Kæmpe Eskimo

Opskrift: Sådan laver du Kæmpe Eskimo Deluxe á la Christianshøjkroen

Christianshøjkroens chefkok Troels Madsen guider dig til, hvordan du spicer en klassiker op til en gourmetdessert.

Kæmpe Eskimo

125 g hvidchokolade

150 g cremefraiche 38 %

Solbær

Skovsyre

Tag 25 g af den hvide chokolade fra og bag gylden i ovnen ved 145 grader. Afkøl og blend.

Smelt resten af chokoladen og rør først cremefraichen i og vend herefter den bagte chokolade i og frys ned i 4 portionsforme.

Tag de frosne ’iscremer’ ud af portionsformene og glasér med solbærlagen. Sæt på køl igen til servering.

Anret de 4 solbærglaserede ’iscremer’ som vist på billedet med dutter af både solbærpuré og hvid chokoladecreme, 1 kugle fåremælkssorbet, marengs og mazarincrumble og endelig makrondrys, skovsyre og friske solbær.

Solbærlage til glasering

6 blade husblas

1 dl solbærpuré

1 dl solbærsaft

100 g sukker

Læg husblassen i blød i koldt vand.

Kog puré, saft og sukker op og tilsæt den udblødte husblas.

Når massen er ca.40 grader, er den klar til at bruges til glasering.

Solbærpuré

1 blad husblas

100 g solbærpuré

15 g sukker

2 g agar agar

Læg husblassen i blød i koldt vand.

Kog puré og sukker op, tilsæt agar agar, kog i 2 minutter, og tilsæt så husblassen og lad afkøle og stå i min. 2 timer.

Blend herefter og kom massen i sprøjtepose.

Hvid chokoladecreme

50 g hvidchokolade

100 g fløde

Vaniljestang

Kog chokolade og fløde op og smag evt. til med lidt vaniljekorn.

Sæt massen på køl i min. 12 timer.

Pisk massen til ’skum, der kommes i sprøjtepose.

Marengs

130 g sukker

Vand   

1 dl æggehvide

Kog sukker og meget lidt vand til tyk sirup ved 118 grader.

Pisk æggehviden let, imens siruppen koger, og tilsæt den kogende sirup. Pisk, til massen er kold, kom på sprøjtepose og sprøjt ud i ønsket størrelse på bagepapir på en bageplade. Tør i ovnen i 24 timer ved 75 grader.  

Fåremælkssorbet

1 blade husblas

50 g sødmælk

45 g sødskærmssirup

25 g glukose

200 g fåremælksyoghurt

Læg husblassen i blød.

Kog sødmælk, sirup og glukose op, og tilsæt den udblødte husblas.

Blend nu med fåremælksyoghurten og nedfrys derpå på pacobæger i 24 timer.

Kør til sorbet halvanden times tid før servering.

Mazarincrumble

75 g marcipan

75 g smør

75 g æg

25 g mel

Kør marcipan, smør og sukker sammen på rørekedel og tilsæt æg.

Vend herefter melet i.

Spred massen ud på silikonemåtte og bag i ovnen ved 165 grader i ca. 10-15 minutter, til massen er gylden. Lad afkøle og knus i ønsket størrelser.

Makrondrys

50 g sukker

50 g marcipan

Æggehvide

Kør sukker og marcipan sammen til en ensartet masse og tilsæt meget lidt æggehvide.

Smuldr massen ud på silikonemåtte og bag i ovnen ved 135 grader, til alt er gyldent og sprødt.  Afkøl og blend til mellemfint drys.

LÆS MERE: Sort som guld: Sådan spiser du kaviar til oksetartar og blinis

LÆS MERE: Månedens restaurant: Topgastronomi til forbløffende få penge på Christianshøjkroen

LÆS MERE: Vinekspert anbefaler otte rosévine til alle (sommer)lejligheder