Er vi snart klar til at komme videre fra tasting menuer?

DET KAN VIRKE som blasfemi overhovedet at sige det højt. Og så endda i Gastros spalter. 

Men lad mig alligevel prøve:

Er vi snart klar til at komme videre fra tasting menuer?

Du ved, de der fire-fem timer lange helaftensforestillinger med 18-20 serveringer plus det løse, hvor alle samtaler over bordet hvert 10. minut bliver afbrudt af en kok eller en tjener, der skal præsentere deres næste genialitet? De der middage, hvor billederne i din telefon er eneste vidne på, hvilke desserter der blev serveret, fordi din egen hukommelse er skyllet fuldstændig i sænk af en lige så omfattende vinmenu?

Tasting menuer er blevet guldstandarden for de bedste restauranter. Det er det, man som gæst forventer. Det er desværre også det, Michelin forventer. Og det ved restauranterne. 

Men hvad er der da så slemt ved dem, spørger du? Jo, nu skal du høre. 

En tasting menu gør en restaurantgæst til en passiv modtager snarere end en aktiv beslutningstager. Man er tvunget til at følge en nøje orkestreret køreplan, der efterlader meget lidt plads til spontanitet. Har man blot en lille smule rutine som restaurantgæst, spotter man hurtigt kursen på supertankeren, og så er den meget svær at navigere i en anden retning. 

Tasting menuen kræver konstant opmærksomhed. Eller måske modsat: afbrudt opmærksomhed. For hver gang en tjener præsenterer en ret, alle dens komponenter og bagvedliggende teknikker, bliver man som gæst gjort til publikum i en køkkenopvisning i stedet for hyggelige samtalepartnere hinanden imellem. Samværet med din medspiser bliver en birolle, der nemt risikerer at blive overstrålet af forestillingen. 

Og allerede efter seks-otte retter begynder sansemætheden at indfinde sig. Almindelige restaurantgæster mister evnen til at differentiere smagsindtrykkene, og paletten og hjernen er mætte af indtryk for længst. Var det ret nummer ni eller 13, der havde ristet sesam på toppen? Ingen kan huske det. Det gør heller ingen forskel, for du er så udmattet, at du kun kan sige, at det var ”sublimt” uden at kunne gå ned i detaljer. Mission accomplished. 

Forsager jeg tasting menuerne og alle deres gerninger og al deres væsen? Overhovedet ikke. For jeg ved også, at det er lige netop i den arena, at innovationen meget ofte sker. Det er lige der, på det helt store klaver, at vi i Danmark i efterhånden mange år har dirigeret melodien. De bedste aftener på restauranter er for mig som små rejser, hvor jeg fuldstændig glemmer hverdagen og mine tusindvis af gøre- mål og bare bliver hensat i lykke. 

Og ja, vi er i den øverste top af behovspyramiden. Og ja, det er 100 procent frivilligt, hvad man bruger sine penge og sin tid på. Man kan jo bare lade være. 

Men nogle gange føles det, som om de bedste restauranter ufrivilligt har spundet sig ind i et hamsterhjul formet af Michelin. Et hjul, som bare kører stærkere og stærkere, og hvor ingen har lyst eller mod til at stå af, når først de er på – fordi en, to eller tre stjerner nu engang er den ultimativt hårdeste valuta. 

Det er en besnærende tanke, at flere af de allerbedste kokke i fremtiden står af ræset og kaster sig ind i restauranter med ambitioner om stadig at lave sublim mad – men uden at det partout skal være en sejtrækker hver eneste aften. 

Der er flere, der allerede gør det. Falsled Kro, Lieffroy og Formel B er tre eksempler på fantastiske steder, hvor man for en enkelt aften kan nyde det ypperste, men uden at blive udmattet i processen. Jeg ville ønske, at flere fulgte med. 

Tak for at læse Gastro. Jeg lover, at vi trods dette opstød fortsætter med at skrive om både hurtig gademad og geniale gourmetudskejelser. 

 Kristoffer Dahy Ernst, chefredaktør