BROR er endnu et bevis på, hvad ’noma-effekten’ kan kaste af sig, når to ekssouschefer drager videre. Men BROR er ikke en nomalight. BROR er anderledes enklere og helt sin egen – og billig. Og helt enkelt fremragende, men man skal have et ’naturligt’ forhold til vin for at få det fulde udbytte.
Det må siges at være ’noma-effekten’, der gjorde, at åbningen af BROR blev imødeset med en vis interesse, mildt sagt. Bagmændene, svenske Victor Vågman og britiske Samuel Nutter, har begge været souschefer på noma – Nutter indtil umiddelbart før BRORs åbning, mens Victor Vågman har været væk fra noma i halvandets års tid.
De to har selv til åbningen gjort opmærksom på, at BROR ikke er en noma-aflægger – de ambitioner er ikke på tale, hvilket alene prisen burde afspejle. Og netop prisen er noget af det første, der springer i øjnene – vi taler faktisk lavpris. På vores regning udgjorde maden ca. 800 kr., og vel var det relativt små anretninger, men det var rigeligt og på alle måder på et niveau, der kalder på respekt.
Vi lagde ud med tre snacks, og arven fra noma synes allerede her tydelig – i kombinationen rød- BROR er endnu et bevis på, hvad ’noma-effekten’ kan kaste af sig, når to ekssouschefer drager videre. Men BROR er ikke en nomalight. BROR er anderledes enklere og helt sin egen – og billig. Og helt enkelt fremragende, men man skal have et ’naturligt’ forhold til vin for at få det fulde udbytte. bede og røget marv svøbt om et ben. Det var en god, lille og syrlig starter med lidt fedme fra marven. Rigtigt delikat var også den friturestegte, udhulede kartoffel, der indeholdt kartoffelkødet, rørt med æggeblomme, stenbiderrogn og fermenteret sild.
Annonse
Blandt de egentlige forretter (vi tog alle tre på kortet!) imponerede især serveringen med knoldselleri og bacon. Umiddelbart lignede selleristrimlerne tagliatelle-pasta, som de lå der midt på tallerkenen omgivet af en ’ragout’. Men strimlerne var som nævnt selleri, og ’ragouten’ var en blanding af svampe og bacon, og smagen var helt utroligt koncentreret og intenst kødfuld. Sandarten med grillede agurker og gran var anderledes sart og elegant, men ikke mindre delikat i sit næsten asiatiske anslag.
For hovedretternes vedkommende var det især rart at se en god dansk kylling, der har levet et godt liv – hvor tit ser man det på en restaurant? Kyllingen kom med brændt porre, gul gulerod, hvidløg, spidskål etc. og var en opvisning i ren, uforfalsket velsmag.
BROR serverer udelukkende naturvin og vil med det gerne i dialog med gæsten og formidle kendskabet til vine produceret helt og holdent på naturens betingelser. Det er et konsekvent træk fra restaurantens side, og selv om det umiddelbart også er et meget dogmatisk træk, så bliver der ikke ’messet’ for naturvinens sag, og BRORs vinpolitik er båret oppe af en gennemført ægte og prisværdige entusiasme for sagen.
Men ikke desto mindre så er det også et problematisk træk fra BRORs side og måske ligefrem et farligt træk. Uden at trække fronter op eller kloge mig på naturvin vs. mere konventionelt fremstillet vin, så smager og fremstår rigtigt mange af disse naturvine på en hel speciel måde – for nu at sige det pænt! Sagt mindre pænt, så smager mange af disse vine fuldstændig skævt i mangt en mund! Lad os så bare sige, at sådan skal rigtig vin rent faktisk smage. Okay, men de smager stadig forkert!
Jeg kunne godt frygte, at den ensidige satsning på disse vine kunne have en ekskluderende effekt, for hvorfor komme igen, hvis vinen byder en direkte imod?
Vi fik flere forskellige vine, blandt andet et glimrende glas fra Sancerre-producenten Sebastian Riffault. Vi fik også nogle højt besungne vine, hvor vi indbyrdes blev enige om, at ja-jotjaa, det kunne da godt klemmes ned over tid. Det synes jeg så bare er en lidt lav standard at sætte for sig selv som gæst, og hvis jeg var spindoktor for BROR, så ville jeg køre to spor på vinkortet og give os fortabte sjæle en kattelem – ligesom rygerne stadig lige kan smutte udenfor og dyrke deres last.
__________
- Blæksprutte, söl og hvidvin
- Rødbede på ribben, marv og hyldeblomst
- Kartoffel, æggeblomme, salt af sild
Annonse
- Sandart, grillet agurker, gran
- Knoldselleri, bacon og peberrod
- Havkat, løg og tang
- Kylling, valnød og brændt porre
- Saltet lyssej, spidskål og fermenterede stilke
- Skorzonerrod, solbær og ristet havre
- Mælk, rabarber
Fire glas vin samt en flaske rødvin, vand og kaffe til en samlet pris på 2.163 kr.Det mener gastro
BROR er helt enkelt et fremragende spisested, der ulig noma ikke (i al fald ikke endnu) decideret afsøger grænserne for, hvad der rent faktisk kan lade sig gøre på en tallerken! Og det er altså positivt ment – fokus er på velsmag, ikke på det spektakulære, uden at der af den grund går banaliteter i den. Råvarerne har en (god) historie, og prislejet er nærmest rørende. Betjeningen er imødekommende og direkte uden at blive klodset og ufrivilligt intimiderende. Vinen er en udfordring, men det ændrer ikke på, at BROR er en fantastisk nyhed.
__________
Annonse
Moderne nynordisk køkken, hvor køkkenchefernes fortid på noma ikke fornægter sig. Der bruges råvarer, hvis oprindelse alle tåler en nærmere granskning!
Både a la carte og mulighed for en menu. Ved gastros besøg bestod kortet af fem snacks i prisklassen 32-40 kr. En tatar til 90 kr., tre forretter til 80-90 kr., tre hovedretter til 140-170 kr., samt tre desserter til 70 kr. pr. stk. Kortet tilbyder desuden en ’BROR menu’, hvor køkkenet udvælger fire retter til 350 kr. Skal bestilles af hele bordet.
Ca. 50 forskellige vine på kortet og derudover en håndfuld vine, der serveres glasvis. Alle vinene er såkaldte naturvine med fokus på de enkelte producenter. Tilgangen til vin må siges at være relativt dogmatisk, bl.a. er der på den konto ikke champagne på kortet. Priserne pr. flaske ligger på 300-800 kr. Den meget konsekvente vinpolitik er tidstypisk og stiller relativt store krav til gæsten, der enten fordres at kunne lide disse vines særlige udtryk – eller vil/kan lærer det i en vis fart!
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
