Mere frugt – færre cookies
Sådan er det bare ikke mere. Der er stadig kager og cookies, men de er nu i hård konkurrence med ikke bare frugt, men også den særlige granolabar med ristet havre, sesamfrø og tørret frugt, som Yosses har designet.
En total udradering af cookien er dog urealistisk. Han og hans medarbejdere i det lille, men centralt placerede dessertkøkken bager intet mindre end 20.000 af dem i forbindelse med julens væld af receptioner.
Og det er heller ikke sådan, at ’Førstefamilien’ har sagt komplet farvel til sukker selv. Præsident Obama er fx en offentligt erklæret fan af Bill Yosses tærter og har i et interview kaldt ham for The Crust Master – Skorpemesteren.
”Ligegyldigt hvilken tærte du vil have, så vil han lave den, og så vil det være den bedste tærte, du nogensinde har smagt,” lød præsidentens rosende skudsmål.
”Det er det eneste, han nogensinde har sagt om mig – og det er da dejligt. Han må meget gerne sige mere. Det er fantastisk godt for mit ry,” konstaterer mesteren med et grin.
Fra familie- til statsmiddage
Efter snart fem år som executive pastry chef er Bill Yosses faldet fuldstændig for Det Hvide Hus, hvor han dagligt frydes over at gå i legender som Thomas Jeffersons fodspor. Han har af ren interesse læst op på sine forgængere, som bl.a. tæller nævnte Jeffersons James Hemings, der var noget så sjældent som en husslave, der var kokkeoplært i Frankrig.
Han elsker også jobbet for dets alsidighed. Han skal passe bier og have. Nogle dage skal han lave en påskeudstilling af chokolade. Andre dage – og det er altså kun ved særlige anledninger – bringer han personligt desserter op til præsidentfamiliens private middage – ”jeg har aldrig set en mand sætte så stor pris på tærte”. Og i nogle perioder går al energi med at forberede storstilede middage, hvor alt fra 12 til 1.200 personer, der tæller alt fra konger og præsidenter til sportsstjerner og George Clooney, skal bespises.
I forbindelse med lige præcis statsbesøgene er der tradition for, at netop desserterne er en hyldest til det land, gæsterne kommer fra, ofte med et amerikansk tvist. I ugerne op til besøget lægger chefdessertkokken hovedet i blød, og i tæt samarbejde med Michelle Obama lander han så på kreationer, der har det med at vække begejstring.
Da Englands premierminister, James Cameron, tidligere i år gæstede Det Hvide Hus, blev der fx serveret en Meyer-citronbudding med blåbærsorbet fra Idaho og æblekompot af det amerikanske Newtown Pippin-æble.
Og da det tidligere franske præsidentpar, Nicolas Sarkozy og Carla Bruni, besøgte USA, fik de tiramisu i fransk stil som en hommage til Brunis italienske rødder – og det blev i øvrigt præsenteret på flydende fransk af Bill Yosses, der tidligere har arbejdet på restauranter i Paris. ”Mad er en del af diplomatiet. Vi bringer både venner og fjender til spisebordet, og jeg tror på måltidets styrke,” konstaterer han.
Der var kun gået en uge, siden det nye præsidentpar, Barack og Michelle Obama, var flyttet ind i Det Hvide Hus efter valgsejren i 2008, da førstedamen indkaldte alle husets kokke til møde. Hun havde bestemt sig for at bruge sin nye stilling til at promovere sin egen sag, sund livsstil til USA’s børn, og skulle det give mening, måtte hendes egen husholdning gå foran, fortalte hun.
Det burde nok have fået i hvert fald én af kokkene, præsidentboligens chefdessertkok, William Yosses – kun kaldet Bill – med den formelle titel executive pastry chef til at frygte for sin stilling. Præsidentfruen ønskede trods alt at indføre en diæt med markant mindre af desserternes klassiske vinderindhold: sukker og fedt. Ja, hun sagde faktisk, at desserter fra nu af ville blive en sjældenhed på præsidentspisebordet. Sådan havde det ikke ligefrem været under forgængeren, George W. Bush, hvis hustru Laura havde ansat ham.
De molekylære desserter
Bill Yosses glemte dog at være nervøs af ren begejstring.
”Hun fortalte os, at de virkelig havde haft svært ved at spise sundt, mens de førte valgkamp. Hvis en præsidentkandidat har svært ved det, så har alle svært ved det. Jeg ser mig selv som en del af et team, der virkelig forsøger at få folk til at vide mere om mad og tænke mere over, hvad de putter i munden,” fortæller han med et kæmpesmil spillende i ansigtet, da gastro møder ham i Irlands hovedstad, Dublin.
Her har han netop optrådt på Europas største konference, ikke for kokke, men for videnskabsfolk, Euro Science Open Forum (ESOF). Mere konkret har han deltaget i en paneldebat om ’Videnskaben og fremtidens køkken’. Ud over at være USA’s dessertchef er Bill Yosses nemlig også så god til det molekylære køkken, at han underviser på Harvard University. Det er ikke helt tilfældigt. Molekylærkøkkenet er nemlig også en genvej til mindre sukker, æg og fløde.
”De nye teknikker giver fx mulighed for at tykne saucer uden brug af æggeblomme og fløde. De giver i det hele taget en masse muligheder for at glæde ganen uden at tilfredsstille menneskets medfødte lyst til fedt. Og så kan man mætte folk alene ved det visuelle udtryk, hvor man virkelig kan lege,” forklarer den 60-årige kok.
Terrorsikrede lokale råvarer
Bill Yosses er også, igen efter samråd med Michelle Obama, konstant på udkik efter gode lokale råvarer fra Washington DC’s nabostater. Når han finder dem, er det imidlertid dybt hemmeligt, at de leverer til Det Hvide Hus. Det er en del af det massive sikkerhedsapparat, der omgiver den amerikanske præsident. Og når han har sagt det, synes han allerede, han har sagt for meget.
”Det er der, men jeg kan intet sige. Det er lettere, hvis jeg bare helt holder mund,” siger han bestemt.
Han vil heller ikke sige noget om, hvad der sker, hvis det bliver republikanske Mitt Romney, der trækker det længste strå til præsidentvalget den 6. november. Spørgsmålet er omvendt også, om nogen mand kan finde på at sige farvel til ’The Crust Master’.
Kok, havemand, biavler m.m.
Ud over den nye dessertprofil har Michelle Obamas indtog i Det Hvide Hus også betydet, at Bill Yosses arbejdsopgaver er ændret ret betragteligt. Før var han ’kun’ chefdessertkok. Nu har han fx også fået ansvaret for den køkkenhave, præsidentfruen har fået anlagt på ’Sydplænen’, ligesom han er under oplæring til at blive bistadeholder. En af vejene til sundere desserter går nemlig, ud over selvfølgelig at bruge meget mere frugt, via et skifte til honning og sirup i stedet for det forhadte sukker.
Han er også blevet en slags ambassadør for Michelle Obamas sag, der siden mødet efter hendes tiltrædelse har fået et officielt navn: Let’s move!, og som navnet antyder også har stor vægt på, at man skal røre sig. Han ved fx, at de desserter, han kreerer, ofte i samarbejde med præsidentfruen, bliver offentliggjort dagligt, og når han optræder officielt, ligger det ham meget på sinde ikke at sige noget, der går på tværs af præsidentfruens budskaber.
Skolekøkken i Det Hvide Hus
Decideret vanskelig er denne foregangsrolle dog ikke, for kampen mod overvægt blandt børn – der har bredt sig som en epidemi i USA – var en, han havde engageret sig i tidligt i sin karriere. Bill Yosses har fx i flere år været aktiv i organisationen Spoons Across America, der har fokus på at introducere amerikanske skolebørn til friske, sunde råvarer. Før tog han selv rundt på skoler, men nu har han fået trumfet igennem – uden tvivl med Michelles Obamas støtte – at han to gange om ugen i stedet inviterer skolegrupper indenfor i Det Hvide Hus.
Yosses har også med ildhu sat sig for at ændre den ellers meget stærke kagekultur i Det Hvide Hus. Som kendere af serien ’West Wing’ (på dansk ’Præsidentens Mænd’) vil vide, har der i hvert fald hidtil været en tendens til, at alle møder på både højt og lavt plan har været ledsaget af wienerbrød, donuts og cookies. Det har således ikke været uden grund, at både journalister og embedsfolk har talt om ”Det Hvide Hus’ bundløse cookie-skål”. Det skulle Bill Clinton fx ifølge journalisterne have været meget glad for.
Præsidentkokkens hvide chokolademousse
(som præsidenten kun får meget sjældent!)
6 æggeblommer
100 g sukker
300 g mælk
500 g hvid chokolade
250 g fløde 38 %
Frisk frugt efter eget valg
Rør en creme anglaise med æggeblommer, sukker og mælk. Varm op til 85 grader. Mens det stadig er varmt, hælder du det over chokoladen.
Lad det køle ned til stuetemperatur, og vend det så i en letpisket flødeskum.
Hæld blandingen i en form, du selv vælger, og lad det stå natten over i køleskabet. Servér med frisk frugt.
Se også: Få opskriften på gastros forsidekage
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad
