Hongkong
Foto: Getty Images & Louise Beck Brønnum

Gadekøkken og verdenskøkken: Sådan skal du spise dig gennem Hongkong

Med Michelin-guiden i hånden har Gastro været på gastro-rejse i byen, der kaldes Asiens New York, og har både spist street, kinesisk, indisk, vietnamesisk.

Hongkong er om noget en globaliseret metropol.

Som tidligere handelsindgang til Kina har der været handelsmænd igennem denne havneby fra hele verden i århundreder.

Tydeligst indflydelse på den dynamiske madkultur i Hong Kong er arven fra den britiske kolonisering som med Commonwealth varede helt til 1997. Du kan være heldig stadig at finde nogle ældre indbyggere i Hongkong, som taler perfekt britisk engelsk og bærer tweedjakker og trenchcoats. De ser sig ikke sig selv som kinesere, men som ’hongkonger’, og det forklarer måske den første type af et Hongkong-køkken, vi skal besøge: cha chan teng.

Direkte oversat betyder det en terestaurant, men er i virkeligheden en pulserende café, der serverer en blanding af den vestilige mad- og britiske tekultur i samspil med smage fra det kantonesiske køkken (fra det sydlige Kina).

Oprindeligt, under koloniseringen, var vestlig mad i Hongkong kun for de finere klasser, men som et modspil blev cha chan teng introduceret som et billigt alternativ til den kinesiske arbejderklasse.

Nogle siger, at Hongkong er sammenlignelig med New York, bare fyldt med kinesere, hvilket på mange måder kan være rigtigt. Men når det kommer til deres kinesiske gadekøkken samt repræsentationer af velsmagende køkkener fra hele verden, er Hongkong banelængder foran! Det grundlæggende kinesiske køkken er et flere 1.000 år gammelt verdenskøkken, der i Hongkong gennem tiden har gemt på de bedste madtraditioner herfra, taget nye køkkener til sig og gjort dem til sit eget og givet plads til nye køkkener med disses egen smag.

Du kan kun rejse hjem med skuffelsen over ikke at have nået alle de steder på din liste, du gerne ville have prøvet. Men det giver heldigvis god grund til at tage tilbage igen for endnu en gastro-ferie i Hongkong.

De særlige tecafeer

Den rigere middelklasse i Hongkong var ved at forsvinde i slutningen af forrige århundrede, men det ændrede sig i 1997, hvor der var en asiatisk finanskrise, og de billige terestauranter, cha chan teng, fik en ny opblomstring.

De retter, man måske kender bedst, er kold milk tea baseret på sort te, sukkersirup og mælk samt de små gule æggetærter i en sprød butterdejsbund og mild sødet æggestand. Men der er mere end det!

En luftig pinapple bun, der ligesom en fed, sød gærdej er dækket med sukkersprød overflade bliver ofte serveret med en ordentlig klat smør. Dertil kommer meatpies og ikke mindst retter såsom macaroni med oksehaleragout.

Selvom disse cafeer har åbent hele dagen, kan man for eksempel godt bare nøjes med en eftermiddagssnack, eller man kan på en sjov måde starte dagen i Hongkong her sammen med lokale håndværkere eller travle forældre og skolebørn.

Vi fik en skøn lun æggetærte og mælkete fra et lille 10 kvadratmeter stort cha chan teng i vibrende Wan Chai, på Hong Kong Island. Helt sprød butterdej og en æggestand, der i konsistens på mange måder kunne minde om cremen i en linse.

Hvis ikke du er til en autentisk cha chan teng, er der masser af milk tea-steder, hvor man kan få alt fra iskold te med eller uden mælk og evt. med søde, gummiagtige tapiocaperler kaldt boba eller blævrende geleer. Tag dertil Hongkongs svar på en vaffel, kendt som egg puffs. Disse kan fås på det første Michelin-streetfoodsted: Mammy pancake. Med variationer af matcha, chokolade eller dobbeltost skaber disse vaffelsprøde og samtidig æbleskivefluffy eggpuffs køer langt ud på gaden. Og med god grund!

Kam Fung Café

Et autentisk cha chan teng-sted, hvor du side om side med lokale hongkonger smasker om kap i de gule, men stadig sprøde æggetærter og slubrer lystigt af din kølige mælkete. Butterdej-meatpies indkapsler velsmagende og saftige stykker af kylling, der får tænderne til at løbe i vand. Hvis der er for proppet til din smag, kan tærterne også købes til din vandretur videre ud i Hongkongs gader. Et andet godt cha chan teng-sted er Cross Café i det nye livlige område Sai Ying Pun.  

41 Spring Garden Lane

Wanchai

Mammy pancake

Som et ægte hul i væggen sted kan det nemt spottes på den lange kø af lokale såvel som turister, der utålmodigt venter på de frisklavede eggpuff-vafler. Vaflens form består af disse runde, næsten æbleskivelignende kugler, der er sammensat af tynde stykker af vaffel, som sprødt holder hele vaflen sammen. Det er en afhængighedsdannende teksturbalance mellem noget fluffy og sprødt, der smagsmæssigt er afstemt i sødme og salt. Mammy Pancake er Michelin-anerkendt, men du kan også finde andre eggpuff steder, især i Kowloon.

8-12 Carnarvon Road

Tsim Sha Tsui

Gong Cha

Gong cha betyder ’anerkendt te’, hvilket man i allerhøjeste grad må sige, at milk tea er i Hongkong. Sammen med andre kæder findes disse små te steder som huller i væggen, hvorfra man kan bestille teekstrakt, mælketype, niveau af sødme (normal sødme er meget sød) og alle de forskellige smagsgivende teksturer såsom tapiocaperler eller geleer. Andre anerkendte kæder er TenRens tea eller Teakha.

23 Li Yuen St E

Central

Kunsten at spise dim sum

Dim sum er navnet på små skønne retter, der i stil med tapas serveres i et væk.

Hele måltidsstrukturen i at spise dim sum ved et stort bord (det er nødvendigt!) kaldes yum cha og refererer til det at drikke te for at skylle de skønne retter ned. En måltidstradition, der fører helt tilbage til Silkevejens handelsruter, hvor små tehuse serverede forfriskninger i form af dim sum og te. I dag er det mere set som en slags brunch blandt de lokale, men kan som sådan godt nydes hele dagen.

Nogle dim sum-retter såsom cheung fun (fluffy, dampede risruller) kan være den eneste servering solgt på små restauranter, alt imens de mere kendte dim sum som reje-dumpling ha gau og svinekød og reje-dumpling siu mai (shumai) findes på mange gadehjørnerestauranter. Men kunsten på et rigtig yum cha-sted (hvor du kan få det hele) er at bestille en masse forskellige dim sum, så du får variation i tilberedningen:  dampet, pandestegt og friturestegt. 

Personligt er cheung fun med bbq-svinekød (char siu) overhældt med en svag sødlig sojasauce et must. Sprøde forårsruller eller tofuskindruller, dampet kinesisk broccoli (choy sum) og char siu bao kan gøre enhver rumlende mave lykkelig. Vi fandt vej til One Dim Sum, hvor man, efter en halv times venten i kø sammen med andre sultne gæster, finder plads ved et lille bord, der hurtigt bliver dækket til med dampende varme bambuskurve og krus fyldt til randen med te.

Nogle vil mene, at den af Michelin anbefalede Tim Ho Wan er Hongkongs bedste. Men fra en lokal Hongkong-ven fik vi at vide, at One Dim Sum faktisk er bedre, og det blev vores valg. Faktisk endte med vi med at komme tilbage i begejstringen over vores første yum cha-oplevelse!

Hvis du vil prøve det i København, så kan Hidden dim sum anbefales som en teaser til dim sums velsignelse.

One Dim Sum

Den lille pakkede restaurant serverer en bred variation af dampet, pandestegt og friturestegt dim sum. Deres cheung fun, som er dampede risruller med forskelligt fyld, er en af deres signaturretter. De kan fås med rejer, friteret dej, uden fyld eller med bbq-pork (char siu). De sidstnævnte er et must. Forvent at sidde i kø en halv time sammen med de lokale, mens du kan gennemgå deres billedkatalog af dim sum.

15 Playing Field Road

Prince Edward

Tim Ho Wan

De har flere restauranter rundt om i Hongkong, men også i New York! Etstjernet michelinmad til under 100 kr. findes ikke mange steder i verden, men er givet til deres sted i Sham Sui Po, blandt andet på grund af deres bagte bbq-svinekødsboller. En helt unik, let sødlig dej, der på sit ydre er sprødt og indre luftigt og blødt, omfavner saftigt bbq-svinekød. Disse får turister såvel som lokale til at valgfarte hertil.

9-11 Fuk Wing Street

Sham Shui Po

Hop Yik Tai

Michelin har også forelsket sig i de tynde lag af dampet rispandekager, rullet sammen som en anden tæpperulle. Disse anerkendte cheung fun-retter fås uden fyld, men med denne sødlige sojalage og intense sesamglace. Hvis ikke man er til det, kan deres mættende congee (risgrød) serveret i en smagsrig kyllingefond og med friske forårsløg også anbefales.

121 Kweilin St

Sham Shui Po

Asiatiske verdenskøkkener i Hongkong

Hongkong er en metropol og med det følger også en tilstrømning af verdens mange madkulturer. Japansk, indisk, italiensk, amerikanske steakhouses, koreansk, sydamerikansk, skandinavisk – you name it!

Koreansk BBQ, hvor man griller ved bordet og triller en lille tåre efter at have smagt på en brændende stræk kimchi, findes mange steder og er populært blandt unge fra Hongkong som mødested, når man skal hænge ud. Især i området omkring Mong Kok blandt shoppinggaderne, der sælger al tænkelig elektronik eller sneakers i alverdens farver. Indisk er ligesom kinesisk mad, ikke bare synonym for en enkelt type køkken, og det sydindiske køkken, der er næsten umuligt at finde herhjemme, kan findes aldeles fremragende i Hongkong.

Med højrøstede indere finder vi os selv siddende med de syrligt sprøde dosa-pandekager, hjemmelavede stærke krydrede retter som palak paneer, kurma og sambar samt en fed og sød chai-te serveret i den klassiske stålkop med et ”please enjoy madum” og det lokale løse hovednik.

Ramen-revolutionen har for længst været en integreret del af madscenen i Hongkong og dette lille fine sted, hvor nudlerne bliver udrullet og håndskåret for øjnene af dig, har også fået en Michelin-anerkendelse med på vejen.

Om du vil have klassisk ramen eller en omgang tsuskemen, hvor man dypper nudlerne i en lettere koncentreret suppe, kan være det sværeste valg på menuen, for begge vil tilfredsstille dine cravings for at slubre nudler og suppe indenbords side om side med de travle forretningsfolk.

Myung ga

Koreansk BBQ på 27. etage med udsigt over Hong Kong Island. Husk at bestille bord med view og nyd evt. en cocktail på skybaren Eyebar inden. Betjeningen er helt i top og hjælper gerne med at guide dig gennem et lettere forvirrende menukort. Efter at have bestilt de ønskede udskæringer af højkvalitetskød med fedtmarmoreringer, der kan give associationer til kobe-kød, fyldes ens bord med små dampede, marinerede, friske og syltede grøntsager, der skal spises til det grillede kød.

27. etage iSquare

63 Nathan Rd

Tsim Sha Tsui

Sangeetha

Vegetarisk sydindisk restaurant gemt væk i en mall. Det ligner ude fra noget, der er løgn, men de velkrydrede retter vil gøre din karrylængsel mindre. Ikke mindst er deres intense kurma (kokosfed karryret) og sprøde masala dosa-pandekager. Dosa er en fermenteret pandekagedej lavet på linser og ris, der giver dosa sin karakteristiske syrlige smag og papirstynde og sprøde tekstur.  

2. etage Wing On Plaza

62 Mody Rd

Tsim Sha Tsui

Shugetsu

Japansk ramen anerkendt af Michelin, også til at finde ved Causeway Bay på Hong Kong Island. Lad dig ikke skræmme af køen og ventelisten. Det går hurtigt, for her kommer man for en skål no nonsens ramen, og så er man hurtigt videre igen. Sørg dog for også at have plads til deres saftige og delikate gyoza. Du kan vælge mellem en klassik ramen eller deres væsentlig stærkere tsuskemen.

Shugetsu

5 Gough St.

Central

Det fancy pancy

Som vi har madfestival i Danmark, har Hongkong selvfølgelig også deres egen madfestival under navnet Taste of Hong Kong.

Vi havde fået billetter til denne festival, og her var Hongkongs hotteste nye restauranter repræsenteret og solgte små smagsprøver. Fra michelinrestauranter som Bo Innovation til hipstersteder som Roti Tori, Yardbirds-gruppens nyeste skud på stammen. Alle havde en lille stand på denne festival med tre forskellige signaturretter.

Selv Stockholms Michelin-perle Frantzen har fundet vej til Hongkongs restaurantscene og serverede intet mindre end en fortolkning af lam i dild. Men for at prøve noget, som ikke er relateret til nynordisk, sprang vi ud i en bao-sandwich fra Little Bao. Bao-bollen var perfekt fluffy og smagsfuld med snasket og sprødt fyld. 

New Punjabi Club, der serverer nordindisk køkken i nye raffinerede rammer, hvor vi prøvede samosa chat; små fine samosaer serveret med sprøde nudler, syrlig tamarind-glace, frisk yoghurt og knasende granatæblekerner.

De gav appetit på også at besøge restauranten uden for festivalen. Disse fancy steder ligger for det meste i de festlige gader langs Sohos stejle bakker. Heriblandt ligger også Chom Chom, en vietnamesisk restaurant, hvor gæsterne primært er expats, der mødes til en af de velsmagende cocktails såsom en kreativ version baseret på smagen af den klassiske vietnamesiske suppe pho.  Efterfølgende kan man fortsætte festen i det menneskefyldte Lan Kwai Fong eller på den stemningsfulde rooftopbar Sevva.

Little Bao

En kinesisk moderne diner, der primært serverer forskellige variationer af baos, søde såvel som salte. Placeret i det moderne Soho, hvor de smarte lokale og expats hænger ud og mødes til en rustik omgang baos, trøffelpomfritter og fancy cocktails i moderne omgivelser. Hvis du ikke er til at sidde side om side med smaskende og bøvsende kinesere, men hellere vil se en anden side af Hongkongs spiseliv, er Little Bao et godt sted. Udover baos kan du også hoppe ud i lammetatar, røget auberginesalat eller stegte dumplings med short ribs.

66 Staunton Street 

Central

New Punjabi Club

Nordindisk køkken i sofistikerede omgivelser og med små tvist af de klassiske velkrydrede retter. Modsat Sangeetha er New Punjabi Club ikke en klub for de lokale indere, men mere for den finere madscene i Hongkong. Dermed er der ikke lagt låg på krydringen eller køkkenets etniske smage, som stadig er genkendelig i de utraditionelle serveringsformer.

34 Wyndham Street

Central

Chom Chom

Vietnamesisk gadekøkken i moderne omgivelser og med festlig atmosfære. Dette lille tætpakkede sted lader dig i ægte Vietnam-stil sidde på små plastikstole og vente på, dit bord er klar. Det gør dog ingenting, for i mellemtiden kan du fornøje dig med en af stedets smagfulde cocktails. Hvis du er modig, kan du hoppe ud i en pho (traditionel vietnamesisk nudelsuppe) som cocktail!

58 Peel Street

Central

LÆS MERE: Din sixpack er under forvandling: Carlsberg fjerner plastikken

LÆS MERE: Syv naturvine, du skal prøve

LÆS MERE: Euroman er kørt fra Californien til Tennessee og spist og drukket os igennem 500 års kultursammenstød

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Mad