Thomas Pasfall er fynsk gastronomis ukronede konge: ”Jeg drømmer om, at folk en dag kigger på mig og siger: ’Han gjorde fandme noget godt’” scroll-down

Thomas Pasfall er fynsk gastronomis ukronede konge: ”Jeg drømmer om, at folk en dag kigger på mig og siger: ’Han gjorde fandme noget godt’”

Gennem mere end 20 år har den fynske kok Thomas Pasfall været en gastronomisk sværvægter og har høstet roser for sit arbejde på både Munkebo Kro og sidenhen hans restaurant 'Pasfall'. Vi har talt med ham om at være kok på Kongeskibet Dannebrog, om de værste madtendenser, om forsøget på at genopfinde sin gastronomiske identitet efter 13 år på Munkebro Kro og lidt mere til.

Af Simon Kirkegård
Foto: Anders Holst
Gastro Euroman

Hvad har været dit bedste måltid?

”Et af de mest kreative måltider, jeg har fået, fik jeg i 2004 på den nu forhenværende Michelin-restaurant El Bulli i Roses i Spanien. Det var tiden med kanyler og infusion, hvor maden sprang i munden på én. Da jeg kom derned og prøvede det, var det virkelig en øjenåbner i forhold til, hvad der kunne lade sig gøre med kreativiteten omkring mad. Den oplevelse har sidenhen gjort et virkelig stort indtryk. Jeg tror også, at det var fordi, det var første gang, at jeg oplevede sådan noget.

Men det måltid, der står klarest for mig, fik jeg på den trestjernede Michelin-restaurant Per Se hos Thomas Keller i New York. Servicen var i top og hele måltidet var fantastisk. Jeg husker især en ret derfra, der hed ’Oysters and Pearls’. Det var pocherede østers med den vildeste cremede sauce, og så var retten overdynget med kaviar. De rene smage kombineret med finheden og sartheden i retten var utrolige. Jeg får nærmest gåsehud af at tænke tilbage på den ret.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Det værste måltid er oftest, når man har skruet sine forventninger op, og maden ikke lever op til det. Sådan havde jeg det, da jeg besøgte en to-stjernet Michelin-restaurant i Berlin. Jeg havde været der nogle år forinden til et kokketræf, og det havde været så fint. Et par år efter var der et nyt kokketræf i Berlin, og vi tænkte, at vi skulle derhen og spise igen. Men det var simpelthen det værste måltid, jeg har fået.

Det var fuldstændig kikset, og rent smagsmæssigt og sanseligt var det helt ved siden af. Der var makrel i alle retterne, tjenerne vidste knap nok, om de gad at være der, og de nærmest smed flaskerne på bordet. Efterfølgende fik jeg tjekket op på stedet og kunne så finde ud af, at stedets køkkenchef var stoppet siden mit seneste besøg, og de havde mistet en Michelin-stjerne. Det var ikke engang én stjerne værdigt. Det værste er, når man spiser et måltid mad og oplever, at der ikke er nogen sjæl i det. Det kan smages, og det skuffer mig.”

Hvad gør du for at bevare gnisten?

”Det ligger i mine gener at lave mad. Jeg synes grundlæggende, at det er fedt. Jeg gør, hvad jeg kan for at holde mig opdateret på, hvad der rører sig på den gastronomiske scene. Både i form af at tage ud og spise en masse, se hvad mine kokkekolleger gør og generelt holde øje med det hele. Det kan godt være, at der kommer en dag, hvor det vender, men så ophører indsparkene og kreativiteten også. Det giver mig også noget at følge folk, fx Kenneth Toft-Hansen og Lasse Paulsen, som jeg tidligere har udlært. At se dem lykkes og være oppe i det rigtigt gode lag holder også min gnist i gang.”

Hvem inspirerer dig?

”Nogle af de ting, som Jens Peter Kolbeck lavede, synes jeg stadig, er helt fantastiske. Han mestrede de klassiske saucer, de flotte udskæringer og de flotte tilberedninger. Alting var snorlige og perfekt, og det, synes jeg, er beundringsværdigt. En anden kok, som også inspirerer mig, er føromtalte Thomas Keller fra Per Se i New York. Jeg har spist der et par gange, og jeg synes, at maden er eminent.

Ellers lader jeg mig ofte inspirere af ting, jeg ser i branchen. Det kunne for eksempel være, hvis jeg så Rasmus Munk fra Alchemist lave en sjov snack. Så tænker jeg, hvordan jeg også kunne lave sådan en – bare på min egen måde.”

Hvad er den værste madtrend?

”Det er den påtagethed, som man nogle gange ser på den gastronomiske scene. Når kokke bare åbner en restaurant med alle mulige forestillinger om en Michelin-stjerne og alle mulige smarte retter, selvom evnerne ikke rækker til det. Hvor stilen er uklar og skyder i alle mulige retninger. Det er frygteligt, synes jeg. Nogle kokke glemmer sig selv i jagten på berømmelse og succesen.

Jeg gør meget ud af at minde mine kokkeelever om at huske ydmygheden, og hvor de kommer fra. For det var altså folk som Auguste Escoffier, der fandt ud af, hvordan man laver en ægte sauce og bygger en menu op.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jeg kan altid spise fisk og skaldyr. Det er så delikat og rent i smagen, uanset hvad du gør ved det. Og så er der bare et hav af muligheder, når det skal tilberedes. Især grillet jomfruhummer med hjemmelavet mayonnaise og brød er fantastisk. Jeg har en svaghed for foie gras, selvom det for nogen er et fy-ord. Det har jeg haft, siden jeg var i kokkelære. Det kan meget, når det kommer til smag, fylde, volumen og umami.”

Bliv medlem, og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr. om måneden
Prøv 14 dage gratis uden binding
Kom igang her Allerede medlem? Log ind her Euroman Premium
Opret dig gratis her
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi og Mad