Engang købte man røgede sild – blandt andet hos grønthandleren, såmænd – direkte fra fiskekassen, der stod fremme på disken. Røgning er jo nemlig en konserveringsmetode, og det er slet ikke nødvendigt at opbevare sildene ved køleskabstemperatur. Det har hysteriske myndighedskrav for længst sat en stopper for, så man ikke længere kan købe bløde lige-til-at-spisesild. Men derhjemme kan man jo gøre, som man vil, så spar den plads i køleskabet.
__________
Røgning er det helt store for tiden, og det er pudsigt at tænke på, når det rent faktisk er noget af det ældste, vi kender i den danske madkultur, nemlig røgning som konservering af fødevarer. Hvor ville den danske smørrebrødskultur være uden pølserne, rullepølsen, den røgede skinke …?Purløg
Med røgsmag? Nej, naturligvis ikke, men hvad er den røgede sild og rygeosten uden purløg. Det skarpe og friske i purløget er som skabt til det fede og det røgede. Og har man purløg af egen høst, så har man jo også adgang til de spiselige blomster, der er så meget oppe i tiden.Single malt
Røg er en udtalt smagsnuance i mange single malts, og Laphroaig fra Isle of Islay er en af de mest røgede af slagsen. Det er som at få et gammelt sejlskib med tang, tjære, tovværk og røg i glasset. Røgsmagen kommer fra den særlige tørv, der kun findes på øen Islay, og som bruges til at tørre den maltede byg, whiskyen destilleres på. Tag et glas, når alle andre er gået i seng.Champagne
Der er ikke noget røg på spil her – og dog for Anselme Selosse laver sin cuvé Substance efter solera-metoden på brugte fade (fra Bourgogne) – et sindrigt system, hvor forskellige årgange over tid blandes. Substance er med sin helt særegne, oxiderede smag en madchampagne, der kan bide skeer med mere end de fleste andre champagner.
En ret genial genvej til at opnå den røgede smag uden selv at skulle til at lave røg i køkkenet. Især retter med svinekød er gode at krydre med røget salt – ikke mindst hvis der er tale om svinekød af den federe slags. Fedt og salt er godt, fedt og røget salt er genialt. Prøv også at koge de endnu nye kartofler med røget salt.
Har man set Puk Elgaard og Thomas Herman drage rundt på de danske øer, så har man også set dem servere røgede rejer. Og set, hvor nemt det er at lave selv!Rygeost
Den eneste virkelig originale ost, vi har frembragt i Danmark (måske så tidligt som i vikingetiden) – og vi kan takke fynboerne for den. Den viste er fra Gundestrup. En creme på rygeost som ’dip’ til snacks bl.a. er populært lige nu – den nemmeste måde at lave den på er at røre osten op med cremefraiche 18%. Hvor meget? Så lidt/meget man nu synes.Merian
En gammelkendt krydderurt, der dog ikke længere bruges så meget herhjemme, mens italienerne er vilde med den, bl.a. i tomatsaucer og på pizza. Den kraftige pebrede og næsten røgede smag er god i kraftige kødretter, bl.a. vildt. Er man så avanceret, at man selv laver spegepølser, så er merian en god ting at krydre pølserne med.Kippers
En rigtig english breakfast er på fem serveringsheat: tredje servering (efter bl.a. frugt, cornflakes, grød …) er æg, bacon, pølse etc., og fjerde servering er så lune kippers (koldrøgede udbenede sildefileter) på toast med smør. Og så slutter man af med toast og marmelade – og har vel så mest lyst til at lægge sig igen.
__________
Tag pimentón (paprika) ud af det spanske køkken, og det hele vakler! Den bedste pimentón fremstilles i Extremaduraprovinsen, og der gælder helt særlige regler for ægte pimentón de La Vera (fra byen La Vera), bl.a. skal mængden af træ til røgning af peberfrugterne være fem gange så stor som mængden af frugter, og træet skal være egetræ. Den bittersøde røgede smag er uundværlig i bl.a. chorizopølser.
Hvis man mangler en god undskyldning for at tage sig et glas fino sherry, så er det bare om at gribe ud efter saltmandlerne her. De kan naturligvis sagtens spises uden, men det dér med ”kan udelades…” – det er sgu så vissent.
Hørøget og med røgsalt. Det er lidt et stridsspørgsmål, hvor godt den ’nordiske olivenolie’ egentlig smager, men med røg indover er det røgen, man primært smager. Især den hørøgede er god at stænke på bl.a. grillet kød og grøntsager – eller på en carpaccio.
Endnu en mulighed, hvis man ikke er helt så glad for østers naturel. Servér den røgede østers som en snack på ristet brød, evt. med lidt citron til. Hvis man røger østersene selv, så skal de endelig ikke have for meget, kun lige et par minutter.
Annonse
Det er næsten en spiritustest at sige – laks fra Daniel Letz. Da Letz i sin tid var køkkenchef på Kong Hans Kælder (fra 1980-97) havde laksen efterhånden mistet sin status som fin fisk, men det ændrede sig, da Letz begyndte at røge laks og servere den på michelinrestauranten. Daniel Letz tog sin opskrift med sig, da han forlod Kong Hans, og siden er hans navn nærmest blevet synonymt med den røgede laks. Fisken kommer fra laksebrug i Inverness i Skotland og lever så tæt på sine naturlige livsformer som muligt. ’Hemmeligheden’ i Letz’ opskrift er blandt andet en krydderblanding af karry og knuste enebær.
Jeg kan love dig for, at jeg har meget på hjerte. Men det kommer jeg ikke til at blande ind i min karriere. Det er ikke professionelt interessant for mig at udtale mig om ting. At jeg selv mener en masse i det private … fair snak. Men den snak kan jeg tage med nogle venner.
