Opskrift: Spandauer med tatar og stenbiderrogn

Sådan gør du:

1. Gær, sukker, honning, sødmælk og vand røres sammen.
2. Mel og salt blandes og tilsættes.
3. Ælt 3 minutter ved hastighed 1 (lav).
4. Ælt derpå 8 minutter ved hastighed 8.
5. Tilføj det bløde smør, og kør videre, til dejen er homogen.
6. Kom nu dejen i en vakuumpose (400 x 600 mm), og rul dejen fladt ud til alle fire hjørner. Lad den hvile til dagen efter i køleskab.
7. Rul så den sidste store omgang smør ud i en vakuumpose (300 x 400 mm), og lad hvile i køleskab til dagen efter.
8. Klip smørret ud af posen. Sæt termometer i det, og lad det stå, til det rammer 12 grader.
9. Tag posen med dejen ud af køleskabet, klip posen op, og tag dejen ud.
10. Placér dejen på en let melet træbordplade. Dejen skal være 6 grader.
11. Smørret drysses med et tyndt lag gærpulver gennem sigte (se foto).
12. Placér smørkvadratet forskudt på dejkvadratet, så der dannes fire retvinklede trekanter uden smør i hvert hjørne af dejkvadratet.
13. Fold dejhjørnerne ind over smørkvadratet, så smørkvadratet ’gemmer’ sig inde i dejkvadratet.
14. Giv derpå dejen et dobbeltfold, og lad den hvile i 5-8 minutter. Smørret må ikke blive for koldt.
15. Giv dejen et fold mere, og rul den ud til 60 x 30 cm.
16. Køl dejen helt af i 1 time.
17. Skær den derpå ud i 9 x 9 cm, og buk hvert hjørne ind mod midten.
18. Lad hæve i en passende bagering (ca. 12 cm i diameter) i 2-3 timer.
19. Bag i ovnen ved 220 grader i 8 minutter. Bag yderligere ved 180 grader i 12 minutter.
20. Spandaueren anrettes med en gærcreme i midten og toppes med tomatpuré og tatar. Gærcremen smøres desuden rundt på kanten af spandaueren i et tyndt lag, der toppes med ramsløg, syltede ramsløgskapers, syltede ribs og syltede purløgsblomst.

Gærcreme: 

1. Blend yoghurt, gærpulver, æggehvidepulver og blå ost. Montér langsomt vindruekerneolien i massen. Montér derpå olivenolien i på samme måde.
2. Smag cremen til med sirup, æbleeddike og salt, så der er balance mellem salt, sødt og syrligt.

Tomatpuré:

1. Tomaterne blancheres og flås.
2. Rør de flåede tomater sammen med hyldeblomstsirup og røget salt samt lidt æbleeddike, mørk miso
3. og tabasco.
4. Tør tomatmassen i 8 timer ved 60 grader.
5. Blend derpå tomatkoncentratet helt glat og smag til med de forskellige ingredienser så tomatpureen svinger.

Hyldeblomstsirup:

1. Kog en sirup op af vand og sukker og lad afkøle.
2. Fyld et sylteglas med alle de hyldeblomstklaser, det kan rumme.
3. Dæk blomsterne med den kolde sirup og lad trække ved stuetemperatur i min. 14 dage.
4. Husk at løfte låget på glasset med hyldeblomster en gang imellem, så glasset ikke sprænger. På villa Vest lader vi gerne vores sirupper trække i mere end 3 måneder. Det gør siruppen meget aromatisk og let syrlig. Men det er selvfølgelig vigtigt at løfte låget min. 1 gang om ugen. Ellers sprænger glasset.

Fyld og topping: 

1. Kødet hakkes fint med kniv til tatar og smages til med olivenolie og salt.