Ren lykke og let kvalme: Findes der en restaurant, der indfanger dualiteten af at leve bedre end et steakhouse?

Den hvide dug ligger stadig ren og uplettet foran dig.

En ældgammel tjener med sort butterfly og smokingjakke blander med rutinerede og næsten trætte bevægelser en cæsarsalat ved bordet ved siden af. Salaten hænger i luften. En guldring glimter i halvmørket.

Menuen er læderindbundet og stor som en gammeldags morgenavis, og du skimmer igennem den, mens du tager et sip af din første Manhattan. Den øverste del består af skaldyrsretter. Østers, krabbekløer og rejecocktails. Der er også salater, men ikke så mange og alle dækket af så meget skimmelost og bacon, at det vejer op for eventuelle vitaminer.

Det mørke træpanel, bruset fra restaurantens gæster, den sagte klirren af glas og personalets velindøvede bevægelser får det til at føles, som om du betragter en opvisning. Og der, midt på menuen, finder du stjernen. Kødet. Det er opdelt efter vægt og udskæring. Sirloin, strip og chateaubriand. Dernæst kød til to. Ribeye med ben, tomahawk.

Du bestiller, og da tjeneren spørger dig, hvordan du vil have dit kød, citerer du Woody Harrelson i ’The Cowboy Way’: ”Knock off its horns, wipe its ass, and throw it on the plate.”

Han smiler høfligt, men du kan se, at han har hørt den før. Du føler dig dum og bestiller en Manhattan mere.

Da kødet endelig kommer ind, er du på fjerde drink, og du føler dig ikke længere som en gæst. Du er en del af skuespillet nu.

Det hvide serveringsfad er varmt og sværtet efter hundredvis af salamanderopvarmninger, og kødstykket lækker lidt rødt, der blandes med stegeskyen. Du skærer. Overfladen er sort og sprød. Indeni er kødet saftigt og næsten lilla. Du spiser videre.

Armene føles lidt slappe nu. Bourgognen er drukket op. Fadet med chokoladekage er skrabet rent. Du går derfra en smule dårligt tilpas, men meget lykkelig, og tænker, at moderne restauranter måske har naturvin, navngivne gulerodsdyrkere og fortrolige tjenere, der sidder på hug, når de tager din bestilling. Men et steakhouse har historien, der hvirvler omkring i grillrøgen.

I den første halvdel af 1800-tallet var det stadig usædvanligt at spise oksekød i Amerika. Kreaturer var først og fremmest noget, man malkede, og man lavede læder af dyrenes skind og sæbe og lys af fedtet. Kødet spiste man en gang imellem, men mest til husbehov, fordi svin, vildt og fugle var både lettere at få fat i og kunne konserveres.

Men efter den amerikanske borgerkrig opstod der et helt nyt marked, og frisk oksekød blev pludselig højeste mode. Noget, der ville få en enorm indflydelse på såvel kreaturbranchen som industrialiseringen og have følgevirkninger, vi stadig kan mærke i dag, ikke mindst i forhold til klimaforandringerne.

Årsagen til denne forandring var selvfølgelig økonomisk. I Texas var der enorme områder med græs og frit omstrejfende longhornkreaturer, og i Chicago havde man netop opført verdens største slagteområde, The Union Stockyards.

En helt ny erhvervsgruppe opstod, cowboyen, og da man først fik løst problemet med transporten, kunne storbyerne på østkysten pludselig fråse i en helt ny råvare: frisk oksekød.

Enorme mængder af det.

I New York begyndte man at arrangere såkaldte beefsteaks, som var regulære kødorgier, hvor man sad i ølhaller og fortærede oksekød og hældte øl indenbords uden hverken tilbehør, bestik eller ordentlige stole.

Snart begyndte disse beefsteaks at blive mere civiliserede. Bøfhuse som Delmonico’s, Old Homestead, Peter Luger og Keens dukkede op. I 1920’erne blev det tilladt for kvinder at besøge etablissementerne, menuen blev udvidet med salater, østers og cocktails, og det amerikanske bøfhus fik den form, vi i dag hader at elske, eller måske elsker at hade.

For findes der nogen form for restaurant, der indfanger dualiteten af at leve bedre end et steakhouse? Den der evige kamp mellem, hvad der er godt for dig, og hvad du egentlig har lyst til. Et steakhouse er et levn fra gamle dage og en romantisk påmindelse om dem.

Det er dekadence og dårlig samvittighed.

Det er ren lykke og let kvalme.