Fire stjerner: Her serveres skarpe retter, der emmer af præcision og tung fransk velsmag

Carlsberg Byen er langt om længe begyndt at fungere som en levende bydel med caféer og restauranter. Men af en eller anden grund harmonerer Københavns nye hotte kvarter ikke med michelinambitioner og ditto priser. I hvert fald måtte Carlsberg Byens bedste bud på det, Restaurant Studio, lukke ved udgangen af 2024. I dens sted (og med de samme ejere) er nu kommet Paula, som har fordoblet antallet af borde og går mere klassisk fransk bistro med mulighed for både enkeltretter og en femretters til 995 kr.

Menuen er overvejende grøn og med fisk og skaldyr, og det eneste kødprotein er vildt – den aften, vi var forbi, var det sommerbuk, som optrådte både i en tatar (275 kr.) og i en barbecue-grillet filet af mørbraden (425 kr.)

Vi gik a la carte, og efter to glimrende snacks (ostebrød og en aldeles fremragende minitatar af knivmusling, sauce på laktofermenterede jordbær og olivenolie) lagde vi ud i det grønne. Med indbegrebet af dansk sommer: nye kartofler, ærter og jordbær. De to førstnævnte var grillede og marinerede i solbær- bladeolie, de grønne jordbær var syltede, og det hele anbragt sammen med en fuldfed gul æggeblomme i en sauce på den ulagrede blåskimmelost Hallands Siren. Den gav masser af salt, syre og fedme til retten, men var også lige ved at overdøve smagen af de sarte ærter og nye kartofler.

I det hele taget er Paula-køkkenchef Stefan Hansen meget glad for mejeriprodukter – de optræder i næsten alle retter. De i øvrigt glimrende hvide asparges i sauce på fermenteret asparges og løvstikke var pocheret i smør og blev serveret under et låg af saltet birkeskiks, mens sommerbuktataren, rørt med olivenolie og spækket med caviar, blev serveret med kefirfløde til at smøre på vaflen stegt i andefedt. Han vil os det godt, Stefan Hansen, og jeg kan ikke klage over hverken smag, skarp tilberedning eller betjening. Men det var en velkommen fedtfri zone, da vi nåede til en i øvrigt visuelt sommersmuk ceviche på hånddykket norsk kammusling, der med frisk kimchi på pak-choi, grøn havesyrejuice, syltede radiser og masser af blomster var aftenens ubetinget bedste ret. Skarpt efterfulgt af det, der godt kunne blive Paulas signatur, selleri-kebabspyd med dehydreret selleri, rehydreret med svampe og blødt ud i masser af smør. Kebabspyddet kom med et saml-selv-sæt af caviar, syltede courgetter, hasselnøddecreme og en skummende sauce på fermenteret selleri og svampe. Samt revet Fyrtårnsost – en ekstralagret Vesterhavsost (der dukkede mejerivarerne op igen) – som kun forstærkede en i forvejen sprængfarlig umamibombe.

Vi sluttede fransk og klassisk med pighvar stegt på det japanske mælkebrød med et mellemliggende lag af souffléfars på pighvarhalekødet, sauce på ristede pighvarben, serveret med grønne og grillede hvide asparges i yuzu, toppet med australske vintertrøfler. Igen superpræcist udført og fyldt med smag (desværre også en lidt irriterende sød note fra det japanske mælkebrød).

De ellers fristende desserter måtte vi droppe – der var simpelthen ikke plads efter de mange mejeriudskejelser.