”Det er det, der kommer fra restauranterne. Når folk har været på Noma eller Geranium eller Bistro Boheme og prøvet noget nyt, så vil de også have det derhjemme. Kingfish er en stor tendens lige nu. Det var relativt svært at sælge for et år siden, men nu har alle restauranter jo en ret med kingfish, hvor det serveres råt. Trenden er rå serveringer og kingfish.
Der er også noget, der peger imod, at tingene skal være lidt nemmere. Udskæringerne skal være rene for ben, det skal være de tykke udskæringer på fisken, det skal være let at tilberede. Vi skal lave ordentlige fonder, folk kan købe med hjem. Folk efterspørger ikke en hel færdigret hos os, men at de elementer, der tager lang tid at lave, er forberedt for dem.”
”Jeg synes, der er en generel tendens til, at det skal gå hurtigere. Vi tager tiden ud af køkkenet, og det, synes jeg jo, er ærgerligt. At man ikke giver sig tid til at fordybe sig i maden. Der er kommet flere af de her gastromænd og -kvinder, men det er måske 10 procent af befolkningen, der virkelig går op i mad, og så er der dem, der bare spiser for at overleve. I London bygger man køkkenerne bittesmå, fordi alle lever af takeaway, og det, synes jeg, er ærgerligt.”
”Alle spørger mig altid ’hvad spiser du selv nytårsaften’, og svaret er, at vi spiser rester. Når man har en fiskebutik som Hav, er vores kunder rigtig godt vant. De forventer, at de kan komme ind nytårsaften kvart i lukketid og få alt det, der står på deres liste. Det gør selvfølgelig også, at vi har nogle varer til overs. Hvis der er for mange kogte hummere, spiser vi os mætte i hummer. Det plejer altid at være overdådigt og dejligt. De ansatte får et bord fyldt med skaldyr, østers og altid også caviar.”