Opskrift: Sådan laver du Kæmpe Eskimo Deluxe á la Christianshøjkroen
Christianshøjkroens chefkok Troels Madsen guider dig til, hvordan du spicer en klassiker op til en gourmetdessert.
Ingredienser
Kæmpe Eskimo
- 125 g hvidchokolade
- 150 g cremefraiche 38 %
- Solbær
- Skovsyre
Solbærlage til glasering
- 6 blade husblas
- 1 dl solbærpuré
- 1 dl solbærsaft
- 100 g sukker
Solbærpuré
- 1 blad husblas
- 100 g solbærpuré
- 15 g sukker
- 2 g agar agar
Hvid chokoladecreme
- 50 g hvidchokolade
- 100 g fløde
- Vaniljestang
Marengs
- 130 g sukker
- Vand
- 1 dl æggehvide
Fåremælkssorbet
- 1 blade husblas
- 50 g sødmælk
- 45 g sødskærmssirup
- 25 g glukose
- 200 g fåremælksyoghurt
Mazarincrumble
- 75 g marcipan
- 75 g smør
- 75 g æg
- 25 g mel
Makrondrys
- 50 g sukker
- 50 g marcipan
- Æggehvide
Kæmpe Eskimo
- Tag 25 g af den hvide chokolade fra og bag gylden i ovnen ved 145 grader. Afkøl og blend.
- Smelt resten af chokoladen og rør først cremefraichen i og vend herefter den bagte chokolade i og frys ned i 4 portionsforme.
- Tag de frosne ’iscremer’ ud af portionsformene og glasér med solbærlagen. Sæt på køl igen til servering.
- Anret de 4 solbærglaserede ’iscremer’ som vist på billedet med dutter af både solbærpuré og hvid chokoladecreme, 1 kugle fåremælkssorbet, marengs og mazarincrumble og endelig makrondrys, skovsyre og friske solbær.
Solbærlage til glasering
- Læg husblassen i blød i koldt vand.
- Kog puré, saft og sukker op og tilsæt den udblødte husblas.
- Når massen er ca.40 grader, er den klar til at bruges til glasering.
Solbærpuré
- Læg husblassen i blød i koldt vand.
- Kog puré og sukker op, tilsæt agar agar, kog i 2 minutter, og tilsæt så husblassen og lad afkøle og stå i min. 2 timer.
- Blend herefter og kom massen i sprøjtepose.
Hvid chokoladecreme
- Kog chokolade og fløde op og smag evt. til med lidt vaniljekorn.
- Sæt massen på køl i min. 12 timer.
- Pisk massen til ’skum', der kommes i sprøjtepose.
Marengs
- Kog sukker og meget lidt vand til tyk sirup ved 118 grader.
- Pisk æggehviden let, imens siruppen koger, og tilsæt den kogende sirup.
- Pisk, til massen er kold, kom på sprøjtepose og sprøjt ud i ønsket størrelse på bagepapir på en bageplade. Tør i ovnen i 24 timer ved 75 grader.
Fåremælkssorbet
- Læg husblassen i blød.
- Kog sødmælk, sirup og glukose op, og tilsæt den udblødte husblas.
- Blend nu med fåremælksyoghurten og nedfrys derpå på pacobæger i 24 timer.
- Kør til sorbet halvanden times tid før servering.
Mazarincrumble
- Kør marcipan, smør og sukker sammen på rørekedel og tilsæt æg.
- Vend herefter melet i.
- Spred massen ud på silikonemåtte og bag i ovnen ved 165 grader i ca. 10-15 minutter, til massen er gylden. Lad afkøle og knus i ønsket størrelser.
Makrondrys
- Kør sukker og marcipan sammen til en ensartet masse og tilsæt meget lidt æggehvide.
- Smuldr massen ud på silikonemåtte og bag i ovnen ved 135 grader, til alt er gyldent og sprødt. Afkøl og blend til mellemfint drys.
LÆS MERE: Sort som guld: Sådan spiser du kaviar til oksetartar og blinis
LÆS MERE: Månedens restaurant: Topgastronomi til forbløffende få penge på Christianshøjkroen
LÆS MERE: Vinekspert anbefaler otte rosévine til alle (sommer)lejligheder