et stykke med grillet kalvelever. Man spiser ved rå egetræsborde og tager bestikket af kassen på bordet. Madderne kommer også på træbræt, rustik og effektfuld kontrast til sirligheden ved retterne.

Kalvetataren var fin, enkel, diskret krydret og klart dansk i modsætning til de franske, som går deres sejrsgang på brasserierne rundt i landet. Tydeligt friskrevet og rigelig peberrod lå ovenpå sammen med karse og præcisionstilberedt næsten koaguleret æggeblomme. Som syrligt pift var der pickles med blandt andet gulerod og asie på tataren. Velskabt, ren i smagen og ganske blid start.

Jeg fik rejemad. Et kvadrat ristet toast kom med friskpillede, ja sandelig, rigtig friskpillede og meget intenst smagende rejer, toppet med diverse salater og dild samt letløbende ret syrlig mayonnaise, tydeligt tilsmagt præcist med citron og en halv hårdtgrillet citron ved siden af. Ikke mindst i denne søde juletid, hvor rejerne flyder over tallerkener overalt i landet, fik vi understreget, hvor afgørende vigtigt det er for en rejemadsoplevelse, at dyrene er friskpillede.Også støj på menuen

Vi havde allerede bemærket lydniveauet på dette tidspunkt. Lokalet har stemmeforstærkereffekt ude i rummet, men det giver omvendt vanskeligheder tæt ved bordet, hvor betjeningen havde vanskeligt ved at tale højt nok til vores aldeles gennemsnitlige hørelse, og omvendt hørte han forkert et par gange.

De næste retter gik hver til sit. Hos min ledsager dampede monstermuslinger med fløde og estragon. En skål moppedrenge, rene og velrensede med masser af blød havsmag og blid sødme, faste i kødet – intet at ANmærke, kun at BEmærke.

Jeg blev til gengæld på landjorden med et stykke saftig, mørt, rosa kalvelever med bløde løg og spejlæg i egen minipande. Kalvelever skræmmer stadig de fleste bort, specielt kvinder, mormors skamstegte og støvende tørre udgave husker vi alle, men vi bemærkede ved nabobordet, hele to shoppekvinder, der nød leveren – fagre nye tider måske. Løgene smagte af smør, men var lidt vandede, desværre og kunne have givet mere løgdybde til retten.

Vi fik Mikkellers Cream Ale til smørrebrødet og muslingerne, i sig selv en sublim balanceret lys ale, og den gik fint til det hele.Enkelt på den gode måde

Til næste ret fik vi vin, henholdsvis A Lisa 2011 fra Bodegas Noemia i Argentina og Bourgogne Rouge Clos Prieur 2008 fra det lillebitte Nuits-hus Lecheneaut. Min gæsts argentiner gik til ribeye, serveret let glaseret, velgrillet, saftig, mør og intenst oksesmagende.

Bøffen kom med bagte skorzonerrødder, rullet i forkullet porrestøv med æggeblomme på toppen. Enkelt, meget enkelt … passende som kødfokuseret, men FOR enkelt for min ledsager.

Bourgognen hos mig var rent ud sagt fortrinlig og balancerede godt et stykke bagt torsk omviklet med Skagen Skinke. Torsken var saftig og velsaltet, fik support af lækker blanquette, baseret på tydelig muslingefond og rigeligt smør, men med bid fra grov sennep. Ved siden af fisken lå bagt selleri rullet i granulat af tørret kyllingeskind og skalotteløg, det hele let glaseret. Enkelt på den gode måde og meget velsmagende.Afstemte, intense desserter

Desserterne fristede på trods af vores oprindelige tøven. Citronmåne og kiksekage blev det til, men i versioner, som kun i hovedråvaren har noget med deres oprindelige navnefædre at gøre. Min medspisers kiksekage smagte mest af brownie, til gengæld en god brownie, mens min citronmåne var brækket i stykker og var så saftig, at mundvandet sprang.

Den kom med citronkyskager og såkaldt mælkedrengeis – gammeldags flødeis, hvor fløden ikke var gemt væk i alverdens emulgatorer og stabilisatorer. Kiksekagen kom med vaniljekiks, rød syre og granulat af brombær. Begge desserter var afstemte og intense, bevidst skødesløst anrettet i tidens tone.

Efter kaffe og samlet regning på 1.509 kr. (ja, vi spiste mere end de fleste ville gøre til frokost!), forlod vi Signatur med hjemmesidens opfordring i baghovedet: ”Vi laver mad med kærlighed, og hvis du ikke kan mærke det, må du gerne fortælle os det.” Vi tillader os i stedet at bemærke det modsatte – det ER mad med kærlighed. Bedstemors kærlighed i klart postmoderne Kjær’ske klæ’r.