Euroman

"Marchal er blandt Københavns stærkeste køkkener og blandt de få i toppen, hvor man faktisk har udsigt til byrummet"

Ronny Emborgs farvel til Marchal blev modtaget med nervøsitet i det gastronomiske miljø og flere sukkede højlydt, for nu røg endnu en topkok fra byens historiske luksushotel. Var det mon, fordi han heller ikke fik lov at lave personlig og nybrydende mad, lød analysen. Emborgs souschef, Christian Gadient, oprindelig fra Østrig, har overtaget, og der er slet intet, der tyder på, at selvstændigheden er lagt i lænker. Inde i det afmålt svulstige restaurantlokale foregår der gode ting, havde vi hørt. Så gode, at gastro lagde vejen forbi for at besøge den nye køkkenchef. 

Vi var to, vi var storsultne og plukkede lystigt fra listen med small-plates – selvfølgelig forskellige retter, så vi kom bedst muligt rundt. Restaurantchef Martin Troelsen havde givet os plads ved vinduet til byggepladsen på Kongens Nytorv, men det er dog godt for sindet at kunne sidde i dagslys i modsætning til byens andre topsteder, der generelt lader alt for lidt dags- eller aftenlys flyde ind i lokalet. Anbefalingen lød på tre indslag fra a la carte-kortet og en af livretterne til storspisende. Det råd fulgte vi suppleret med dessert, mens min sødmeforskrækkede medspiser på gargantuask vis gik tilbage til a la carte-listen efter svinekæberne. 



Perfekt vinmatch og mad

Vinkortet giver god mulighed for modenhed, og det udnyttede vi ved at gå til Mosels konge: Johs. Jos. Prüms Wehlener Sonnenuhr fra det varme 2003 lod sig dog ikke finde i kælderen, og vi havde påbegyndt snakken om disse vinkort, der fortæller om den ene topvin efter den anden uden reelt at have flasken liggende, hvorpå Martin Troelsen dukkede storsmilende op med flasken, som havde forputtet sig. 

LÆS OGSÅ: Fire restauranter, vi glæder os til

Den sødlige riesling bemestrede smukt den rå makrel. Strimler med pulver på brændt agurk og dild og kold makrelessens som sauce fremstod naturnær, frisk og forbløffende intens for en kold ret og havde nærmest thailandsk umami-dybde som fishsauce eller romersk garum. Balancen kom fra splintrende sprøde hvide asparges syltet i krondildeddike. Meget stærkt udlæg. 

Min medspiser fik fjordrejer, en sart spise, som han allerhelst ser, at kokken ikke gør andet end piller. En tynd flødeflan var en cremet medspiller, en diskret bund af finthakket bladselleri gav crunch, og en helt perfekt saltning fremhævede rejernes smag – det var UG med kryds og slange, og medspiseren påstod, han kunne spise den ret hver dag i sæsonen uden på nogen måde at blive træt.

Fransk i nordiske klæder

Muslingeserveringen havde hyldeblomstsne på toppen og sendte som sådan kølige signaler. Understreget ved den sandsynligvis bevidst lunkne servering. Agurk spillede også her en rolle som svøb for fine store blåmuslinger. Karser og bladløse stængler af kørvel gav retten et vel lakridset udtryk, mens umodne gule ribs heldigvis gav balancerende syre. 



Martin Troelsens forsikring om vinens formåen holdt også her stik.  

Tataren var nynordisk at se til, men det var en ulv i fåreklæder, modellen var snarere fransk rørt tatar (med cognac og hele svineriet). På mange måder var denne ret symbolsk for køkkenet – tildækket af urter, men nedenunder ganske klassisk bistrofransk i smagen. 

LÆS OGSÅ: Gastro tester de fem bedste spisesteder i Københavns Lufthavn

Kulmulen havde også urter i bunke på toppen. Brøndkarse især og endda også som puré i bunden. Krydderurtens næsten mentolagtige aroma og spark i næsehulen løftede den reelt sødlige fisk til skyerne. Fisken var mørkglaseret, præcist tilberedt og fik syrebalance fra grønne tomatkerner og metallisk spark fra både urter og hakkede fin de claire-østers i den skummende sauce. Ikke en smuk og æstetisk opsigtsvækkende ret, men smagsmæssigt fuldstændig fantastisk. Poussinen hos min medspiser blev også frydefuldt indtaget, om end den ret ikke vækkede opsigt på niveau med andre retter.Vi havde valgt californisk champion pinot noir fra cool Hirsch til de kraftigere retter, klart billiget af Martin Troelsen, og det var godt gået. 

Så til Livretterne

De store livretter krævede både frugtsødme og syre af deres vin og skulle oven i købet klare duens metalliske blodsmag. 

Hummerrettens to dele involverede tjeneraktivitet ved bordet. Vaniljestangen blev flækket og saftige sorte korn rørt i hummersaucen, som desuden var pisket med hummerkoralsmør. Vaniljekrydringen blev for dominerende for min medspiser og skjulte serveringens andre bestanddele, mens 2. del, hummerhalen stegt i smør havde bedre balance med safransauce. En servering i new california style. 

LÆS OGSÅ: Boganmeldelse: Ronny Emborg: ’Troldmandens Kogebog’

Min hovedrets to duebryster var i sig selv blandt årets bedste, saftige og røde, kraftigt krydret med det franske blandingskrydderi vadauvan og ragout på låret samt sauce på fuglens indvolde og cornichoner. 


Køkkenchef Christian Gadient – Ronny Emborg sikre aftager.


Rettens store problem var dog de vegetabilske bestanddele, som var anrettet på tallerkenen ude i køkkenet, men sandsynligvis for længe før kødet kom på tallerkenen, så de dele fremstod kolde. Synd for ellers fint møre turnips og grønærter i skummende lys sauce.

En trendy dessert

Vi sluttede med trendy fyrnåleis og rabarber, en frisk, skriggrøn ret med sprøde elementer fra kiks på karamelliseret mælk, mens medspiseren gik salt igen med et dramatisk efterårslandskab af svinekæber og igen en dyb, dyb smag af det, det skulle smage af. Konstruktionen identisk nynordisk, her med rå, 
papirtynd rødbede.

Om restauranten

StilenHotelrestauranter er alt for ofte tvangsprægede og meget lidt innovative. Marchal er heller ikke sprudlende vild, men madstilen er milevidt fra hotelstandard. Indretningen er luksuøs, men ikke svulstig, sådan lidt Gl. Holte-dyrt med tykke gulvtæpper, omfangsrige opsatser og Mærsk-blå farver i de højloftede rum. I det indre kan det virke lidt mørkt og huleagtigt, mens de stor vinduesarealer mod Kgs. Nytorv giver meget mere lys stemning, hvor man både kan se (sin mad) og blive set. Der er kig til det arbejdende køkken, men kun diskret på bagvæggen. 

Maden

Marchal laver mad med indblik og udsyn. Nordisk udtrykt, enkelt, de lyse farver og de sarte saucer, men står på ingen måde tilbage for det franske, indkogte basiskøkken. Vi er i absolut luksusklasse med masser af dyre råvarer, men selv billigere spiser som makrel, kulmule og rabarber bliver der taget hånd om. Man kan vælge fra a la carte-listen med enhedspris på 160 kr. til den lille eller den store sult eller vælge en af de fire store livretter til 500 kr., der har udseende og omfang som en god gammeldags fransk stjernerestaurants hovedret. Caviarlisten tæller fem retter ml. 350 kr. og1.500 kr. Flere af retterne serveres også til frokost.



Vinen

Marchal er et must for vinelskere. Kortet er stort, ikke enormt, men betydeligt over standarden for selv de bedste hoteller. Listens styrker er den klassiske verden, især Champagne, Bordeaux og Bourgogne. Priserne er ikke lave, ej heller horrible. Både i den fysiske omgang med vinen, rødvin køles, der efterfyldes løbende, og især i anbefalinger og sammensætningsviden er der sikkerhed.

Åbningstider

Alle dage. Morgen kl. 7.00-10.30. Frokost kl. 12.00-16.30. Aften kl. 18.00-22.00 – lørdag til kl. 23.00

Marchal
Hotel d’Angleterre
Kongens Nytorv 34
1050 København K
Tlf. 3312 0094
marchal.dk

Det fik vi

Champagne Extra Cuvée de Reserve, Pol Roger
Saltet makrel og syltede hvide asparges, bouillon på makrel med dildolie
Fjordrejer med hybenrosefløde, honningtomat og amarant
Muslinger med agurk, karser og hyldeblomst
Glaseret kulmule med tang, grønne tomater, sauce på muslinger og østers
Rørt oksetatar med grøn syre, ramsløg, peberrod og kartoffelchips med porreaske• Svinekæber og rødbede
Poussin med forårsløg, hvidløgschips og stegt kyllingebouillon
Hummer (i 2 serveringer) 1. servering: Hummerklo med syltede butternutsquash og polynesisk vanilje 2. servering: Hummerhale med forårsløg, persille, urtebuket og safransauce
Rosastegt due, stegt i ovnen med morkler, majroer, ærter, sauce med confiteret duelår og vadouvan
• Rabarber med fyrnåleolieis og hvedegræsjuice
Hertil
Riesling Wehlener Sonnenuhr Spätlese 2003, Johs. Jos. Prüm til 1.100 kr.
Pinot Noir San Andreas Fault 2010, Hirsch Vineyards til 1.300 kr.
Coudoulet de Beaucastel, Cotes du Rhône 2012 på glas til 130 kr.
Coteaux de Layon Carte d’Or 2011, Domaine de Baumard på glas til 95 kr.

Vi betalte 5.265 kr. inkl. vand og kaffe for 2 personer 

DET MENER GASTRO

2 ud af 3 stjerner

Fremragende oplevelse i absolut luksusklasse, hvor tingene spiller. Forestillingen glider inertifrit, og den eneste smule modstand ydes via spændende serveringer, der både vækker opsigt og plejer det basale lystcenter i hjernen. Krydringer med vanilje og safran bryder det ellers klart nordiske smagsudtryk, og det er en smagssag, om man kan klare vanilje i det salte køkken, men at kalde det direkte kontroversielt er vist gammelmandskonservativt.



Jeg synes, det virker, medspiseren var mere forbeholden. Vi sætter stor pris på small-plate-konceptet til enhedspris. Til gengæld kan køkkenet tabe på præcision, når der skal ske mange ting på tallerkenen samtidig. Specielt på den store dueplatte, hvor de præanrettede grøntsager var blevet næsten kolde. Og Marchal skal passe på med højt prissat grænse til banalitet som eksempelvis tataren.

Skiftet fra Ronny Emborg til Christian Gadient er grundlæggende sket glidende, og hensynet til konservative hotelgæsters (franske) ønsker om kendte motiver på menuen balanceres imponerende med moderigtighed, doseret vildskab, nordisk lethed samt råvarebevarende og smagsforstærkende teknikker. Marchal er blandt Københavns stærkeste køkkener og blandt de få i toppen, hvor man faktisk har udsigt til byrummet. 

LÆS OGSÅ: Hotel d'Angleterres stjernekok forsøger sig i New York: "Jeg vil se, hvad karrieren kan række til"

LÆS OGSÅ: Anmeldelse: Frederikshøj perfektionerer det perfekte

LÆS OGSÅ: 8 gastronomiske oplevelser i Stockholm