Selv om hyben i manges bevidsthed er indbegrebet af dansk sommer, så er hybenrosen en ubuden gæst, der vokser på alt andets bekostning, men hvorfor ikke ligeså godt få det bedste ud af den – nu også med æble. Det er som at være på besøg hos syltedronningen på River Cottage – hende, der smører tykt på brødet, mens hunden ser sultent til.
__________
Det laver man selv af alle de nedfaldsæbler, man ellers bare smider ud, eller af de for mange æbler, man har forkøbt sig på. Og hvis man ikke gider, så køber man sig ud af det. Genialt til stegt kylling og naturligvis til et utal af asiatiske retter.
__________
Kadeau-drengene styrer max på Bornholm, nu også Bornholms Mosteri, som de overtog for et års tid siden. Så knap op og smag Udkantsdanmark fra sin bedste side.
__________
Tørrede æbler i tern – det lyder måske ikke vildt ophidsende, men smager sødt og koncentreret af æble. Smag og konsistens som en vingummi, man kan være bekendt. Brug det som morgenmadsdrys eller i en salat.
Nyord ved Møn er en lillebitte ø med omkring 40 indbyggere og nogle tusind gange så mange fugle – og tilsvarende mange æbler. Nogle af dem bliver til denne her ’julesmagende’ æblelikør, der helt undtagelsesvis kan drikkes alene, men det er næsten synd ikke at kyle en æbledessert ned on the side.
Annonse
__________
Dryp over stegt kød eller grillede grøntsager. Eller gør som sydpå, sæt flasken på bordet, og lad dine gæster dyppe brødet i olien. Lene Jelle, Samsø, ingen hjemmeside
Salter og søder/krydrer diskret på samme tid – en enkel og ret genial delikatesse fra øen i Kattegat.
__________
Æble møder fuldkornskiks, og så har man … en æblekiks!
Samsø er ikke bare kartofler, men også æbler, og hos Urtekurven laver de bl.a. sennep af dem – en, der giver luft i næsen og så lige rundes af med en diskret æblesødme. Urtekurven på Samsø (ingen hjemmeside)
__________
Det kan jo ikke være æble det hele, men er smagssansen i orden, så kan man faktisk godt smage svagt parfumeret/blomstrende noter a la højrøde pigeonæbler. Pierre Peters har altid været inkarneret blanc de blancs-producent og chardonnayfanatiker, beliggende i chardonnayens hjemegn, Le Mesnil sur Oger. Men med Brut Rosé d’Albane har han siden 2007 også lavet rosé. Hele Pierre Peters sortiment er tårnhøj kvalitet til en ubegribelig lav pris.
Juvelen i kronen. Denne balsamiske eddike er produceret af Nordhavn Eddikebryggeri efter den traditionelle solera-metode, som bruges til de fineste eddiker fra Modena. Eddiken lagres i et system af fem tønder af forskellige træsorter fx kastanje, eg, kirsebær og akacie, på hhv. 50, 40, 30, 20 og 15 liter. Hvert år tappes en lille smule fra det mindste fad og herefter efterfyldes med eddike fra de større fade til de mindre, så der i det mindste fad ender med at være en koncentreret sursød sirupsagtig eddike. Når tøndesystemet har fungeret i mindst 10 år, kan man begynde at tappe en liter om året. De kostbare dråber, inkl. pipette, koster 600 kr. for 100 ml, fås ved direkte henvendelse til eddikemester Andreas Harder på andreas@meyerfood.dk
__________
Annonse
Nu tænker du sikkert, at mjød er noget sødt og klægt vikingehalløj – glem det, æblemjøden fra det økologiske landbrug Snoremark ved Roskilde minder nærmest om lys portvin, og serveret afkølet er den genial til eksempelvis ost. noma & co. burde kende deres besøgelsestid og se at få den på menuen.
Det kan til stadighed undre, at vi i Danmark slet ikke har en tradition for cider a la den i England og Frankrig – eller i Baskerlandet, for den sags skyld. Forklaringen er nok den, at øllet har fyldt så meget – i gammel tid var øllet eneste alternativ til det vand, der sjældent var egnet til at drikke. Cider er ikke et alternativ til vand, men i stedet for et glas øl eller vin – eller direkte i gryden. Cider er genial til braisering eller i simreretter.
__________
3 års Vi giver ordet til eddikemester Andreas Harder: ”De friske æbler presses til saft og inddampes herefter til sød sirup. Den søde inddampede saft blandes med en stærk æblecidereddike og lagres herefter på tønder. Under lagringen afrundes syren i eddikerne, og de udvikler større kompleksitet i smagen, samtidig fordamper lidt af vandet, så den sødmefulde smag bliver mere intens.” For egen regning kan vi tilføje, at det er en af de suverænt bedste eddiker, vi har smagt, og at ethvert køkken bør have en samling af 1-, 3- og 5-årsbalsamico. Og glem så alle de sure, sorte billige, men alligevel alt for dyre supermarkedsbalsamico.
gastros dialektservice: ”Te di søe stuinge i lywe” – lig med ’Til de søde stunder i livet’. Vi kan tilføje, at Hal-eller indikerer tidspunktet på dagen (halv elleve), hvor første glas med sindsro skænkes, og så har drammen trukket på pigeonæbler.
__________
Æblecidereddike er rundere i smagen og mere aromatisk end de fleste vineddiker, og det gør den bl.a. rigtig god i en vinaigrette, der ikke bliver for sur. Prøv også lige at runde en minestrone af med en sjat eddike.
__________
Franskmændene har deres calvados, mens vi har været mindre gode til at udnytte den side af den danske æbleskat. Det skal være løgn – drik den som avec til kaffen eller som digestiv efter maden. Og nej, den skal ikke være kold.
Jeg kan love dig for, at jeg har meget på hjerte. Men det kommer jeg ikke til at blande ind i min karriere. Det er ikke professionelt interessant for mig at udtale mig om ting. At jeg selv mener en masse i det private … fair snak. Men den snak kan jeg tage med nogle venner.
