Fra et interview med Jens Slagter i gastro, august 2008. Jens har selv bundet flæskeslipset, der selvfølgelig er økologisk.

Nekrolog: Jens Slagter døde midt i det arbejde, han elskede

Jesper Uhrup Jensen mindes Kultorvets gastronomiske ildsjæl.

18. september 1958 - 28. december 2017

– Hvorfor er det kun idioterne, døden tager? spurgte tidligere sognepræst ved Skovshoved Kirke, Johannes H. Christensen, i en stopfyldt Trinitatis Kirke.

Anledningen var bisættelsen af Jens Slagter den 9. januar, en frostkold dag med høj sol.

– Hvorfor kun idioterne? spurgte præsten med et citat fra en Thorkild Hansen-bog.

Og han gav selv svaret:

– Døden tager alle, både idioterne og de fantastiske, og døden er således noget af det mest demokratiske, der findes! Døden tager alle, også de fantastiske, og Jens var et fantastisk menneske!

Jens Slagter døde pludseligt kort efter jul, faldt om i forretningen på Kultorvet og midt i det arbejde, som han elskede og lagde det meste af sin tid i. Og som han var så god til.

“Alle, min ven, jeg er sgu da nem, ikke?” skrev Jens til mig 1. Juledag, da jeg spurgte til, hvilke dage i ugen efter nytår, han ville kunne stille op til foto og interview i anledning af hans og Helle Brønnum Carlsens nye bog, ’Kød’, som udkom kort før jul. Men ”alle” blev med ét til ”aldrig”, for torsdag mellem jul og nytår var det slut – alt for tidligt.

Med Jens’ død har vi mistet en gastronomisk ildsjæl, der kæmpede indædt for mangelvarerne ’kvalitet’ og ’håndværk’, og som var villig til at tage kampen op og om nødvendigt betale prisen for idioti og paragrafrytteri på fødevareområdet. Og ingen kvalitet uden respekt for (dyre)livet og dyrevelfærd i det hele taget. Og 100 % økologi var en selvfølge på Kultorvet, allerede dengang begrebet stadig havde klang af fremmedord!

Det at handle hos Jens var ikke bare et spørgsmål om varens kvalitet, men også et spørgsmål om service og i det hele taget at blive imødekommet og taget imod som kunde. Også lidt af en mangelvare i øvrigt!

Men service og imødekommenhed er ikke det samme som slaveagtig ydmyghed! Jens var ikke fidel, og kunden havde ikke nødvendigvis altid ret. Han tog gerne diskussionen op, det gjaldt om slagterhåndværk og kødkvalitet, ikke om kundens forfængelighed eller forretningens forgodtbefindende på den korte bane.

Jeg har så mange gange oplevet at stå i butikken på Kultorvet og høre en kunde sige eksempelvis:

– Jeg skal have en god bøf, hvortil en af Jens’ medarbejdere kunne finde på at svare:

– Vi har desværre kun de dårlige bøffer tilbage!

Eller:

– Så er det godt, at vi solgte de dårlige bøffer, før du kom!

Tonen i forretningen kan være drillende gående mod det kærlige sarkastiske, og man kan til tider tænke, om man rigtig orker det, eller man er for hudløs netop den dag. Men det er et luksusproblem i en virkelighed, hvor man skal være imponeret, hvis butiksmedarbejderen ikke sms’er eller er på Facebook, mens vedkommende ekspederer!

Jens var oftest selv i forretningen, men ikke altid, men tonen var hans, og den var der altid. Og den fortsætter forhåbentlig, i al fald har hans enke, Hanne (’Hanne med de lange ben’, som han i sin tid kurtiserede hende med, ifølge datteren, Freja, der talte i kirken ved sin fars båre), tilkendegivet, at hun agter at drive forretningen videre.

Jens overtog forretningen på Kultorvet i 1989 efter at have boet og arbejdet i Sydney i Australien i syv år. I et interview i gastro i 2008 fortalte han, at han agtede at blive i Australien, medmindre Kultorvsslagteren blev sat til salg. Og det blev den jo ligesom!

Jens Slagter var født på Midtsjælland, i Fjenneslev ved Sorø, men bisættelsen i Trinitatis Kirke ved Rundetårn, få hundrede meter fra hans elskede forretning, viste, at det i allerhøjeste grad også var en københavnerpersonlighed, der blev sagt farvel til. En af de sidste indehavere af en fødevarebutik, en specialforretning, i Københavns Indre By. Og slagteren på Kultorvet med den karakteristiske bowlerhat blev båret ud af kirken forbi en æresvagt af hans slagtere fra butikken i fuldt ornat, altså med bowlerhatte.

Ud over salmerne blev der også sagt farvel til den rockmusikglade slagterhund med en akustisk udgave af Pink Floyds ’Wish you were here’ – sunget rent og klart i det store kirkerum efter datterens farvel. How I wish… how I wish you were here!

Det er han ikke, men han var her – alt for kort, men han var her rigtigt meget. Og nej, ’Slagter’ var ikke hans rigtige efternavn. Han hed i virkeligheden Jens Petersen, men han var Jens Slagter. Og han var det rigtig meget.

LÆS MERE: Sådan laver du den perfekte bøfsandwich med sovs

LÆS MERE: Farvel til Le Sommelier

LÆS MERE: Vinens verdenskort: Her er de 24 mest betydningsfulde personer i vinverdenen