Vil Frederik Bille Brahe være mainstream? ”Jeg vil bare gerne stå i midten og male en solnedgang”

Da kok og restauratør Frederik Bille Brahe udgav kogebogen for sine caféer Atelier September, skabte han en storsællert, der har fundet vej til tusindvis af køkkenhylder både herhjemme og i udlandet.

Nu gør han sig selv kunsten efter. Og denne gang er det med udgangspunkt i Apollo, som er hans restaurant og café, der ligger ved Kunsthal Charlottenborg i Indre By.

Resultatet er en kogebogen ’Apollo – State-of-the-art cooking and a party’ med opskrifter og fortællinger fra et sted, der udvikler sig i løbet af dagen, og hvor stemningen meget ofte bliver livlig.

”Apollo ligger mellem det allermest kommercielle, der er i København, nemlig Nyhavn, og så det stik modsatte i form af Kunstakademiet,” fortæller Frederik Bille Brahe. 

”Det er et sted, hvor man gerne vil foreslå en inspirerende, lækker, let og grøn gastronomi, men også et sted, der handler om liv og kunst og design og venskab, og om at være noget for mange i en by.”

Er der ikke noget med, at du har sagt, at du kun kan finde ud af at lave forretter?

”Jo. Jeg var så dårlig en kokkeelev, at jeg kun fik lov til at lave forretter.”

Har Apollo så været dit svendestykke i forhold til middage?

”Nej. Apollo er et svendestykke på, at jeg altid gerne har villet skabe noget socialt. Da jeg var ung, holdt jeg fester og arbejdede for kunsteren FOS, og med Apollo fik jeg muligheden for at lave et sted, hvor mad var medspiller i et socialt rum.”

Og hvad var det så for en slags mad, Apollo skulle stå for?

”Gastronomien på Apollo er enormt begrænset af stedet. Det er næsten ikke et rigtigt køkken på Apollo. Apollo er en arketype på en restaurant, som skaber komfort. 

Det interessante ved Apollo er, at vi har prøvet at sige: ’Hvis en bistro gør det her, hvad kan Apollo så gøre?’ Og hvor en bistro har østers, pommes frites, bøf, fisk og salade niçoise, så har Apollo fundet sin egen vej, hvor vi har spurgt os selv, hvordan vores salat skulle se ud. 

På den måde har vi fundet vej til vores citrondessert, vores chokolademousse og vores crudo og så videre. Vi har arbejdet med at finde et modent sprog for en gastronomi, der har mødt majoriteten. Men det er ikke aften-svendestykket.

De over 100 opskrifter i bogen er udviklet sammen med køkkenchef Yuta Kurahashi. Bogen er opdelt i seks kapitler: Snacks, Green Dishes, Fish Dishes, Meat Dishes, Sweets og Pantry. Og alle opskrifter repræsenterer i egen ret det sted, Apollo er.”

Hvad er dit varmeste minde fra Apollo?

”Mit bryllup. Det havde været en vidunderlig sommer, og vi havde inviteret alle, vi kendte. 250 mennesker eller sådan noget. 

Vejret havde været fabelagtigt, men det skiftede på dagen til det mest misantropiske uvejr med kold regnstorm. Vi skulle have spist ude i gården, men festen blev bombarderet til et totalt kaos, hvor en masse spontanitet måtte opstå. 

Der blev serveret jomfruhummere, grøn salat, grillet brød med aioli. Min ven Anders, der tidligere havde været på Kong Hans, havde sendt en palle rosevin op fra Frankrig, hvor der var mus i alle flasker, men det smagte stadig fantastisk. 

Der var også kogte kartofler, men jeg tror ikke, nogen fik noget at spise. Det gik helt i ged, og på den måde indkapslede det nok meget godt min og Carolines livsenergi.”

Hvilken råvare optager dig for tiden?

”Tomater. Jeg er også meget optaget af græskar. Jeg bruger meget tid på at forstå nøglen til råvarers oprindelse og tilgængelighed for forbrugerne. 

På de københavnske markeder Grønne Bønner og Grønt Marked får man en mulighed for at se, hvad er sker på markedet og på landet, og se hvad potentialet er i enkelte råvarer over de næste par år. Den gode gastronomi er der, hvor man finder exceptionelle produkter.”

Hvad vil du lave med tomater?

”Tomatsauce. Tænk hvis jeg kunne skaffe nok gode tomater, henkoge dem og lave tomatsauce, og så kun servere det i december og januar! Det er fascinerende.”

Vil du gerne være mainstream?

”Da jeg var yngre, handlede det hele om at være i periferien af det hele og være anderledes. ’Se mig, jeg står herude, hvor ingen er som mig.’ Nu vil jeg hellere stå i midten og male en solnedgang, men uden at gøre det til en kliche. Jeg vil gerne lave noget, som rigtig mange kan få glæde af.”

’Apollo – State-of-the-art cooking and a party’ er udkommet på Apartemento. Bogen er redigeret af Jeni Porter og fotograferet af Nikolaj Holm Møller.