Vand og gær røres sammen. Rør melet i, og lad dejen stå til autolyse i 30 minutter, dvs. at du lader dejen stå i skålen, før du tilsætter salt, og før du ælter. Dette fremmer dannelsen af glutenstrukturer i dejen. Nogle venter også med at tilsætte gær – det gør man for at undgå, at dejen hæver for hurtigt. Men det er ikke nødvendigt i denne opskrift. Efter de 30 minutter tilsættes salt, og dejen æltes i 10 minutter – gerne på en røremaskine.
Smør en skål eller bøtte med olivenolie, og flyt dejen over i. Kom låg på, eller dæk med skålen med plastfolie. Lad dejen stå i 2 timer ved stuetemperatur. Hver halve time skal dejen foldes: Fugt hænderne med koldt vand. Løft op på midten af dejen, så enderne foldes ind under dejen. Vend skålen eller bøtten 180 grader, og gentag på den anden led. Efter 2 timer og 4 gange fold er dejen nu boblende levende og vokset til mindst dobbelt størrelse.
Vend dejen ud på køkkenbordet, og del den i 20 aflange stykker. Stræk hvert stykke mellem fingrene, og tril dem let, så enderne bliver spidse. Vend hvert lille brød i everything-blandingen, og læg dem på bageplader med bagepapir. Lad dem efterhæve i 45 minutter under et klæde. Varm imens ovnen op til 250 grader almindelig ovn – gerne med en bagesten eller bagestål. Brug et barberblad eller en skarp kniv til at skære 2-3 dybe rids i toppen af hvert brød. Bag dem i ca. 10 minutter, gerne med damp.
Servér brødene sammen med fx charcuteri og pisket smør.
Pisket smør
Kom blødt smør i en røremaskine med piskeris. Du kan også bruge en elpisker. Pisk smørret, til det bliver lyst og luftigt. Tilsæt kærnemælk og lidt salt, og pisk videre. Det skal piskes i ca. 10 minutter. Opbevar det ved (kølig) stuetemperatur, da det bliver hårdt, hvis det kommer på køl.
Everything-mix
Rist begge slags sesam på en tør pande i 3-4 minutter ved middel varme, til de lyse frø er gyldne og dufter. Bland dem med de øvrige ingredienser i en dyb tallerken, og gem, til brødene skal vendes i blandingen.
TIP: Granuleret hvidløg og løg kan ofte købes hos arabiske købmænd.
