Rosé

Salget af rosé boomer: Derfor er danskernes sommerfavorit endelig blevet accepteret på linje med rød- og hvidvin

Rosé er ikke længere bare et biprodukt af rødvinsfremstillingen. En rosé er en rosé er en rosé og ikke en fortyndet og slasket rødvinsrest.

Nu sker det! Rosé er accepteret. Rosé er ikke kun for svagpissere, hattedamer, svulstigt rige russere og fortovscafeernes pludrende fremstormende humaniststuderende med lederambitioner i den kulturelle sektor.

Nej, nu drikker de alvorligt vininteresserede, de terroirjagende og ligegyldighedsforsagende eksperter, nørder og selv fine Masters of Wine den gennemsigtige lyst farvede, nogle gange orangefarvede drik eller reelt provokerende sart beige-blandet-med-messingskær.

Farvetrenden er faktisk noget, der ligner hvidvin med ferskenskær, som kun afsløres ved sollysindfald i den rette vinkel.

Omvendt har nogle af vinverdenens lyseste rødvine aldrig været mere i vælten. Tænk på poulsard i Jura, tænk trollinger i Württemberg eller blauer wildbacher. Sidstnævnte betegnes faktisk formelt som rosé, når den laves til Steiermarks meget specielle og heftigt syrlige schilcher.

Alene inden for det seneste år er der internationalt, på engelsk, udkommet to målrettede vinbøger med fokus på rosé. Elisabeth Garbays ’Rosé: Understanding the Pink Wine Revolution’ (2018) og Victoria James’ ’Drink Pink: A Celebration of Rosé’ (2017). Det er 200 % flere end normalt. Til mit, måske mangelfulde, kendskab har der aldrig før været skrevet bøger udelukkende om korttidsmacererede vine på røde druer, om blidt farvede ’hvidvine’ på pigmenterede druer som pinot gris eller brown muscat eller blandinger af hvid- og rødvin.

Provence var engang landet med den rigtige rosé. Det eneste sted, hvor man faktisk mente det alvorligt, men nu er der gået brusende og flodbølgeagtig mode i rosé. De mener det da stadig alvorligt, når de laver rosé, men nu er hele produktionen rettet ind på den vintype. Det nye er, at man bevidst indretter sine marker, sit arbejde i marken og ikke mindst sliddet i kælderen på specifik roséproduktion og ikke som biproduktion til rødvin.

Engang var der kun rosé! For længe siden, dengang ingen snakkede om druernes herkomst, blev alt blandet sammen. Blå druer med grønne druer, nogle gange fra samme vinmark, andre gange blandet af druer fra forskellige landsbyer. Druesorternes navn var enten ukendt eller tvivlsomt, og skindkontakten var typisk kort og af det kom lyse vine.

Provences forkærlighed for rosé og turisternes forventninger om det samme, skyldes muligvis meget gamle historiske årsager. Noget taler for, at de vine, romerne mødte, da de i lyntempo i løbet af det første århundrede før Kristus sejlede til det, de kaldte Massalia og erobrede de galliske områder, var lyst farvede rødvine.

Vinplanter og teknik var (igen sandsynligvis) overført af fønikierne fra det nuværende Libanon. Op gennem middelalderen og renæssancen var de lystfarvede vine fortsat populære. Pinot-vinene i det nuværende Bourgogne var efter al sandsynlighed meget lysere, end de er i dag, og nede i Toscana var de sangiovese-baserede vine meget mere gennemsigtige end nutidens.

Selv i Bordeaux, hvor de mørkfarvede druer holder til i dag, var lyserød vin kutymen. De kaldte den claret, og selvom englænderne i dag mener, en ’rigtig’ dybfarvet bordeaux, når de siger ”claret” med tryk på første stavelse, hedder en rosé fra Bordeaux stadig clairet.

Rosésalget stiger også herhjemme. Ude i den store verden er salget boomet, gået amok nærmest. Stigningen sker især i en meget ny stilart: den sarte næsten hvidvinsagtige meget tekniske rosé fra Provence, mens vi i andre europæiske vinlande som Italien og Spanien og de nordligere franske områder som Tavel, Anjou og Ricey typisk ser en noget mere dybfarvet roséstil.

Enkelte områder, specielt i Frankrig holder fast i en tomatfarvet stil, og nogle områders rosé er fortsat defineret ved vinens restsødme, mens det generelle billede er tydeligt gående mod det knastørre.

Og så ikke helt alligevel. Det kommer nok bag på de fleste, at verdens suverænt største vinbrand er det amerikanske Barefoot. Kender du heller ikke den?

Vi har fat i Gallos billigvinsbrand, en white zinfandel, som sammen med eksempelvis Beringers White Zinfandel og ikke mindst stilens opfinder, Sutter Home, komplet dominerer det amerikanske vinforbrug.

Amerikanerne drikker selv det hele, næsten da, af den vintype, som faktisk er svær at få fat i på vores breddegrader. Ingen tager den rigtigt seriøst, bortset selvfølgelig fra de tusindvis af vindrikkere i staterne, som ofte ikke engang er klar over, at det er vin, de drikker.

Rosémarkedet er dermed sært splittet i to – mere end hvid- og rødvinsmarkedet er. I modsatte ende af white zin-segmentet er rosé desuden blevet accepteret af sommeliererne.

Rosé kan også være seriøs vin, selvom langt de fleste stadig holder med holdningen, at rosé er sjov og ballade, frivol, charmerende og sensuel, tankeløs og overfladisk, kort sagt det franskmændene kalder vin de soif (tørstslukker) eller glou-glou.

’Gamle’ rosévine som Lopez de Héredias Rosé Gran Reserva Viña Tondonia og provencalske Château Simone, begge forbløffende velpolstrede og holdbare, ofte orangefarvede af alder, ses på modige vinmenuer hos selvstændigt tænkende vintjenere, der tør provokere gæsten, og naturvinene tæller også talrige korttidsmacererede rødvine, som reelt ligner rosé.

Nogle orangevine, altså hvidvine med skindkontakt, ligner faktisk også rosé, men er det formelt ikke, idet rosé eller rosado etc. SKAL være fremstillet på røde druer med kort eller længere skindkontakt.

I Frankrig lærer de os andre, at kun champagne må fremstilles som rosé ved blanding af rød- og hvidvin, men i virkelighedens verden er der rigtig meget sydfransk rosé, som blandes af blå og grønne druer.

Rolle-druen, i Italien kendt som vermentino, bliver brugt som syregiver og aromatilførsel i roséer, men finten er, at druerne oftest sam-fermenterer og dermed begås ingen ulovligheder. I Tysklands Württemberg kalder de den slags for schillerwein. Førnævnte Lopez de Heredias rosé er faktisk også fremstillet med hjælp fra grønne druer, her viura.

Næsten glemte ’roséklassikere’ som Marsannay i Bourgogne, Cerasuolo i Abbruzzo, Chiaretto i Bardolino og ikke mindst Cigales i Spanien er pludselig blevet rosénamedroppernes favoritter.

Rosé bliver taget så alvorligt nu, at hele batteriet af tekniske hjælpemidler, metoder, tilsætningsstoffer og hjælpestoffer bliver anvendt, men i den øvre ende af rosémarkedet er sortsbevidstheden meget bedre end tidligere, og der er stigende fokus på højtliggende og endda nordvendte marker med kølige forhold for at bevare den afgørende friskhed og syre.

I lærebøgerne står der, at rosé laves på tre måder: saignée (åreladning, hvor en gærende rødvin koncentreres ved at lade vin løbe fra skinnet og gæres separat), korttidsmaceration og blanding af hvid- og rødvin.

Reelt er de to første én og samme grundmetode – det handler om trækketid med skindet for røde/blå druer. Nogle gange er trækketiden kun den tid, druerne befinder sig i pressen, andre gange trækker mosten med skindet i to døgn.

To andre metoder kan tilføjes de tre: meget let rødmende vine på pigmenterede hvide druer som især pinot gris og ikke mindst den hårdhændede og altid billigvinsfokuserede blegning, hvor aktivt kul tilsættes og trækker farven ud af rigtig rødvin. 

Egefadslagring må være roséernes mest hypede metode i øjeblikket, i hvert fald den metode, som flest taler åbent om, for man kunne sagtens argumentere for, at tidens mest anvendte metode er kulturgæranvendelse, hvor fokus er på opbygning af de karakteristiske passionsfrugtaromaer, som også kan findes i purung sauvignon blanc fra Marlborough.

I Provence er fadstilen mere end populær, primært praktiseret af Sasha Lichine på Château d’Esclan, men tydeligt fadinflueret rosé ser man mange steder nu. Rigtig meget af den nymodens provencerosé bliver fremstillet nærmest som hvid bourgogne med direkte presning af hele klaser og gæring på delvis ny eg, men der er én afgørende forskel, og det er gæringstemperaturen.

Moderne blegpink provencerosé er gæret ved 12-14 grader for maksimal frugtfriskhed, men kompleksiteten mindskes, fordi man pinedød er tvunget til at anvende kulturgær.

Gæring og lagring på bærmen og ikke mindst lagring under flor er andre mere esoteriske, men trendy metoder, der nok aldrig når bredt ud.

LÆS MERE: Sådan laver du dansk hummer med fermenteret rødbede, blæk og lakrids

LÆS MERE: Sådan skal den tømmes: 10 tips til russisk vodkakultur

LÆS MERE: Sort som guld: Sådan spiser du kaviar til oksetartar og blinis