Svinsk lækkert: Her er Svinkløv Badehotels opskrift på svinesauce

Har du set artiklen om Svinkløv Badehotel i november måneds udgave af gastro (nr. 119)? Og fik du lyst til at lave køkkenchefens porchetta med coleslaw, BBQ-sauce og sprøde svær? Så skal du bruge hans opskrift på svinejus, som vi bringer her:

Svinejus

Denne portion bliver vel stor, det er til et helt hotel, nedjustér selv mængderne, eller nedfrys til en anden god gang, hvad du ikke skal bruge nu og her.

Det skal der i:

2½ kg svinekød

2½ zittauerløg

1½ hvidløg

2-3 friske tomater

½ spsk. hel sort peber

1 lille bouquet garni

½ spsk. økologisk smør

½ dl vindruekerneolie

¼ l tør hvidvin

5 l hønsebouillon

Sådan gør du:

1.Tag svinekødet ud af køleskabet min. 2 timer, før det skal bruges.

2.Skær eller hug det i tern a 2½ x 2½ cm.

3.Pil løgene, og skær dem i tynde skiver.

4.Flæk hvidløg på midten.

5.Skyl tomaterne, og skær dem i tern.

6.Varm en stor, bred gryde op, til den er rygende varm. Tilsæt olien, og kom forsigtigt svinekødet heri. Det er vigtigt, kødet kun ligger i ét lag. Er gryden for lille, så brun kødet over flere omgange. Brun kødet omhyggeligt på alle sider. Kødet skal være mørkt og gyldent, og grydens bund må ikke branke for meget. 7.Hæld nu kødet op i en sigte, og lad olien dryppe fra.

8.Kom gryden tilbage på blusset, tilsæt smørret, og lad det bruse op. Kom løg, hvidløg og peber på, og lad det hele stege ved middelvarme. Når løgene begynder at tage farve, kommes kødet på igen. Rør rundt, og lad det hele stege i et par minutter. Bunden af gryden skal være gylden (som makronbund), men må ikke lugte brændt.

9. Tilsæt nu hvidvin og tomat, og skrab bunden af gryden ren med en bred paletkniv el.lign., rør rundt og lad saucen koge ind, til den sætter sig og endnu en gang danner ’makronbund’.

10. Tilsæt 1½ dl af hønsebouillonen, skrab bunden ren, rør rundt og kog ind.

Denne proces gentages 3 gange.

11. Den sidste gang dækkes kødet helt af hønsebouillon, og der koges op. Skum og fedt på toppen fjernes med en ske, og saucen koges nu langsomt ind i ca. 3 timer, eller til svinekødet er så mørt, at det falder fra hinanden. Tilsæt evt. mere hønsebouillon undervejs.

12. Hæld det hele op i en eller flere sigter, og lad det dryppe grundigt af. Kassér det udkogte svinekød og kog saucen op. Kog evt. ned til passende konsistens.

13. Ved servering monteres saucen med rigeligt smør.

TIP

Kødet kan være bryst, tæer, hale el.lign. med ben. Den færdige svinesauce kan opbevares på køl i en beholder uden låg i min. 1 uge, men kan naturligvis også nedfryses.

LÆS OGSÅ: Her er grillmesterens største fejl ved stegning af bøffer

LÆS OGSÅ: Mød det danske par der ejer to Michelin-restauranter i Toscana

LÆS OGSÅ: 14 lækre whiskyer til gode priser