vermouth martini fra 1970'erne
På den nyåbnede bar og restaurant Rudo har de et stort udvalg af vermouther, der blandt andet tæller en sjældenhed, nemlig en Martini fra begyndelsen af 1970'erne. Smagen er krydret, nøddeagtig og sødlig, som en portvin.

Spiritus-trend

Vermouth-renæssancen: Den støvede aperitif er på vej ud af bedstemors skab

Ikke kun til Dry Martini.

I min bedstemors dagligstue var der to drinks. Rød vermouth og hvid vermouth. Flaskerne kom på mahognibordet i selskab med sjusglas og en isspand som gæsterne kunne forsyne sig fra, mens hun selv stod i køkkenet og smurte laksemadder til forretten.

En af de første gange, jeg skulle til fest, lod jeg mig inspirere og købte en billig hvid vermouth fra Netto, som jeg tvang i mig til trods for min væmmelse ved smagen, som jeg også kunne fornemme, da jeg brækkede den op igen et par timer senere.

Derefter rørte jeg ikke drikken i mange år, og den forsvandt også fra mahognibordet, efterhånden som 90’erne gik på hæld, mormor blev gammel, og middagsselskaberne tyndede ud.

Er du stadig ung eller cirka deromkring, har du måske en lignende oplevelse med vermouth. Det er noget, der tilhører forrige generationer. Mindet om en lidt ubehagelig, lidt for sur eller lidt for sød smag, alt afhængigt af, om man har givet den hvide eller den røde en chance i sine tidligste druk-år.

Men nu hviskes der bag vinreoler og ved messingbeklædte bardiske, om, at vi, de unge, er ved at tage den aromatiserede hedvin-type til os igen, denne gang med en anden kvalitetsbevidsthed end vores forældre eller bedsteforældre.

For hvor vermouth i årtier var lig med de markedsdominerende mærker, først og fremmest de italienske Martini og Cinzano, men også franske Noilly Prat, er der i dag en række mindre producenter, der medvirker til at gøre udbuddet varieret, velsmagende – og populært.

”Vi kan helt klart mærke det i vores salg. Der er klart kommet en større efterspørgsel over det seneste år,” siger Naja Olesen, der er indehaver af spiritusforretningen Den Sidste Dråbe i Jægersborggade på Nørrebro i København.

Her forhandler hun blandt andet en rosé-baseret vermouth fra tyske Belsazar, den italienske Antica Formula, en mørk, krydret vermouth, der blandt andet smager af vanilje og safran, og tre slags vermouth fra franske Dolin, der er en bartender-favorit på grund af sin lette smag og diskrete krydring, der ikke gør for meget væsen af sig, men passer godt sammen med ginen i en Dry Martini.

Ordet vermouth kommer fra Wermut, det tyske navn for planter af malurt-familien, som ifølge EU’s lovgivning skal være dén karakteriserende smagsgiver i et vermouth-produkt. Men malurt er bare en ingrediens ud af mange krydderier og urter som vermouth-producenterne aromatiserer deres vin med.

Opskrifterne, som er strenge forretningshemmeligheder, indeholder altid også lidt alkohol, der bringer procenten op på et sted mellem cirka 15 og 20. Sandsynligvis er skikken med botanik og sprit opstået for at forbedre smagen i vine af ringere kvalitet.

Nogle holder på, at den går helt tilbage til de gamle romere. Men rundt omkring i alpelandene, hvor husholdninger med let adgang til friske urter igennem århundreder har haft en familieblanding stående på fad, er der delte meninger om, hvor kilden springer. Den italienske producent Carpano påstår imidlertid at have introduceret vermouthen kommercielt, da de satte den første flaske til salg i Torino i 1786.

Det er den slags anekdoter, som går godt i spænd med vore dages stadig tiltagende fødevarenørderi, og Naja Olesen fra Den Sidste Dråbe tror, at den stigende interesse for vermouthen er en sidevirkning af danskernes generelt stigende interesse for cocktails.

En interesse, der ikke bare handler om at drikke sig midt over, men om at blive bevidst og tale om, hvad man blander i glasset. Når kunderne kommer og spørger efter vermouth til en Manhattan eller en Negroni, anbefaler hun dem tit at nyde et glas vermouth, lidt som de drikker portvin eller sherry. En hel del kommer tilbage efter flere.

”Det er stadig nyt for mange, at man faktisk kan drikke det rent,” siger Naja Olesen, der selv godt kan lide en tør hvid vermouth med is.

I sidste uge åbnede baren og restauranten Rudo. Det er folkene bag Relæ, Bæst og Manfreds, der med den nye adresse i Pilestræde forsøger at bringe den italienske aperitivo-tradition til indre København.

I Italien er aperitivoen en seance, der består i at mødes på stamstedet tidligt på aftenen, blive hængende dér eller crawle videre til et par andre barer, mens man drikker og spiser snacks eller pindemadder, inden man sætter sig ned til den egentlige middag, hvis man da ikke ryger direkte videre i hegnet.

Drikkevarerne udgøres typisk af Campari eller Aperol i spritz-form, men også vermouth har en solid plads i ritualet.

”For mig er vermouth noget meget italiensk. Det passer godt til den afslappede situation, hvor du nyder nogle snacks. Der er bare noget essentielt hyggeligt i lyden af isterningerne, der rammer glasset og duften af krydderierne og lidt alkohol i næsen,” siger Christian Puglisi, der er medindehaver af Rudo.

Han og hans partnere har valgt at bygge baren op omkring et varieret vermouth-sortiment med et sted mellem 60 og 70 forskellige flasker, der sælges hele eller serveres på glas til et sted mellem 65 og 100 kroner.

Nogle af dem er lette, friske og parfumerede og fortyndet med lidt vand, isterninger og en skive af citrusfrugten bergamot går de godt til snacks. Andre er tungere, sødere og mere krydrede og passer til en osteservering, en dessert eller til, når man sidder og fordøjer et måltid.

”Det er det, der gør det så sjovt med vermouth, at der er så meget forskelligt at smage på,” siger Alessandro Perricone, chefsommelier og partner og ansvarlig for vermouth-udvalget på Rudo.

Da han og de to andre partnere for to år siden åbnede restauranten Bæst, var de begyndt selv at importere italienske vermouther i det små, og med åbningen af Rudo satser de nu stort på, at tiden er moden til den klassiske norditalienske appetitvækker.

”Jeg tror på, at danskerne vil tage den til sig, på samme måde, som de har taget spritzen til sig i løbet af de seneste år. Som en drink, der minder om den italienske kultur. Om oplevelsen af at sidde på baren på den centrale piazza,” siger indehaver Christian Puglisi.

Som med mange andre kulinariske tendenser herhjemme, begynder vermouth-renæssancen et sted i udlandet.

For nogle år siden begyndte flere barer og restauranter i London at lave deres egen vermouth. I Berlins hippe Kreuzberg-kvarter laver det unge ovennævnte firma Belsazar vermouth af pinot noir-druer, urter og og destillater fra Schwarzwald. Og i Italien, hvor vermouth-scenen en gang var lige så synonym med de store mærker som i resten af verden, er der mange små producenter, der bidrager til at skabe et varieret landskab af smage og varianter.

Samtidig bliver gamle, næsten glemte producenter hevet frem og støvet af.
Det fortæller Alessandro Perricone, der af en kollega fik åbnet øjnene for, at vermouth er andet end Martini og Cinzano, da han for nogle år tilbage arbejdede som bartender i Piemonte.

Siden da har han opsøgt mindre italienske producenter og researchet på, hvor forskelligartet produktet kan være.

”I Italien tror jeg faktisk, at den nye interesse for vermouth begyndte med gin-eksplosionen, som har præget barscenen de senere år. Når nu man havde fået styr på ginen, var det nærliggende at give sig til at kigge på, hvad der ellers er i en Negroni (en af Italiens mest populære cocktails, red.) Der er Campari, den er obligatorisk og kan ikke skiftes ud. Men med den tredje ingrediens, vermouth, er der mange muligheder,” siger Alessandro Perricone.

Men også i Spanien, et land, der ellers ikke har været særligt kendt som vermouth-nation, oplever drikken disse år en revival blandt de unge. Muligvis fordi den med et par isterninger og lidt vand er en både let og læskende drink, der går godt med spaniernes hang til at hænge ud på gaden og få en drink, også gerne dagen derpå.

Muligvis har vermouthens succes blandt de unge spaniere også noget at gøre med, at drikken i kølvandet på finanskrisen er en ret billig måde at få en mild brandert på.

Hvorom alting er, fik de to danskere Julie Thalund og Tine Tranekær en lille åbenbaring efter en uges ferie i Barcelona, hvor de hver dag fik lidt vermouth under vesten.

”Vi var enige om, at vermouth var totalt undervurderet herhjemme, det smager jo helt vildt godt,” siger Julie Thalund.

Da de var kommet hjem, arrangerede hun og veninden et event for deres venner, hvor de serverede forskellige gode vermouther under åben himmel og kaldte det Vermouth Søndag.

”Søndag kan være så tung og trist. Det er godt at komme ud om søndagen, ligesom englænderne har deres Sunday Roast. På samme måde kan et glas vermouth være noget, man får et fællesskab omkring, uden at man skal drikke sig i smadder,” siger Julie Thalund.

Seancen blev gentaget, og efterhånden greb det om sig over Facebook, i en grad, så de to piger siden april i år har afholdt adskillige vermouth-søndage og med tiden har tjent penge nok på at skænke vermouth på københavnske gader og pladser til at kunne anskaffe sig en Christiania-cykel og omdanne den til rullende vermouth-bar.

”Folk synes, det smager dejligt. Vi er faktisk ret overraskede over, hvor godt de kan lide det. Der er selvfølgelig også nogle, der synes, det er mærkeligt. Men så når de har smagt det et par gange eller tre, har de lært at holde af det,” siger Julie Thalund.

Her i juletiden kører hun og hendes kompagnon i Vermouth Søndag rundt med varm vermouth-gløgg, som du for eksempel kan fange denne lørdag på Blågårds Plads mellem 14 og 16, og ellers kan du generelt følge med i deres arrangementer ved at like dem på Facebook.

Arrangørerne kan nemlig ikke sige noget præcist om, hvornår og hvor tit, de kører rundt i gaderne med vermouth. Men det er ikke længere kun om søndagen.

”Vi har besluttet, at hver dag kan være en vermouth-søndag,” siger Julie Thalund.

Det tror jeg, at min mormor ville have været enig i. Hun drak ofte, men altid kun lidt, og var aldrig fuld. Det må være sådan, man skal gribe vermouthen an.

Se, hvad vi ellers skriver om: Drinks og Velkomstdrink