Jonathan står bag en af Københavns bedste grøntsagsrestauranter: ”Vi er jo nogle tyveknægte og pirater”

Med Baka d’Busk har I skabt et sted helt uden kød. Hvad er det, grøntsager kan?

”De afspejler – på en helt anden måde, end proteiner kan – sæsonerne og de mennesker, man arbejder tæt sammen med. Det er det, vi elsker ved grøntsager, og det er derfor, vi har viet vores arbejdsliv til at arbejde med dem. Man er forbundet med så mange parter, og man får en kalender givet, som er virkelig fed at have som udgangspunkt. 

Lige nu (december 2025, red.) arbejder vi fx meget med kål og forskellige lagergrøntsager, som er blevet høstet i det sene efterår, men som kan klare sig lidt på lager. Fx kartofler og andre rodfrugter. 

Vi har ikke et dogme om, at råvarerne skal være ultralokale. Tværtimod ser vi os selv mere som et europæisk køkken, hvilket betyder, at vi arbejder med det, der fx er i sæson i Italien. Lige nu har vi vinterartiskokker, julesalater og andre bitre salater på menuen.”