Sådan gør du:

Dag 1

Steg kyllingen ved 150 grader til en kernetemperatur på 75 grader. Lad den gerne afkøle så meget som muligt. Pluk kødet herefter. Den gode hønsekraft, der er i bunden af fadet, vendes rundt sammen med det plukkede hønsekød. Sæt efterfølgende på køl i tætsluttende beholder.

Bland lagereddiken og sukker i en skål. Rør med piskeris, indtil det hele er opløst.

Skær drueagurkerne i fine tern. Salt ganske let, og sæt til afdrypning på køl.

Rengør/skyl alle svampe grundigt. Bøgehatte skæres fri fra bunden. Østershatte ’rives’ ud i passende strimler.

Skær 500 g af marksvampene i kvarter og steg let gyldne i olie, og gør det samme med østershattene.

Læg efterfølgende østers- og bøgehatte i en gryde med den resterende olie. De skal kun simre i ca. 10-15 minutter. Tag forsigtigt op med en hulske og lad afkøle.

Kom marksvampene i olien, og lad dem ligeledes simre, gerne 25-30 minutter.

De nu afkølede østers- og bøgehatte tilsættes eddikelagen og sættes på køl.

Marksvampene bliver i olien og afkøler let, før de sættes på køl til næste dag.

Spred de sidste 250 g marksvampe ud på bagepapir på en bageplade, salt let og tør i ovnen ved 70 grader i ca. 12 timer.

Dag 2

Dræn de syltede bøge- og østershatte.

Tilbered en svampemayonnaise: Marksvampene sigtes fra olien. Æggeblommer, sherryeddike, dijonsennep samt salt piskes let. Svampeolien tilsættes stille og roligt. Piskes godt igennem til sidst.

Tilbered svampepulver: De tørrede marksvampe blendes til ultrafint pulver.

Vend forsigtigt det plukkede kyllingekød med svampemayonnaise, drueagurketern og marksvampe, og smag hønsesalaten til med salt og peber.

Anret østers- og bøgehatte på toppen af hønsesalaten sammen med et mix af masser af friske krydderurter, der i forvejen er skyllet og aftørret, og drys til slut med svampepulver.