Drømmer du om at lave flere grøntsagsretter derhjemme – og gerne med årstidens råvarer? Så har vi dårligt nyt: Begyndelsen af foråret er nemlig den årstid, hvor det er sværest at være grøntsagskok.
Det fortæller Jonathan Knoll, der er kok på grøntsagsrestauranten Baka d'Busk, der ligger på Nørrebro i København.
”Man går bare og venter, men der kommer aldrig noget, og lige pludselig er vejret dårligt, og ting er udskudt, og man sidder fast i sine idéer fra vinteren. Man vil så gerne have nogle ærter og nogle asparges, men de kommer bare ikke.”
Selvom det jo kan virke ganske demotiverende, er der stadig en række gode grøntsager, du nemt kan kaste dig over i disse måneder, som fx vinterkål og rodfrugter. Og for Jonathan Knoll er der altid en glæde ved at arbejde med grøntsager.
”De afspejler – på en helt anden måde, end proteiner kan – sæsonerne og de mennesker, man arbejder tæt sammen med. Det er det, vi elsker ved grøntsager, og det er derfor, vi har viet vores arbejdsliv til at arbejde med dem. Man er forbundet med så mange parter, og man får en kalender givet, som er virkelig fed at have som udgangspunkt.”
Vil du selv give dig i kast med flere grønne retter, har Jonathan Knoll et par tips, du med fordel kan tage med i køkkenet:
”Der er to ting, du skal passe på med, når du laver grøntsagsmad:
1. At tro, at du skal lave det som erstatning for kød. Fuck det, bare lad være så.
2: At alt skal være til stede i en enkelt ret. Lav nogle forskellige små ting i stedet.
I det mellemøstlige køkken får man mange ting, der er meget simple, fx en lille kålsalat, en hummus, pitabrød, en agurkesalat, noget spicy,” siger Jonathan Knoll og fortsætter:
”Der er en god huskeregel: Langt de fleste grøntsager kan spises både rå og totalt udkogte. Det er et fedt spænd at have.”
Du kan læse vores store interview med Jonathan Knoll her.
