PRØV EUROMAN fra 23 kr. om måneden

Restaurant-anmeldelse: San Giovanni La Cantina

Foto: martin dam kristensen

Restaurant-anmeldelse: San Giovanni La Cantina

Restaurant San Giovanni i Ålborg er noget af en institution. I mere end to årtier har familien Volpi serveret ægte italiensk i den nordjyske hovedstad – nu også i kælderen, hvor der efter en større renovering er udvidet med topgourmetrestauranten La Cantina.

+ Stemningen er afslappet ophøjet.
+ Enkelte retter viste god forståelse af det klassiske italienske køkken, og desserten fremstod skarpt og velkomponeret.
+ Man bliver strøget med hårene på La Cantina, ikke provokeret og ser gennemgående det italienske køkken fra sin råvarefokuserede side.
+ Vinkortet er bredt, velselekteret og ret personligt og rummer endda gamle rariteter.
+ Vinmenuen er valgt med sikker hånd, passer fornemt til retterne, og der skænkes særdeles rundhåndet.

- Prisen signalerer national spitzenklasse, det gør maden ikke helt.
- Alt for stor teknisk og smagsmæssig ujævnhed over hele menuen – køkkenet vil for meget på for lidt plads og fejler desværre på enkeltdele.
- Helhedsbilledet savner rød tråd, vil man være italiensk, ny nordisk eller kombinere de to, hvor det er spændende … vi ved det ikke.

Vi kommer ikke uden om det. Den evige strid mellem italienske nærmest ’naturgroede’ retter og sammensætninger, der opfører sig, som om engle fandt på dem i paradis, og så fortolkninger, forsøg på raffinement og kokkenes ofte unødvendige forsøg på at gøre mere end de mestrer.

La Cantina er Ålborgs nye high-end italienske restaurant, der ifølge den nyligt udsendte pressemeddelelse sigter mod skyerne. Entreprenørduoen, far og søn, Giovanni Volpi og Mikele Volpi står bag en ny- og relancering af deres romerske tempel San Giovanni. Første trin i en tretrinsraket er åbningen af kælderrestauranten La Cantina med nyopførte murede hvælvinger, levende lys og indirekte bladguldsbelysning fra Catellani & Smiths væglampe Post-Krisi og rigeligt italisk memorabilia.

I anmeldelsens seriøse navn valgte vi den store Il Giro d’Italia-menu til 825 kr. med tilhørende vinmenu på to niveauer. Min kollega tog L’amore del vino (875 kr.), mens jeg nøjedes med Tradizionale (675 kr.). Bordet er dækket blandt andet med Alessi-bestik, men det tog en rum tid, før vi fik brug for det. Betjeningen tilbød bobler, to slags, uspecificeret prosecco og asti spumante og plirrede med øjnene, da vi spurgte på ”noget lidt bedre, eksempelvis franciacorta”.

Læs resten af anmeldelsen på de følgende siderAppetizer og første omgang antipasti

Prosecco, fra Carmina, blev det, og herefter var der ventetid – meget lang ventetid. I mens nippede vi til bl.a. høvlet parmesan med gammel balsamico og kold arancini på hvidfisk – men sådan en paneret ’kugle’ gør sig nu engang bedst rygende varm og sprød.

To tallerkenfulde antipasti lovede godt, men forestillingen om et bombardement af ’sprøde’ innovative nybrud og sirlige gennemprøvede klassikere blev ikke just indfriet. Først en tallerken med vellykket råmarineret brunoise af zucchini tilsmagt med citron og basilikum og en sprød, men noget neutral kæmpereje på toppen.


Ved siden af lå dampede blåmuslinger i mascarpone, lækkert cremet og intens muslingesmag, men oversaltet. Finalen helt til højre bestod af store chuncks af den stærke ventricina-pølse, vendt med stegt blæksprutte og salsa verde. Umiddelbart vellykket, men ternene var for grove, tern i meget mindre størrelse havde raffineret retten.

Soave fra Sant’Antonio, gul, fed og olieret gik fint til starterne, ligesom min ledsagers grillo fra Tasca d’Almeritas vestsicilianske Whitaker Estate især harmonerede med zucchiniens citron.Anden omgang antipasti

I forbindelse med næste gang antipasti fik vi pinot noir, henholdsvis St. Magdalena-kooperativets trentinske riserva og Hofstätters Z, begge 2008. Mit første glas af riservaen havde en lille tone prop, men Mikele Volpi kom selv på banen og udskiftede uden forbehold flasken til en langt bedre og mere frugtfrisk udgave.

Quasiburgunderne gik fremragende til vitello tonato med tydelig kaperssmag, en helt og aldeles misforstået smørstegt flækket stump porre fra det grønne stykke med trøffel, der absolut ikke smagte af noget som helst – porren, letbrændt, men grundlæggende rå, smagte bare skarpt af løgsvovl. Fin piemontesisk naturel oksetatar og kanin med chili og mandel samt en bitter og stærkt syltet miniartiskok.

Min medspiser anførte, at retterne dramaturgisk sandsynligvis ville have givet en bedre oplevelse, hvis de var kommet separat, umiddelbart efter hinanden, i stedet for den klassiske italienske fællesservering på én tallerken.

De små serveringer er køkkenets mulighed for at lege, bearbejde det kendte eller ægge gæstens sanser, fortælle stedets historie og demonstrere kunnen, men vi savnede sammenhæng, rød tråd – zucchini-sagen havde for eksempel intet at sige muslingerne, der lå lige ved siden af osv. Håndelaget manglede også i de seks antipasti.Tre gange primi

Vores første primo af tre bestod af bagt kulmule, desværre en tør kleppert efter for lang tid i ovnen. I nutidens præcisionskøkken (især i dette prisleje) må sådan noget ikke ske! Fisken var ledsaget af rødbedeoblater, græskarpuré, ærteskud og spåner af sprød bladselleri samt løgaske. Retten fremstod visuelt fornemt og i øvrigt direkte nordisk og trendy, blot ærgerligt med den overgjorte fisk.

Vi var returneret til hvidvin med Anselmis berømte fadbamse Capitel Croce i en meget moden dyb og smøragtig årgang 2006 og Rizzellos anderledes friske og mineralske Nottetempo Chardonnay 2010.

Herefter først ravioli med svampe, parmesan, stegesky og pancetta – helt stringent og oldschool, fuld af umami og elementær velsmag, men igen til den salte side. Burlottos Langhe Nebbiolo 2009 og Rainoldis strammere lombardiske Sforzato 2004 gav tanninbid til rettens dybde.

Vi debatterede lydeligt de italienske køkkeners enkelhed og alment gældende evne til at supplere syrerige, tanninheftige og gerne let bitre vine. Før de tider, hvor bombardementer af små startere indleder enhver menu på landets bedste restauranter, fik man altid en ganerenser før hovedretten eller før desserten.

La Cantina serverer sorbet på rød peber og citron, modigt skarp og virkningsfuld, meget vellykket, før en brandvarm risotto bianco med marv og stykker af salsiccia. Til fik vi Il Palagios Chianti Classico 2008 med jordet kirsebær i næsen og Le Radicis Barolo 2008 med snus og mentol i duften og behørigt tanninspark gik det op i en højere enhed. Teknisk finurlighed, smagsmæssige landvindinger eller blot risottogrundkunst var der dog ikke tale om.Klassisk italiensk secondo

Til klassisk italiensk og for den sags skyld nordjysk kødbaseret hovedret fik jeg Tasca d’Almeritas sicilianske nero d’avola-merlot-miks Camastra 2006 og min medspiser Allegrini-familiens bolgheriske bordeaux-blend Sondraia 2008. Begge særdeles habile repræsentanter for moderne italiensk internationalisme, hvor ophavet på ingen måde forkastes.

De skulle gå til stegt oksemørbrad. Kødstykket var stegt efter anvisning og fremstod mørt og saftigt. Et bevidst skødesløst penselstrøg er svært at lave – det ved enhver amatørkunstner. La Cantinas strøg af spinatpuré på tallerkenen var ikke lavet af en penselvirtuos, men smagte intenst af det, den skulle, mens tilbehøret ellers rummede råsyltede spåner af græskar, letbagte små og meget modne tomater, ærteskud igen og en lille ragout under kødet med cannellinibønner og fennikel.

Bønnerne var efter vores begreber alt for al dente, men den sag har jeg før debatteret med italienere, der gerne vil have bid, ja, nærmest ’knæk’, og retten bar præg af for mange indslag – det er en udfordring at håndtere alle motiver perfekt!

Min medspiser med overblikket anså retten for at ville have stået stærkere som to separate serveringer.Endelig peaker menuen

Efter en noget sinuskurvet oplevelse hidtil, ventede aftenens mest suverænt præcise, velkomponerede helhed og nærmest feminine ret, desserten. En sammensætning af rørformet sat fløde, panna cotta kaldet, sortprikket af rigelig vanilje og langt fra de gelerede udgaver man får serveret oftest.

Til røret kom blid, sart ferskenfarvet og blød sorbet på blodappelsin lagt på mandelcrunch og suppleret af sprøde tuilles med hvid chokolade og flager af krystalliseret mørk Amedei-chokolade plus sprøjtede toppe af mørk ganache. Mørk og hvid chokolade, frugtsorbet og fløde, normalt bliver det en kakofoni, men her spillede det.



Vores vine gjorde også det, de skulle, men min medspisers Vin Santo 2003 fra Fattoria di Piazzano havde langt bedst egenskaber udi kunsten at supplere creme, syre og bitterhed i desserter. En 1981 Marsala Vergine Riserva fra Pellegrino uden for nummer, før kaffen, opfordrede igen til kvalificeret debat: hvorfor drikker ingen marsala mere?Tak for kaffe eller …

Kaffen, desværre ikke opsigtsvækkende og uden crema, afsluttede vores noget ujævne aften. 3.450 kr. SKAL ganske enkelt give oplevelser, løftede øjenbryn og/eller absolut tilbagelænet velsmag og køkkenteknisk skarphed, og det fik vi kun sporadisk.

Desuden skal der på sådan en aften i national luksusprisklasse være en rød tråd, en sammenbinding af køkkenets fortælling, og vi fandt den ikke. Symptomatisk var der størst jubel over de klassiske italienske retter, men selv på dem var der usikkerheder omkring krydring og tilberedning.

La Cantina har et langt stykke vej til toppen af dansk italiensk gourmet, men vejen er åbnet – nu skal den bare betrædes på den rigtige måde, og overvejelser omkring enkelhed kunne begynde turen.


San Giovanni La Cantina
Vingårdsgade 25
9000 Aalborg
Tlf. 9811 3755
sangiovanni.dk

STJERNER
Tre stjerner gives til den ultimative restaurantoplevelse – til den (næsten) perfekte helhedsoplevelse. Verdensklasse.
To stjerner gives til det absolutte topniveau, der næsten ikke kan blive bedre – til den sublime oplevelse, hvor der stadig er plads til at imponere yderligere.
En stjerne gives til den solide toppræstation, der dog ligger et pænt stykke fra de to- og trestjernede oplevelser, men ikke desto mindre er på et niveau langt over flertallet af spisesteder.
Kun de allerbedste restauranter tildeles en, to eller tre stjerner. Alle andre spisesteder opnår ikke stjerner, men bedømmes alene med ord og med pil op og pil ned.