Kæmpe Eskimo
Foto: Flemming Gernyx

Opskrift: Sådan laver du Kæmpe Eskimo Deluxe á la Christianshøjkroen

Christianshøjkroens chefkok Troels Madsen guider dig til, hvordan du spicer en klassiker op til en gourmetdessert.

plate 4 personer
printer Print

Kæmpe Eskimo

  • 125 g hvidchokolade
  • 150 g cremefraiche 38 %
  • Solbær
  • Skovsyre

Solbærlage til glasering

  • 6 blade husblas
  • 1 dl solbærpuré
  • 1 dl solbærsaft
  • 100 g sukker

Solbærpuré

  • 1 blad husblas
  • 100 g solbærpuré
  • 15 g sukker
  • 2 g agar agar

Hvid chokoladecreme

  • 50 g hvidchokolade
  • 100 g fløde
  • Vaniljestang

Marengs

  • 130 g sukker
  • Vand   
  • 1 dl æggehvide

Fåremælkssorbet

  • 1 blade husblas
  • 50 g sødmælk
  • 45 g sødskærmssirup
  • 25 g glukose
  • 200 g fåremælksyoghurt

Mazarincrumble

  • 75 g marcipan
  • 75 g smør
  • 75 g æg
  • 25 g mel

Makrondrys

  • 50 g sukker
  • 50 g marcipan
  • Æggehvide

Kæmpe Eskimo

  1. Tag 25 g af den hvide chokolade fra og bag gylden i ovnen ved 145 grader. Afkøl og blend.
  2. Smelt resten af chokoladen og rør først cremefraichen i og vend herefter den bagte chokolade i og frys ned i 4 portionsforme.
  3. Tag de frosne ’iscremer’ ud af portionsformene og glasér med solbærlagen. Sæt på køl igen til servering.
  4. Anret de 4 solbærglaserede ’iscremer’ som vist på billedet med dutter af både solbærpuré og hvid chokoladecreme, 1 kugle fåremælkssorbet, marengs og mazarincrumble og endelig makrondrys, skovsyre og friske solbær.

Solbærlage til glasering

  1. Læg husblassen i blød i koldt vand.
  2. Kog puré, saft og sukker op og tilsæt den udblødte husblas.
  3. Når massen er ca.40 grader, er den klar til at bruges til glasering.

Solbærpuré

  1. Læg husblassen i blød i koldt vand.
  2. Kog puré og sukker op, tilsæt agar agar, kog i 2 minutter, og tilsæt så husblassen og lad afkøle og stå i min. 2 timer.
  3. Blend herefter og kom massen i sprøjtepose.

Hvid chokoladecreme

  1. Kog chokolade og fløde op og smag evt. til med lidt vaniljekorn.
  2. Sæt massen på køl i min. 12 timer.
  3. Pisk massen til ’skum', der kommes i sprøjtepose.

Marengs

  1. Kog sukker og meget lidt vand til tyk sirup ved 118 grader.
  2. Pisk æggehviden let, imens siruppen koger, og tilsæt den kogende sirup.
  3. Pisk, til massen er kold, kom på sprøjtepose og sprøjt ud i ønsket størrelse på bagepapir på en bageplade. Tør i ovnen i 24 timer ved 75 grader.  

Fåremælkssorbet

  1. Læg husblassen i blød.
  2. Kog sødmælk, sirup og glukose op, og tilsæt den udblødte husblas.
  3. Blend nu med fåremælksyoghurten og nedfrys derpå på pacobæger i 24 timer.
  4. Kør til sorbet halvanden times tid før servering.

Mazarincrumble

  1. Kør marcipan, smør og sukker sammen på rørekedel og tilsæt æg.
  2. Vend herefter melet i.
  3. Spred massen ud på silikonemåtte og bag i ovnen ved 165 grader i ca. 10-15 minutter, til massen er gylden. Lad afkøle og knus i ønsket størrelser.

Makrondrys

  1. Kør sukker og marcipan sammen til en ensartet masse og tilsæt meget lidt æggehvide.
  2. Smuldr massen ud på silikonemåtte og bag i ovnen ved 135 grader, til alt er gyldent og sprødt.  Afkøl og blend til mellemfint drys.

LÆS MERE: Sort som guld: Sådan spiser du kaviar til oksetartar og blinis

LÆS MERE: Månedens restaurant: Topgastronomi til forbløffende få penge på Christianshøjkroen

LÆS MERE: Vinekspert anbefaler otte rosévine til alle (sommer)lejligheder

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter, Dessert, Gastronomi og Nytårsmenu