scroll-down

Mikkel Karstad: ”Jeg bestiller altid hjerter i flødesovs, hvis det står på menukortet”

Det er grøntsager, som Mikkel Karstads eget køkken især baserer sig på. Alligevel er han en sucker for old school dansk mad og går efter hjerter i flødesovs og stegt lever med bløde løg, når han selv er ude at spise på restaurant. Her fortæller den 48-årige kok, der hopper i Øresund og bader hver morgen året rundt, om en rejse til Grønland med Claus Meyer, sin foretrukne restaurant i Paris, og hvorfor han mener, at ordet ’nordisk’ er blevet misbrugt.

Af Teis Jeppe Gørtz
Foto: Santiago de la Vega
Gastro Euroman

Hvad har været dit bedste måltid?

”Når jeg får dette spørgsmål, bliver jeg altid ved med at vende tilbage til en oplevelse, jeg havde på Grønland, hvor jeg var rejst til med Claus Meyer for at lave nogle tv-programmer. Vi var ude at sejle i Diskobugten, som i sig selv bare er et vanvittigt smukt sted, i ret hårdt frostvejr. På et tidspunkt så vi en lokal jæger skyde en sæl lige ved siden af, hvor vi sejlede. Han slæbte sælen op på en meget lille isflage, hvor han selv stod midt på, og så skar han den op og kaldte straks på os.

Han tilbød os et stykke rå sællever, som vi bare kom en lille smule groft salt på og spiste. Kødet var så varmt, at det dampede ud af munden på os, og det smagte mest af blod og jod, men jeg var helt høj af oplevelsen. Madhistoriker Jan Krag Jacobsen var med på turen, og han havde blod rundt om munden, mens han spiste det. Det var en unik oplevelse og noget, jeg altid vil huske.”

Hvad har været dit værste måltid?

”For nogle år siden var jeg på Færøerne for at lave en workshop for alle plejehjemmene deroppe. Det todages kursus blev afholdt på hospitalet i Thorshavn. Under hospitalet har man en kælder, hvor alle de lokale hænger deres skærpekød, som er det her lammekød, man bare lader hænge, og som går i en form for ædel forrådnelse. Det var meget specielt at være på et hospital, hvor der så hang kød i kælderen.

Der lugtede nærmest af død, sådan råddent på en sødlig måde. Bagefter gik vi op fra kælderen for at spise skærpekødet, men oplevelsen havde været så syret, at jeg næsten ikke kunne få det ned. Det må være første og den eneste gang, at jeg har haft svært ved at spise noget. Jeg måtte sluge et lille stykke, og de lokale stod og grinede af mig. Det var min manddomsprøve på Færøerne.”

Hvad er din livret?

”Selvom jeg er glad for grøntsager, og mit køkken baserer sig meget på det, er jeg også en sucker for old school dansk mad, når det er ordentligt lavet. Min favorit er hjerter i flødesovs. Hverken min kone eller fire børn gider at spise det, så vi får det aldrig derhjemme. Men hvis jeg er ude på en restaurant, der laver en version af hjerter i flødesovs, bestiller jeg det. Jeg har mange barndomsminder forbundet med den ret. Min mormor lavede den meget, min mor gjorde det samme, og jeg elskede at spise det. Når vi skal hjem til min mor og spise, foreslog jeg hende tit at lave det, men hun gør det ikke, fordi resten af familien ikke vil spise det.

Hvis jeg selv skulle lave hjerter i flødesovs, ville jeg lave det helt klassisk; Fylde den med svesker og persille, og så tage den ind og braisere stille og roligt i lang tid, så hjerterne bliver helt møre. Lave en god sovs på fløde og lidt ribsgele og så selvfølgelig kartoffelmos til, så man rigtig kan sidde og køre sovsen ud i det.

Old school dansk mad kan altså noget. Hver måned har jeg en fast frokostaftale med min far og lillebror, hvor vi skiftes til at vælge et sted i København. Når min far og jeg vælger, sørger vi altid for at finde et sted, hvor der er stegt lever med bløde løg på kortet. Min lillebror kan slet ikke have det, men min far og jeg spiser det med stor fornøjelse. Der er alt for få mennesker, der spiser indmad mere, hvilket er en skam. Det er billigt, sundt og bæredygtigt på en måde, fordi når du slagter et dyr, giver det god mening, at du spiser det hele fra det.”

Bliv medlem, og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr. om måneden
Prøv 14 dage gratis uden binding
Kom igang her Allerede medlem? Log ind her Euroman Premium
Opret dig gratis her