Nanna Simonsens Coq au vin

Nanna Simonsens Coq au vin

Få råvarer har så mange anvendelsesmuligheder som kyllingen, som ikke mindst fungerer fantastisk igryderetter og andet simremad. Her får du opskriften på Nanna Simonsenslækre Coq au vin, som vil sprede varme på en kold dag.

COQ AU VIN 

1 stor kylling (en hanekylling på ca. 2 kg vil være perfekt til denne opskrift)
10-15 skalotteløg – evt. små bananskalotteløg
24-30 små champignoner
1 gulerod
1 lille persillerod
150-200 g magert ferskt flæsk
50 g bacon
5-7 hvidløgsfed
Smør
Jomfruolivenolie
3 spsk. vineddike
4-5 cl cognac
Salt
Peber
1 krydderbuket – se nedenfor
1½-2 fl. kraftig rødvin
1 bdt. persille

Skær lår og vinger af kyllingen. Skær brystet af, og del det i 3-4 stykker. Når brystet skæres ud, er det vigtigt at skære stykkerne ud med ben på, det holder på smagen og hindrer kødet i at blive tørt (det giver 7-8 reelle stykker plus 1 rygstykke og evt. 1 hals). Læg løgene i blød, og pil dem efter ½ times tid. Gør svampene i stand, og del dem i stok og hoveder. Gør gulerod og persillerod i stand. Skær flæsk og bacon ud i små terninger, og steg dem blidt i lidt smør og olie i en stor stegegryde. Tag dem op. Sautér derefter løg og champignonhoveder i det samme fedtstof sammen med 1 enkelt pillet, finthakket hvidløgsfed. Drys med salt og peber, hæld eddiken ved, og lad den stege helt væk. Tag løg, champignoner og hvidløg op. Brun kødet i en blanding af smør og olie, og flambér det derefter i cognac (i gryden). Drys med salt og peber. Læg krydderbuketten i gryden og kom gulerod og persillerod tilbage i gryden plus de resterende hvidløgsfed (pillede) og champignonstokkene. Hæld vin på, til det dækker, og lad retten simre blidt under låg. Tag bryststykkerne op efter 25-35 minutter, og læg dem på et fad. Lad lår- og vingestykkerne simre ca. 25 minutter længere, og tag så også dem op. Lad resten simre videre uden låg i 30-40 minutter. Si det, gem rødvinsskyen, og smid ellers resten ud – rødvinsskyen skal bruges til saucen. Læg kylling, flæsk, løg og champignonhoveder ned i gryden igen til saucen, og lad retten varme igennem og simre i 5-6 minutter. Smag saucen til. Servér retten med friskhakket persille over og brød til.

Sauce:
Rødvinssky
Smør
1½-2 spsk. hvedemel

Skum fedtet af rødvinsskyen. Kom noget af den rene sky i en gryde (supplér evt. med lidt smør), og bag op med melet – spæd kun med skyen lidt efter lidt. Kog saucen godt igennem. Når den er det, reduceres den, til den er god og kraftig i smagen efter princippet: hellere en lille smule vanvittig god sauce end masser af middelmådigt surt rødvinspjask. 

Krydderbuketten:
1 laurbærblad
Meriankviste
Timiankviste
Rosmarinkviste

Alt bindes sammen med en snor, der hverken er giftig eller afgiver farve eller smag.

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter, Hovedret, Mad og Simremad