Grønt og umodent er blevet lidt af et mantra i disse år, og nogle finder, at det er gået for vidt, men det grønne og det spæde har altså sit helt eget udtryk, der bestemt er værd at gå efter. Mens en moden hasselnød er fed og tæt i smagen, er den umodne anderledes frisk og grønt smagende og genial i det salte køkken bl.a. til stegt fisk.
Nu hvor de nye kartofler synger på sidste vers, er det værd at rette opmærksomheden mod aspargeskartoflen, der ikke bare har sin faste konsistens som force, men som smagsmæssigt også er helt sin egen. Det er, som om den smager ekstra meget af kartoffel, en kartoffel-kartoffel! Kartoffelsalatmulighederne er uendelige – prøv en pinlig enkel med skivede kartofler, bøffelmælksmozzarella, tørrede tomater (halvér cherrytomater, og giv dem 1 ½ time i ovnen ved 130 grader i forvejen), evt. strimler af parmaskinke og stænket med en kraftigt smagende olivenolie.
Der er sket meget, siden rødbeder udelukkende var noget sursødt stads på glas. På toprestauranterne er det for tiden noget af det hyppigst forekommende tilbehør – det er næsten for meget, men også kun næsten, for rødbederne (og beder i det hele taget) er en genial gastronomisk kamæleon med mange smagsudtryk alt efter tilberedning.
De søde og noget fade frugter har rigtig godt af et salt modspil – friske figner og spegeskinke er en italiensk klassiker, og figner til salt og skarp blåskimmelost er heller ikke at foragte.
Hvis man er så heldig, at man kan høste egne æbler, så render man ofte ind i problemet med at have mange flere end man kan spise. Det er et luksusproblem, man løser ved at investere i en saftpresser. Tænk på, hvor temmelig dyrt det er at købe æblesaft i god kvalitet, 30-40 kr. for mindre end en liter, så investeringen i en presser er hurtigt tjent ind. Og sådan en gang saft er ikke bare sundt, det smager ekstremt vanedannende.
På Søllerød Kro laver Christian Ebbe stegt pighvar med tynde skiver af pære og friske hasselnødder – den gode idé kan man roligt planke!
For mange indbegrebet af fransk ost, og det i en sådan grad, at den kan synes fortærsket. Det hjælper heller ikke på det, at det faktisk er svært at finde god camembert, og at camembert er verdens mest kopierede ost. Den uægte vare findes i hobetal, men ægte camembert er fra det milde, regnfulde Normandiet i Nordfrankrig. Find en camembert fermier – en ost fra en lille ’håndværkerproducent’ frem for den industrielle. Franskmændene selv er ikke blege for at drikke rødvin til, men hvid (eller cider) er altså bedre. Og den friturestegte camembert med solbærsyltetøj kan skride hjem til 1960’erne, hvor den kom fra.
Sennep er, hvad modebladene ville kalde musthaves – det uundværlige i spisekammerets grundbeholdning. Den grovkornede sennep er perfekt til de rustikke salater i det kommende efterår – en vinaigrette med sennep og så en kraftig salattype eksempelvis frisé.
Annonse
Bryggeridarlingen Mikkeller er alle vegne – og det er Henrik Yde (Kiin Kiin med meget mere) også, og her mødes de så over en øl, skabt af Mikkeller i samarbejde med Yde – en øl med smag af lime og citron, læskende og perfekt til det asiatiske køkken.
Vi er mange, der føler os overset – og taskekrabben gør det med rette, om end det set med krabbens øjne måske er knap så attraktivt at ende på middagsbordet! Uanset hvad så er krabben en billig delikatesse med det skønneste rene, hvide kød i kløerne og endnu mere smagfuldt kød på selve kroppen. Pas på med for hård tilberedning, der gør kødet tørt og trevlet.
Den fede makrel er ikke bare en usædvanlig smuk fisk, den er tillige en billig lækkerbisken, perfekt til grillen og til røgning. Makrellen er en af de billige råvarer, topkokkene har taget til sig, mens silden ikke på samme måde er taget til nåde og i modsætning til silden, så kan makrellens ben fjernes med et snuptag, og tilbage er det kraftige og ekstremt velsmagende kød.
Det nordiske køkkens svar på ansjosen om end knap så markant i smagen. Vend de små fisk i mel, og steg dem i rigeligt olie, dryp med citron, spis med fingrene og drik en læskende, uprætentiøs hvidvin til.
Det er næsten synd at spise så lille en fugl. Næsten. Steg dem hele, en fugl pr. portion, en tyve minutters tid ved svag varme, og servér stegeskyen til, eller lav en regulær sauce på den. Sådan en lille stegt sag skylder man en god flaske bourgogne.
Pascal Agrapart er terroirist og mener, at man i Champagne generelt er alt for lidt opmærksom på forskellene fra mark til mark. Agraparts egen portefølje afspejler, at Champagne ligesom eksempelvis Bourgogne i høj grad er et spørgsmål om beliggenhed, og Agrapart er langsomt, men sikkert blevet en af de mest eftertragtede af den ’nye generation’ af champagneproducenter – og hans vine er endnu prismæssigt ret rimelige. petillant.dk
Tænk ikke på, hvad du sparer rent økonomisk, for det er ikke det store. Nyd i stedet gør det selv-glæden og visheden ved præcis at vide, hvad man putter i munden. Og så er syltningen ikke alene en ikke særlig kompetencekrævende disciplin – det er faktisk usædvanligt let at frembringe et langt bedre resultat end de ofte slatne og for søde eller for sure købeprodukter. Syltede asier made in hjemmet er en af livets store små glæder.
Jeg kan love dig for, at jeg har meget på hjerte. Men det kommer jeg ikke til at blande ind i min karriere. Det er ikke professionelt interessant for mig at udtale mig om ting. At jeg selv mener en masse i det private … fair snak. Men den snak kan jeg tage med nogle venner.
