Nærvær

Anmeldelse af 'Nærvær': "Man vil sine gæster det bedste her"

Lars Roest-Madsen har anmeldt Restaurant Nærvær, der er en af mange restauranter, der de seneste år er åbnet i farvandet omkring Noma.

”NÆRVÆR” står der skrevet med versaler ved indgangen, og det bløde ord får på denne måde noget kommanderende over sig, noget lidt tvungent. Vær til stede, NU. Den slags er jo også oppe i tiden, hvor vi alle klamrer os til vores dyrtkøbte telefoner, som har held til at stjæle af vores nærvær døgnet rundt. Eller måske ser versalerne bare godt ud rent grafisk?

I hvert fald følte vi os kaldet til et nærværende måltid på Christianshavn, og her er Nærvær et af de spisesteder, som i de sidste par år er skudt op i området omkring Krøyers Plads.

I dag er her plastret til med dyre ejerlejligheder, og det er sjovt at tænke på, at området her for kun ganske få år siden var et vindblæst ødeland, som skulle passeres på vej ud til Noma. Det gamle pakhus på Nordatlantens Brygge ligger skråt over for Nærvær, som har indtaget en prægtig del af kajkanten med en vinbar og en stor udeservering, hvorfra man kan nyde den herlige udsigt over Københavns Kanal og Nyhavns spraglede huse på den anden side.

Selve restaurantlokalet er gemt væk i et separat aflukke i forlængelse af vinbaren, og her har man ikke udsigt til vandet, men derimod til et anretterkøkken, hvor man kan følge den dansk-franske chefkok Yves Le Lay og hans to medhjælperes mindste bevægelser.

Det let dunkle lokale er holdt i sort, minimalistisk stil, og de grå betonvægge er bygget op omkring en sort spisebar i hesteskoformation og 14 pladser med udsigt til kokkenes anretterkøkken i midten.

Indretningen signalerer med al tydelighed, at fokus skal drejes hen mod kokkenes arena i midten. Studio på den anden side af vandet har også en spisebar, men jeg kan ikke komme i tanke om andre steder hertillands, hvor spisebarskonceptet er ført så konsekvent igennem som her.

I nærværets navn lå en personlig menu klar på spisebaren med vores navne påtrykt. Tre enkle snacks indledte spiseoplevelsen, og der blev allerede her vinket til kokkens franske ophav med et friteret frølår på en ramsløgsmayo. Herligt.

Første reelle servering var et stykke ørredfilet fra den økologiske ørredfarm Bisserup i Vestsjælland. Den blev serveret som tataki, hvilket vil sige, at overfladen kun lige har kysset og er blevet brændt let af den lille yakitori-grill, som glødede i kokkenes arbejdsområde aftenen igennem. Indeni var fisken rå, og den fik følgeskab af saftspændt ørredrogn, fine små poppelsvampe og små stykker radicchiosalat, som effent var med til at bryde smagen af den flotte, fede fisk.

En halvtør mosel-riesling fra Graf von Kanitz i årgang 2016 smagte præcis som sådan én gør, og den gjorde, hvad den skulle til retten, men var derudover klart aftenens mest forglemmelige glas.

Vi dykkede længere ned i havets spisekammer, hvor en dansk tiarmet blæksprutte var blevet til tynde strimler ’pasta’ sammen med dansk remmetang sauteret med chorizo. Ovenpå var placeret en skive dehydreret tomat og friteret salvie, som fuldendte pastaillusionen.

Det smagte af noget, det her, og faktisk i en grad, så det overskyggede smagen af den sarte sprutte. Men min eneste regulære anke er i virkeligheden, at spruttepastaen havde al dente-konsistens, og det var muligvis meningen, men jeg savnede den smørmøre, smeltende fornemmelse i munden, som formentlig kunne have været opnået med et par sekunder mere i kogevandet.

Rettens salte umami-udtryk blev til gengæld matchet perfekt af en let skalmacereret blanding af garganega og trebbiano fra Davide Spillare i Veneto. Denne Bianco Rugoli var med sin lette bitterhed og salte eftersmag et lille tørstslukkende mesterstykke i sig selv.

Køkkenet slog nu tilbage med et flot stykke dampet helleflynder, som havde fået lige tilpas varmebehandling. Helleflynderen lå på en beurre blanc med hakkede konksnegle, og den var tilsmagt med citrusfrugten yuzu og vendt med en modnet baerii-caviar, som med sine dybe nøddetoner rundede retten af på dekadent vis.

I glasset var en ung Loire-chenin fra Domaine Saint Nicolas med sin frugtighed og seriøse dybde igen en virkelig herlig medspiller.

Vinene på Nærvær er udvalgt af sommelier Sofie Lem Hansen, og den opgave løser hun med bravur. Hun skal dog også egenhændigt udfylde rollen som både tjener og sommelier, og det levner ikke voldsomt meget tid til dialogen og værtskabet – nærværet – med den enkelte gæst. Hun gjorde sit bedste, men der var mange andre ganer, der skulle vådtes denne aften, så travlheden kunne godt mærkes.

Vi må også lige runde spiselokalet. Man skal altså anstrenge sig en lille smule, hvis man skal finde den helt store hygge i den dunkle og køligt minimalistiske stil, som man har valgt at designe i. Her er samtidig lukket godt af til omverdenen og udsigten, som man godt kunne bruge til at hvile øjnene på indimellem.

Men udstråler rummet ikke varme, så gør kokkene og betjeningen det heldigvis. Man vil sine gæster det bedste her, og det fornemmer man med al tydelighed. Yves Le Lay er en oplagt vært, og der er lys og venlighed i de brune øjne, når han serverer og præsenterer retterne.

Nærvær kunne derfor sagtens være et af byens bedste steder at besøge som solospiser. Spiser man alene, kan et bord pludselig føles meget stort, men i hesteskoen med blikket rettet mod kokkene og serveringerne, der anrettes lige for øjnene af en, kan man ikke undgå at blive en del af oplevelsen.

Er man to, og gider man vel at mærke at snakke med sin sidemand, kommer man derimod hurtigt til at sidde i en lidt irriterende, drejet positur det meste af aftenen. Det forstærkes af, at vinene ikke skænkes og præsenteres fra kokkenes kampplads i midten – det er der ganske enkelt ikke plads til – men det havde været bedre, for det ville fuldende nærværet i spisebarsoplevelsen. Når sommelieren i stedet skænker og præsenterer bag ens ryg, må man dreje sig for at vende opmærksomheden mod det, der foregår heromme. Men det må man tage med. 

Vi røg tilbage på landjorden, hvor kødemnet var et bryst af frilandspoussin fra Bretagne, som man havde farseret med morkler og foie gras. Hertil en grillet grøn asparges og en skøn hvid version, som var stegt hårdt af i foie gras-fedt. Et enkelt eksemplar af skovens forårskonge, morklen, var farseret med mere foie gras, og dens artsfæller gemte sig i hakket form i en sauce tilsmagt med mere foie gras. Det lyder opulent, og det var det også, men det var flot afstemt og aldrig for meget. Derfor ærgrede det også endnu mere, at det lille pouissinbryst var til den tørre side, for dette kunne have været en ret, man kunne have knebet salte, klassiske tårer til.

Til gengæld kunne vi glæde os over den konventionelle amerikanske pinot noir fra The Fableist, som bød på kaskader af frugt, men som var herligt befriet for den let kogte sødme, som de californiske pinot noir-vine indimellem slæber rundt på.

Det blev tid til et obligatorisk mejeribesøg, for på Nærvær er osteserveringen en integreret del af menuen, og her var der tale om en kraftig schweizisk Tête de Moine, fuld af stald og nødder, som blev skåret på en girolle – en osterondel, som får osten til at krølle sig sammen i fine buketter.

Buketterne blev serveret med syltet abrikos, rød peberfugt og fermenteret honning, som sammen med en 13 år gammel estisk æblevin fra Põltsamaa Kuldne holdt den kraftige ostesmag i skak.

I dessertafdelingen stod prædesserten stærkest – egentlig en klassisk citrontærte, men her serveret i en frossen, udhulet citronskal fyldt med smuldredej, citroncreme og en sej, brændt marengs på toppen. Det smagte præcis så godt, som det lyder.   

Afslutningsvis fik vi en kugle rødbedesorbet på et underlag af krystalliseret hvid chokolade, og hertil friske hindbær og små foldede pakker af rødbede arrangeret omkring en cirkel af frossen dobbeltfløde, som gav tiltrængt fedme til det jordede, sødmefulde og syrlige. 

Vi sluttede behørigt af med en god kop kaffe og lækre macarons, inden vi igen blev lukket ud i lyset og sommernatten. 

Der er rart at være på Nærvær. Man føler sig velkommen, maden er god, og vinene er velvalgte. Man skal ikke forvente grænsesøgende nybrud og underlige råvarer her. I stedet satses der primært på gode, velkendte råvarer, som får lov at tage hovedrollen i tilberedninger med fokus på det klassiske håndværk.

Man har fornemmelsen af at sidde et sted, hvor kokkene trykker på bøffen og fisken frem for at smide den i et vandbad. Det kommer jeg aldrig til at sige noget ondt om, men da vi var forbi, manglede der indimellem den sidste skarphed og raffinement, som kan gøre forskellen på det meget gode og det mesterlige. Når man læner sig op ad det klassiske, er det ofte de små marginaler, der gør forskellen.

Vinarbejdet er det svært at sætte en finger på. Stort set alle vine var interessante, og der plukkes gladeligt fra både de konventionelle og de mere udfordrende moderne hylder.

Rammerne er intime, og det får man også lov at betale for. Måske er det nødvendigt, når man har så få pladser pr. aften, men ikke desto mindre savnede jeg en smule mere værdi for pengene.

Hele molevitten koster 2.000 kr., og der anvendes ganske vist dyre råvarer som caviar og morkler i rigelige mål, men når man tager 1.200 kr. for maden alene, så lægger man sig i et felt, hvor konkurrencen er nådesløs.

Lidt længere inde mod Christianshavn kan man for 855 kr. spise syv retter hos Jeppe Foldager på Kanalen, mens man på Mielcke & Hurtigkarl, som uomtvisteligt er en af landets ypperste restauranter, slipper med 1.100 kr. for den fulde menu.

Der er Nærvær ikke helt endnu – og derfor må den relativt høje pris tages med i den samlede betragtning.

LÆS MERE: Neukölln er (neu)cool: Spis dig gennem Berlins nye gastroenklave

LÆS MERE: Portræt af én af nordsøkøkkenets fædre: "Det at møde Noma gav mig en fandeme-ja-følelse af, at jeg ikke var den eneste, som havde en mavefornemmelse omkring noget regionalt"

LÆS MERE: Månedens restaurant: Topgastronomi til forbløffende få penge på Christianshøjkroen