Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

4 aperitiffer med tilhørende appetizers

Godt begyndt er som bekendt halvt fuldendt, så sørg altid for at komme godt fra start. Ordet aperitif kommer via fransk fra latin af aperire, der betyder ’at åbne’ eller ’at begynde’. Det er med aperitiffen, man skærper appetitten – modsat digestif efter måltidet, hvis formål er at lette fordøjelsen. Her serverer vi fire forskellige slags aperitiffer og tilhørende appetizers on the side – fra det boblende til det stærke.

Champagne


Ingen over og ingen ved siden af, når det drejer sig om den perfekte aperitif. Det er dog langt fra enhver champagne, der er lige velegnet som det indledende glas. Kraftige champagner a la Krug og årgangs-Bollinger er ikke det bedste bud på en aperitif, heller ikke lagrede champagner, der har fået en alderens tyngde og måske også ligefrem det ’svampede’ touch, mange champagner udvikler. Den ideelle aperitif-champagne er blanc de blancs med syre, friskhed og mineralitet.

Franck Bonville forhandles af filouwine.dk
__________

Tatar & caviar

Det allerbedste er at skrabe tataren med en kniv, om end det tager noget tid og efterlader en dyr kødrest, man så skal finde anden anvendelse for. En lettere og gangbar løsning er at få slagteren til at skære kødet (mørbrad eller anden velegnet udskæring) i papirtynde skiver (som til carpaccio), som man så let selv kan hakke helt fint med en skarp kniv. Det vigtigste er, at kødkvaliteten er i top, hvorfor kød fra supermarkedsmontren absolut er no go! Beregn 100 g kød til 5-6 personer.

Smør et tyndt lag kød ud på en tallerken eller som på billedet, i en lille porcelænsskål med en millimeter høj kant, og drys med salt og peber. Stænk dråber af syrnet fløde (fløde pisket let med citronsaft, salt, peber og en smule sukker – en ’mormordressing’ ret beset), og garnér med caviar – så meget/lidt man har råd og lyst til. Pynt med blomsterkarse (tallerkensmækkerblade) og servér med crispy stykker ristet rugbrød (tørt rugbrød skåret papirtyndt på en brødmaskine og ristet med olie og salt). Caviaren kan i sæsonen erstattes med en smule stenbiderrogn eller löjrom.

Fortsætter på næste side... Sherry

Sherry er en af de mest alsidige madvine, der overhovedet findes, og det kan ikke begrædes nok (og tit nok), at de geniale vine fra Spaniens sydvestlige hjørne i den grad forbigås af verdens vindrikkere. Der findes næsten ikke det måltid, der ikke kan matches med en sherrytype, og sherry kan man drikke i sammenhænge, hvor stort set alle andre vine må give fortabt, eksempelvis til salte og meget krydrede serveringer.

Som aperitif er sherry – fino eller manzanilla – tillige noget nær den perfekte appetitvækker, tør, som den er, og med salte noter. Et glas fino med saltede nødder eller mandler er lige så enkelt, som det er velfungerende, og i det hele taget går sherryen hånd i hånd med både salt, syre og fedme. Sherry bør drikkes som bordvin, dvs. af almindelige vinglas og ikke af de små og smalle traditionelle sherryglas, man af og til støder på.

Emilio Hidalgo forhandles af viniportugal.dk
__________

Tun i marinade af soja, ingefær & Honning

Beregn 100 g fisk til 6 personer. Skær fisken i mundrette bidder. Man kan også bruge laks eller anden fisk, der kan spises rå – sørg blot altid for, at fisken er så frisk som mulig. Mange fiskehandlere skelner mellem fisk, der kan bruges til sushi og sashimi, og fisk til egentlig tilberedning. Sidstnævnte er den mindst friske og er ikke velegnet til at spise rå (der burde ikke være denne skelnen, men sådan er det!).

Rør en marinade af uslynget honning, sojasauce, ingefærsaft og limesaft. Beregn 3-4 teskefulde soja og 1-2 teskefulde ingefærsaft (1-2 spiseskefulde revet ingefær presset gennem en si) til 4 spiseskefulde honning. Smag til med limesaft. Vend fisken i marinaden, og sæt på køl et par timer før servering, men servér appetizeren ved stuetemperatur, IKKE køleskabskold!

Anret fisken overhældt med en smule marinade, pynt med frisk koriander. Sæt en tandstikker eller en pindemadspind i hvert stykke.Riesling

Med et glas tør hvidvin er man på den sikre side, hvad aperitif angår – det er ikke for stærkt, og det er ikke for ’mærkeligt’. Det er dog heller ikke vanvittigt spændende at få serveret et glas mainstreamhvidvin, og et glas voldsomt fadlagret ’et eller andet’ er direkte uegnet som aperitif. Vælg i stedet en vin med karakter, og det kunne meget vel være en riesling. Her skal man dog være opmærksom på, at riesling er en af de druesorter, der har det største spænd smagsmæssigt – den kan gå fra det skrigende tørre til det hvinende søde, hvis man er ude i de senthøstede. Vælg en til den tørre side, gerne en knastør, men et strejf af sødme kan sagtens gå an, hvis blot syren er til stede, og det er vin, der klinger tørt af.

Bott-Geyl forhandles af loegismose.dk
__________

Chips af kyllingeskind med estragonmayonnaise

Pil skindet af en kylling – sørg for at få det af i så store stykker som muligt. Rens det for evt. kød. Bred skindet fladt ud (med oversiden opad) på et stykke bagepapir på bagepladen, drys med salt, og læg så et stykke bagepapir oven på, og læg noget tungt (og ovnfast) over, så skindet holdes nede. Bag i en forvarmet ovn ved 170 grader i 1-1½ time. Skindet skal være gyldent og sprødt. Lad det køle af på noget fedtsugende, en avis eksempelvis. Det sprøde skind skæres eller brækkes i mindre, passende stykker. Skindet af en kylling rækker til 4-6 personer, og den ’nøgne’ kylling bruger man naturligvis i en anden sammenhæng.

Rør en mayonnaise, som man nu ønsker den – tilsæt et par spiseskefulde finthakket estragon. Mayonnaisen må gerne være en anelse mere syrlig end ellers og bør røres på en neutralt smagende olie, ikke olivenolie.Dry martini

Der er skrevet op ad døre og ned ad stolper om denne ærkeklassiker, der sin klassikerstatus til trods ikke desto mindre kan diskuteres i det uendelige. Men ét bør dog kunne slås fast: det er en cocktail baseret på gin (eller vodka), ikke en vermouthslasket alkoholsvag sag, der er sjappet til med is! En dry martini skal være stærk og iskold.

Vermouthen skal være Noilly Prat, og den hårdkogte skole mener, at det er rigeligt, hvis bare Noilly’en skygger ind over glasset, andre igen nøjes med at nikke i retning af Frankrig, mens de hælder gin op! I den viste version er is og Noilly Prat shaket i cocktailshakeren. Derpå er vermouthen hældt fra, hvorefter 5 cl iskold (fra fryseren) gin er rystet med isterningerne og det vermouth, der hang ved dem.

Si isen fra, og hæld cocktailen op i glasset. Tilsæt evt. oliven, medmindre man tilhører dem, der ikke mener, at en dry martini-cocktail skal gøre det ud for et måltid! En sirlig agurkestrimmel er også en mulighed, når der – som her – er benyttet den ret aromatiske Hendrick’s Gin, der har smagenoter af netop agurk. Hendrick’s er i øvrigt ’husgin’ på The Hemingway Bar på Hotel Ritz i Paris, og før man overhovedet har bestilt noget, får man et glas vand tilsat agurk, så man ligesom er sporet ind på smagsuniverset.

Dry martini som aperitif er for særligt øvede, og man skal nok kende sine gæster godt, før man diverterer dem med en så hardcore aperitif. Spiritusbaserede aperitiffer kendes især fra amerikansk kultur, hvor en sjus til maden heller ikke er så atypisk et fænomen, som det ville være på europæiske breddegrader. Husk, at søde og sødlige cocktails a la gin & tonics ikke er velegnet som appetitvækkere af den enkle grund, at de i sig selv er mættende på grund af sukkeret.

Hendrick’s Gin forhandles af hjhansen-vin.dk
__________

Østers i tomatgelé med agurkegranité

Begynd dagen før med at blende 6 tomater sammen med 1 pillet skalotteløg, og lad massen dryppe af gennem et klæde natten over på køl. Lun næste dag den klare tomatsaft, og tilsæt 2 blade udblødt husblas, og pisk let, til husblassen er opløst. Sæt saften tilbage på køl, og lad den stivne. Det tager 1-2 timer. Pisk derefter forsigtigt i den stive gelé, så den bliver til små flager.

Klargør østersene – kassér saften, læg østersene i en skål for sig, og rengør skallerne, de skal serveres i. Brug østers med en dyb skal, eksempelvis Perle blanche. Beregn 1-2 østers pr. person.

Granité af agurk: Skræl agurken, skær den igennem på langs, og udkern den med en teske – kun det hårde ’frugtkød’ benyttes. Skær den udkernede agurk i mindre stykker, der blendes til en grødet masse. Smag agurkemassen til med vineddike, salt og peber og et nip sukker. Smagen skal være let syrlig med en kant af sødme til at fremme smagen, endelig ikke decideret sødt. Sæt agurkemassen i fryseren 1 time-1½ før servering, og rør jævnligt i den, så konsistensen forbliver grødet.

Læg lidt tomatgelé i bunden af hver østersskal, placér østersen ovenpå og med granité omkring. Pynt med en stilk salturt eller fint strimlet agurkeskræl. En kold, syrlig hapser, der matcher kulden, og styrken i dry martini’en, ligesom smagen af agurk binder aperitif og appetizer sammen. 
__________

SE OGSÅ: Vandbakkelser med Vesterhavsost
SE OGSÅ: Broccoli med østers og caviar

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter, Forret og Mad